José Ignacio Herráiz: “No puede haber vanguardia si no hay cocina tradicional”

El director del restaurante Raff de Cuenca, hermano del regente Fogón de París, señala “la profesión de cocinero es una evolución, poquito a poco vas sacando conceptos”

Es hermano de uno de los españoles que han triunfado en París con tapas y paellas y además ha logrado una estrella Michelin en el feudo por antonomasia de la gastronomía francesa el Fogón. José Ignacio, responsable del restaurante Raf es tan inteligente como Alberto. Es un chef que se ha formado en cocinas de fama internacional de países de tan contraste culinario como son Australia, Irlanda, EEUU y Malasia. También llegó ser en 1999 jefe de partida del restaurante El Bulli.

Pregunta,- La cocina que elabora ¿es diferente de la que hace su hermano Alberto en El Fogón de París?
Respuesta,- Si. Hago una cocina tradicional pero actualizada, refinada, fácil y entendible para el público en general.

P,- ¿Cuáles son los platos más habituales que podemos encontrar de su cocina a lo largo del año?
R,- Hacemos una cocina muy estacional, con lo cual jugamos con las verduras de primavera, las setas en otoño, la caza en otoño-invierno, también las trufas. Trabajamos mucho con los productores estacionales, sacando el jugo a ello. Nos gusta trabajar, en su temporada, el calabacín y con él preparamos un ajoarriero quizás un poco más suave donde ponemos unas notas de acidez de albaricoque. Es un entrante que apetece.

P,-…¿Qué otros?
R,- Pues, las migas, que es un plato tradicional, fácilmente entendible. Estas migas las acompañamos de un huevo cocido a baja temperatura, cortadas muy pequeñitas y acompañadas de foie gras. Son dos ejemplos del tipo de cocina que hacemos.

P,- De una manera resumida, ¿cuál es la vida profesional de José Ignacio?
R,- Empecé en el año 1985 y me defino autodidacta. Me he formado por los cinco continentes, y en algunos, de bastante nivel. Fuí jefe de partida del restaurante El Bulli en el año 1999. También he trabajado en el País Vasco y en Levante.

P,- ¿Y en el extranjero?
R,- En Australia, Irlanda, EEUU, Malasia…

P,- ¿Quizás en Borneo…?
R,- Pues sí, en el norte de Borneo.

P,- Un lugar único en el mundo.
R,- Sí. Sin ninguna clase de dudas. Estuve trabajando en el norte, en Saba. Allí puedes encontrar frutas únicas como el Lurian y el jackfruit. Son especies de fruta que aún no nos están llegando con cierta asiduidad. Son un poco caras pero son sensacionales.

P,- Todas estas experiencias recabadas las conjuga y las sirve a sus clientes en el Restaurante Raff ¿Es así?
R,- Es así. Pero sin entrar en el capitulo de lo que últimamente se ha venido en llamar cocina de fusión, que a mí me parece aquello de mezclar por mezclar, sin ningún fundamento.

P,- ¿Qué entiende por cocinero?
R,- La profesión de cocinero es una evolución, poquito a poco vas evolucionando, sacando conceptos e ideas. Entiendo que los cambios tienen que ser mínimos y bajo una larga trayectoria.

P,- ¿No se está olvidando, con estas nuevas técnicas aplicadas a la cocina en los últimos tiempos, los ricos y variados recetarios que tenemos en España?
R,- Le voy a contar un ejemplo. Cuando yo estuve trabajando al que fue el restaurante más creativo del mundo, aclamado por todos, su propietario, Ferran, una de sus máximas consignas, era que nosotros atendiéramos la cocina tradicional de siempre. Entonces entiendo que no puede haber una cocina de vanguardia si no hay una buena base de cocina tradicional.

P,- ¿Hacia donde camina ésta?
R,- No puedes llenar un país de restaurantes de vanguardia. No se puede olvidar de donde venimos. Es posible que lo que dice usted Enric tenga razón. Las nuevas generaciones nos hemos mirado mucho en la vanguardia, olvidándose de la tradición.

P,- ¿Cómo es su gastronomía?
R,- Siempre parte de la tradición, y aprovechándonos de las técnicas actuales, sin desvirtuarla, si hacemos es aligerarla y presentarla un poco más atractiva. Pero el sabor tiene que ser superreconocido por todos. Unos callos son unos callos…y tienes que tener reconocido el sabor del callo. Un cocido, igual. Un arroz, tiene que estar bien cocido con el grano en su punto. Luego podemos hacer vanguardia a partir de eso.

P,- ¿Cuál es el momento que vive la gastronomía de Cuenca en estos momentos?
R,- Cuenca nunca ha tenido, a pesar de la recesión que estamos viviendo, una batería de restaurantes como tiene en la actualidad. Existen colegas que han hecho grandes inversiones, y restaurantes que casi pueden competir con los primeros nacionales. No se ha abandonado lo que se dice los restaurantes base, que quizás habría que revisar un poco sus cosas.

Restaurante Raff
C/. Federico Garcia Lorca, s/n
Tel. 00 34 969 69 08 55
16004 Cuenca
www.restauranteraff.es

Enric Ribera Gabandé

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