El monje benedictino Dom Pierre Pérignon descubrió los vinos blancos con uvas negras
By Enric Ribera Gabandé
El monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon está considerado el "padre" espiritual del vino espumoso más conocido y apreciado del mundo. Nació el mismo año que el Rey Sol, Luís XIV, en 1639. Con Dom Pérignon hubo un antes y un después en la enología de la región francesa de Champagne. Su credo era conseguir el perfeccionamiento del vino dorado y burbujeante.
El insigne personaje, como buen monje, supo asociar las virtudes cristianas a su labor. Entre otras, el primer mandamiento de la Orden de San Benedicto, escuchar. Éste, acostumbraba escuchar a la gente y de una manera especial a la Naturaleza, huyendo de los métodos que pudiesen alterar los procesos naturales. Eran los hombres, por contra, los que debían entender e interpretar las órdenes de la Naturaleza.
A pesar de que llegó a ser el descubridor del método champenoise, uno de sus grandes logros en la enología fue el ensamblaje o mezcla de diferentes tipos de uvas, y no de distintos vinos como se venía haciendo en aquella época. La elaboración de este vino espumoso se acabó convirtiendo en revolución, fruto del dominio adquirido por Dom Pérignon en la obtención de vinos blancos con uvas negras, una técnica delicada basada en la presión suave y fraccionamiento de los mostos, proceso que obligaba a vendimiar con mucha precaución, con el objetivo de evitar que la película de la uva no aportara tinte al zumo.
La sabiduría del monje Dom Pérignon, después de más de 250 años, ha ido permaneciendo de generación en generación, dando la oportunidad en los tiempos actuales a que los mejores champagnes se sigan elaborando siguiendo el método tradicional.
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