La psicología en la sumillería y el "circo" gastronómico

Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007, se apunta a que ésta es la parte más divertida del oficio

Andreas Larsson, Mejor Sumiller del Mundo 2007, emplea la psicología en su cotidiano oficio. Lo primero que se pregunta cuando entra un cliente en su restaurante es ¿qué es lo que le ha motivado llegar hasta aquí?. O quizás, ¿ha venido por accidente o llevaba tiempo planeándolo?. Las preguntas están motivadas por la categoría de su restaurante, donde las botellas de vino que sirve en las mesas –algunas de ellas- alcanzan los 200 euros de coste. Aunque no son las más caras, ya que también descorchan otras que su precio está en los 300 y 600 euros.

Cuando se barajan estas cifras, yo me pregunto ¿que hay dentro de una botella de vino de este coste?. La verdad es que me cuesta entenderlo, más cuando el valor por unidad, por muy buena que sea, aunque esté avalada por una añada de una prestigiosa denominación de origen, o de una bodega de renombre mundial, producirla no equivale a más de 60 euros. Lo certifica Larsson, que también asevera que el precio –en estos casos- es una cuestión de coleccionismo. "Cuando alguien se gasta 200 euros en una botella quiere algo más que vino, quiere un momento mágico, ¡un show!"

El sumiller sueco se apunta a los que piensan que en este oficio la psicología es la parte más divertida de su trabajo. "La parafernalia es necesaria porque hay buenos vinos de 30 euros; los de 300 no son necesariamente 10 veces mejores; y es físicamente imposible disfrutar 100 veces más con una botella de 3.000 euros", dice Larsson.

En el I Congreso Internacional de Sumilleres celebrado en Madrid, donde participó Andreas, también se ha tratado un tema de máxima actualidad en la restauración, como es la crisis económica. Hablaron de tendencias para afrontarla, como vender vino caro por copas y ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse la botella si no la acaba.

Pero al final, éste, puso la guinda en el pastel cuando trataron sobre la "disputa" amistosa que mantienen actualmente los chefs y los sumilleres sobre el protagonismo que tiene cada uno: "en el circo gastronómico, la pista central siempre ha sido del chef, aunque parece que la atención empieza a salir de la cocina para dirigirse a la sala", apostilla.

Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com


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