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En Italia las aguas bajan turbias

Enric Ribera Gabandé

Francesca Martini

En Italia las aguas bajan turbias con esto de la cocina molecular. Italia ha puesto en marcha una lucha sin cuartel en contra de la cada vez más extendida práctica de convertir a la gastronomía en un laboratorio este territorio. Con una orden del Ministerio de Sanidad del país trasalpino, publicada en el Boletín Oficial del Estado italiano, la Administración pública se ha atrincherado frente a la nueva corriente que desde hace un tiempo está irrumpiendo entre chef y profesionales de la restauración.

Esta orden ministerial prohíbe taxativamente la utilización de algunos aditivos y componentes químicos, entre otros el nitrógeno líquido, por cierto, uno de los más empleados en los ingenios culinarios de la conocida gastronomía molecular, cuyo principal actor es Ferran Adrià.

Una vez dada a conocer esta disposición gubernativa, las partes se han posicionado. Se han enfrentado entre los detractores y defensores del tema molecular, posición, esta última, que rima con los chef que practican un estilo tradicional de entender a los fogones italianos.

Todo empezó hace unos meses cuando un conocido programa de televisión, el “Striscia la Notizia”, denunció el empleo de sustancias químicas en los preparados de los platos. Este espacio televisivo lanzó dardos envenenados contra Adrià y las sustancias químicas en sus “particulares” texturas, instando al Ministerio de Sanidad italiano a proteger a los consumidores ante la incesante proliferación de componentes en la cocina, presos de provocar alguna que otra alergia.

El tema ha tomado tanta importancia en el país de la bota que hasta la secretaria de Estado para la sanidad, Francesca Martini, tuvo que salir al quite, mostrándose rotunda en el tema, “basta con los aditivos químicos en los platos. Con esta orden hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”. Martini apostilla en unas declaraciones hechas a un rotativo de Italia, “los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, porque nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”.

En el otro lado de la trinchera se sitúan los chef moleculares que ponen el grito en el cielo porque la orden ministerial está en la línea de crear falsas alarmas en la sociedad. Carlo Cracco, uno de los buques insignia de la restauración italiana, puntualizó en unas declaraciones al rotativo “Corriere della Sera”, que “lo que hay que hacer es actualizar las reglas, la cocina, como todo, también evoluciona”, sentenció.

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