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Los romanos conocían muy bien la técnica de la cria de caracoles

Enric Ribera Gabandé

El caracol como alimento, ¿tiene mucha tradición? Pues, mucha. Muchísima. Se pierde en el tiempo. Posiblemente, es tan antigua como la vida del ser humano. De ello dan fe y lo demuestran algunos fósiles de gasterópodos encontrados en cavernas de la prehistoria. Diferentes investigaciones llevadas a cabo por estudiosos de la materia y antropólogos ponen de manifiesto que ya los romanos no solamente fueron entusiastas consumidores, sino que también destacados criadores. Ellos idearon los primeros recintos para criar caracoles.

Los romanos, en los criaderos, tenían secciones separadas para las diferentes especies, introduciendo la selección de los mejores espécimenes para dedicarlos a la reproducción. Plinio cuenta que Fulvius Harpinius estableció sobre el año 50 a.C. en Tarquemia, ciudad de la Toscana no muy lejana de Roma, la primera plantación de hierba del escorbuto (compuesta por 30 especies de vegetales anuales y perennes de la familia Brassicaceae) en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, logrando un gran éxito productivo.

En aquélla época el comercio de estos moluscos era muy próspero, muy apetecido. Plinio ya hablaba de los caracoles asados y regados con vino y presentados como entretenimiento de las comidas. Había la costumbre en la Galia romana de tomarlos junto con las frutas y los quesos. Según un estudio llevado a cabo por la Universidad de Cádiz, los gasterópodos formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de la salsa del Garum encontradas en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.

En la Edad Media, los caracoles tuvieron su momento de esplendor, comieron en la abundancia, por ser -entre otras razones- “carne” apta para el consumo durante la abstinencia cuaresmal. Éstos los comían fritos en aceite con cebolla. También, en brochetas y hervidos. Está documentado que en algunos monasterios de Europa llegó a ser un plato habitual entre sus comidas. Talleyrand, político y gastrónomo lo volvió a poner de moda, después de que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareciera de las mesas nobles.

La cultura del consumo de este molusco en España está muy arraigada, ya que ha formado parte desde siempre de la alimentación, especialmente, en épocas de hambre. Existen muchas maneras de prepararlo en las comunidades españolas. En Logroño se degusta la sopa de caracoles a la riojana, el día 24 de junio, festividad de San Juan. En muchos puntos de Aragón, se comen asados con ajo y aceite, el día 23 de abril, festividad de San Jorge. Y, en Mallorca, el 3 de mayo, fiesta de la Invención de la Santa Cruz, los preparan con pollo.

En Lleida, el tercer fin de semana del mes de mayo, se celebra el “Aplec del Caracol”, que congrega a miles de personas entorno a una fiesta que dura tres días y en la que se llegan a devorar varias toneladas.

La especie de caracol más consumido en España es el conocido como blanquillo, aunque el más universal es el Hélix aspersa.

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