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Santi Santamaría, el chef que se enfrentó al “Papa” de la cocina española

Enric Ribera Gabandé

Santi Santamaria

Ha muerto el chef más inteligente de la restauración española. De esta manera ha definido el periodista Lorenzo Díaz a Santi Santamaría, una vez ser sabedor de la muerte del genio catalán en su restaurante de Singapur. No hay duda de que ha fallecido el maestro de maestros de los cocineros de nuestro país. Un hombre que ha destilado sabiduría, gran conocimiento entre fogones, a la vez que se ha erigido en un opositor nato de las cocinas que tienen mucho más de laboratorio de inventos, que de ética profesional.

Su afinada “boca” le crearon incontables enemigos. Aunque cuando se habla claro, otros tantos florecen como amigos. En Madrid Fusion del 2008 habló claro, sin raspas ni filtros en la lengua, aduciendo que lo que preparan habitualmente en sus cocinas algunos personajes de la “nouvelle cuisine” española no lo comerían los propios elaboradores.

Me pregunto, ¿se alimentarían los cerebros de la cocina molecular de nuestro país durante tan solo una semana con sus experimentos? Sinceramente, creo que no. He llegado a la conclusión que sus aires, humos, deconstruciones, liofilizaciones, nanotecnología y barbaridades diversas, solo son para la galería, para crear una necesidad, para investigar con las materias primas sus texturas y las modificaciones de sabores, para hacerse publicidad. Como creatividad, no me parece mal. Pero, como gastronomía de calidad, nada de nada. Donde esté una buena fabada, “suquet”, lechazo, arroz a banda, e incluso una fritura, que se aparte todo lo demás.

“España es un país para comérselo”, como aseveran a través de su programa de TV1 los actores y presentadores de éste, Imanol Arias y Juan Echanove. Es para comérselo, para disfrutarlo. Para presumir de él. Cada una de las 17 comunidades españolas tiene un ramillete de platos, de cocinados, de horneados, de guisados…impresionante. Es la mejor cocina del mundo. Pero, esto sí debemos creer en ella. Tenemos que poner sobre el tapete un poco de chauvinismo. A lo sumo, propongo la modernización de alguna receta. No todas, por supuesto, ya que son la columna vertebral de este patrimonio, justo argumento en el que me sostengo en este artículo.

Santi Santamaria aseveraba en Madrid Fusion hace tres años sobre la crítica que hacían y hacen ciertos personajes de la restauración mundial que experimentan con químicos y científicos, diciendo que “nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsiones de laboratorio?, se preguntaba el chef de Sant Celoni.

Santi hablaba claro. Demasiado claro. Y esto en un país que muchas veces se deja encandilar por encantadores de serpientes, acostumbra dar malos resultados a quién lo hace. Blanco de críticas y elogios a partes iguales por sus colegas -más críticas que elogios- tras sus declaraciones de Madrid, ahora, después de su muerte, la opinión se ha hecho unánime, coincidiendo en que su pérdida supone un revés muy importante, irreparable para la cocina española y mundial.

Como viene siendo habitual, después de la muerte llegan los elogios sobre lo buena que sido en vida una persona, y de su gran obra que ha dejado en la tierra.

Santi, descansa en paz.

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