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Carmen Ruscalleda “viaja” al Sistema Solar

Enric Ribera Gabandé

Postre de Carmen Ruscalleda

De Carmen Ruscalleda solamente existe una. No es que deba esta famosa cocinera de San Pol de Mar tener una clonación. No me refiero a esto, sino a que mujeres chef de la talla de Carmen solo existe la del Restaurante Sant Pau. Todo lo demás que se quiera asociar a ella es pura ficción.

Me preguntarán, ¿porqué solamente hay una Carmen Ruscalleda en la cocina? En el mundo hay muchas e importantes mujeres que han elevado la profesión hasta los altares. Que le han dado al sector mucho y merecido prestigio. Sin ir más lejos, en España se cuenta con un ramillete de damas que están sosteniendo con su trabajo diario diversos restaurantes que, posiblemente, no son establecimientos considerados mediáticos pero que con su saber hacer, contribuyen decididamente a que la cocina tradicional española se mantenga aún entre fogones.

Digo que de Carmen Ruscalleda solamente existe una. ¡Pues sí, una! En mi primera y única visita a su restaurante, me sorprendió durante todo el ágape con una partitura de notas gastronómicas de cocina de alta calidad. ¿Qué es esto de alta calidad? Pues todo aquello que pasa por tener una escrupulosidad en la total trazabilidad asociada al restaurante; desde un control estricto y permanente de las materias primas adquiridas, sus proveedores, sean carniceros, pescaderos, verduleros y demás, hasta todo el proceso manipulador por el que “circulan” en la cocina hasta su servicio en la mesa.

Carmen, en una entrevista que le realicé hace un tiempo para la revista “La Cuina” lo decía muy alto y claro, “lo importante para encontrar el mejor producto es saber quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en torno a su profesión”. A esto se le llama claridad de ideas. Prosigue, “tiene que ser gente que esté preocupada por sus productos y por quien los ofrece, sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir inmediatamente y sobre la marcha”. Ruscalleda apuntilla en este tema diciendo que “debe existir un contacto con personas que valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga del carnicero, del pascadero, del verdulero…”

Decía que me sorprendió esta comida en Sant Pau, especialmente y por la originalidad de los postres. ¡La creatividad al poder! Me presentó un postre estelar, de planetas y cuerpos celestes, bautizado como “Sistema solar, postres en dos servicios”. En dos platos planos de color negro más grandes de lo que son habituales para este tipo de servicio final del ágape, dibujó en formas y colores reales ocho delicatessen “planetas” de sabores diversos y adaptados, según Carmen, a lo que ella asocia a cada uno: Neptuno (cacao); Júpiter (pera); Mercurio (agua del Carmen); Venus (frambuesa); Saturno (café caramelo); la Luna (coco); la Tierra (chocolate y remolacha); Uranio (nata y galleta); Marte (arroz y chocolate); y el Sol (curaçao).

En la segunda parte de este postre dedicado a los planetas y los cuerpos celestes, Carmen presentó otra obra de arte de las mismas características que la anterior, pero con dibujos, colores y sabores aplicados al Agujero Negro (cacao 72%); a la Vía Láctea (“menjar blanc”); al Eclipse (crema de pomelo y gelatina de té negro); y a la Supernova (chocolate blanco).

Ruscalleda nos transportó al Universo. Nos descubrió el sabor que “tienen” los planetas y los cuerpos celestes, algo que nos hizo soñar a lo largo de unos minutos sobre que en el más allá existe un campo sobre el que pueden desarrollar su ingenio algunos chef tan creativos como Carmen Ruscalleda. Esto sí y por encima de todo, con las mejores materias primas naturales que ofrece el mercado en cada momento.

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