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La gastronomía de “puñetitas” en el plato aún no ha descabalgado

Enric Ribera Gabandé

Joan Roca

Parece ser que la restauración española ya sabe caminar sola sin la participación del idolatrado Ferran Adrià. El de Cala Montjoi ya no está en la lista 2011 de la revista londinense Restaurant, por motivos obvios. Pero atención, la cocina y los restaurantes catalanes y vascos, avanzan posiciones en esta. El Celler de Can Roca toma el pulso al tema y se sitúa en un privilegiado segundo lugar, seguido de Andoni Luís Aduriz, de Mugaritz, en el tercero.

El triunfo español es total, ya que entre los 10 mejores del mundo están tres, además de Aduriz y los hermanos Roca, de Girona, el veterano Juan Mari Arzak mete la cabeza en el ranking de los más importantes del planeta, ostentando el octavo lugar.

No hay duda que lo que ha hecho el bueno de Adrià es impagable para la restauración de nuestro país. No hay duda de ello. Pero, la verdad sea dicha, ya empieza estar bien que a los establecimientos españoles se les deje de asociar con el “laboratorio”, y se meta entre bastidores a otros que representan “cocinas”, también muy creativas, pero que se desmarcan de las liofilizaciones, la nonotecnología, la esferificación, la gelatización, la deconstrucción…¡Para el carro, caballo. No te desboques!

A partir de ahora, empieza el reconocimiento a una nueva generación de grandes valores profesionales de la cocina de restaurante. Tanto los Roca como Andoni Luís Aduriz, son jóvenes con un gran camino por recorrer, que a buen seguro que nos darán muchas alegrías. Arzak, ya está a la “retraite”, como dicen los franceses, dígase jubilación, aunque su hija Elena, que por cierto ha sido nominada como una de las tres mejores cocineras del mundo en Londres, ya comanda los timones de su establecimiento vasco.

Después de este espaldarazo que ha dado la revista británica Restaurant a España se le abre el horizonte del futuro con muchas garantías de conseguir nuevos podium en la edición 2012 de la prestigiosa e influyente magazine inglesa, y de dar un paso de gigante en el reconocimiento internacional a una cocina tradicional puesta al día, elaborada con grandes materias culinarias que los productores artesanos, que haberlos, haylos, producen con tacto, cuidado e inteligencia productiva, huyendo, la gran mayoría de ellos, del sistema de producir globalizado.

El cuadro de honor de los 10 mejores del mundo se completa con el Restaurante Osteria Francescana del chef Francesco Obtura (cuarto); The Fat Duck de Heston Blumenthal, que desciende al quinto lugar; Restaurante Alinea de Grant Achatz (sexto); el Restaurante brasileño D. O. M del chef Alex Attala (séptimo), el restaurante parisino Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte (noveno); y el restaurante estadounidense Per Se de Thomas Keller (décimo). El gran triunfador ha sido, por segundo año consecutivo, el discipulo aventajado de Adrià, René Redzepi.

¡Ojo…ojo…ojo! La gastronomía de “puñetitas” en el plato no ha descabalgado para Restaurant. No se preocupen, todo llegará.

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