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En España hay muchos sumilleres por “metro2”

Enric Ribera Gabandé

Custodio Zamarra, un gran sumiller

Hay que poner orden al tema. No se puede doctorar a cualquiera que haya logrado tan solo los primeros 50 créditos de una carrera que esté configurada por medio millar de ellos. Ni mucho menos se debe ejercer la profesión. Los estudios deben completarse. Después vendrá el MIR. Y, más tarde, el pertinente “título” que dará derecho a ejercerla, si se trata de estudios relacionados con la medicina, por poner un ejemplo de ilustración al tema que propongo. Hasta aquí nada de nuevo ¿No les parece?

En el campo de la abogacía, de la arquitectura, de la biología, de la farmacia…exactamente igual. Existen otras profesiones “menores” que sin pasar por la Universidad o la Escuela de graduación, se pueden llevar a cabo solamente con unos cursos de formación y orientación. Después, práctica, práctica…y mucha práctica.

La sumillería es una de estas. En la formación, los aspirantes a ser lo, una vez realizado unos cursillos y tener los suficientes conocimientos teóricos sobre la enología, pueden iniciarse, pero siempre conociendo el tema en cuestión. No se puede ser sumiller de la noche a la mañana, tal como está sucediendo en nuestro país. En España hemos pasado de los 4 sumilleres que había hace 30 años a 4 por metro cuadrado de restaurante en 2011. El ramo de la construcción (a pesar de la crisis que vive actualmente) y la sumillería son, con diferencia, las profesiones que más han crecido en nuestro territorio. Pienso que es bueno que exista un interés por el tema, pero hay que poner orden y tener un respeto por él.

No hay ninguna clase de dudas que contamos en el país de la piel de toro con unos grandes expertos en la materia, que cuando participan en concursos internacionales consiguen puestos de privilegio. La sumellería española es una de las más importantes del mundo, y así queda hecho patente en estos prestigiosos eventos de carácter mundial. Pero lo que no se puede aceptar es que algunos desconocedores del vino, se pongan un traje negro, luciendo un ping alegórico a la uva y se presenten delante de un restaurante emulando a un profesional del vino, recitando al azar frases hechas que han aprendido en los cursos sin saber realmente lo que significan.

No quiero ser derrotista, aunque abogo para que estos aspirantes a sumiller se forman más y mejor antes de ser considerados como tales. Se denota que no lo son, cuando se les hace una simple pregunta que se aleja lo más mínimo de lo que tienen memorizado como argumentos aprendidos en los cursillos. No saben absolutamente nada, o te dicen una gran barbaridad. Una vez en una entrevista radiofónica tuve la oportunidad de escuchar a un sumiller de “gran” prestigio (así lo presentó el entrevistador) decir que ahora no se utiliza en la elaboración de los vinos la sacarina. Me quedé perplejo. La verdad es que estuve a punto de llamar por teléfono a la emisora para que me explicara este personaje que tenía que ver la sacarina con el vino. Desistí, para no ponerle en un gran compromiso.

Estos argumentos y otros muchos más, es lo que falla de la profesión, es lo que le deja coja, carente de rigurosidad y nivel. El mundo del vino es algo mucho más complicado de entender, que con el paso de los años se va asimilando y a la vez disfrutando. Pero hay que dar tiempo al tiempo. Con ello se consiguen alcanzar los objetivos de ser un auténtico sumiller. Hay que dejar hablar al que sabe, no al que piensa que sabe de la noche a la mañana.

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