Paco Roncero, en Estado Puro
By Enric Ribera Gabandé
En el cuadro de honor de los grandes chefs españoles tengo que situar obligatoriamente a mi amigo Paco Roncero. Sus logros son incuestionables y a ellos rindo culto y devoción gastronómica. Sobre el inicio profesional del madrileño, podemos y debemos decir que fue de forma vocacional. La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid le dio el bautismo gastronómico. Aquí despertó su interés y vocación por el arte más efímero de los que se conocen, el de la mesa y el mantel.
A Paco se le pueden atribuir muchas cosas. Una de ellas en especial; el ser un trabajador incansable. Es muy listo. Muy inteligente y muy buena persona. No se considera un Dios. Es un humano, digámoslo con letras mayúsculas ¡HUMANO! Nunca dice no a los amigos, siempre sabe estar, por esto y por mucho más, Paco Roncero tiene escrito su nombre en el libro de Honor de la restauración española con letras de oro.
En su currículo profesional figura el haber pasado algunas temporadas en el Restaurante Zalacaín de Madrid, cuando éste lucía tres estrellas en la guía roja de Michelín. También su experiencia adquirida en uno de los buques insignia de la hotelería de la capital madrileña, el Hotel Ritz. En 1991 se unió al equipo de la Terraza del Casino de Madrid, ejerciendo las labores de la cocina de éste junto a Ferran Adrià. Cinco años más tarde, se hace cargo de la área de banquetes del prestigioso restaurante de la calle Alcalá, 15, de los mandriles, llegando poco después la primera de las dos estrellas que luce en la actualidad.
A Roncero, sin duda, hay que considerarlo un polifacético del sector, además de un agitador de gastrobares como Estado Puro NH Paseo del Prado y Estado Puro NH Palacio Tepa, recreaciones del bar tradicional de tapas español que se manifiesta en la decoración de los locales y en el estilo de cocinar.
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