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Carlos Parra: “En la cocina soy autodidacta”

El propietario del Hotel El Ciervo de Xares, asegura que “nuestra ventaja es que la materia prima la tenemos muy a mano”

Carlos Parra

Carlos Parra se considera un autodidacta entre fogones. “Empecé con 30 años en la cocina, de una forma casual. Desde entonces, mi mayor preocupación es superarme en todo aquello que hago”. Su hotel-restaurante está situado en un lugar privilegiado, en el Concello de A Veiga, entre Valdeoras y Aguriña, “contamos con rutas de senderismo. Lugares de tipo glaciar están muy cerca, pero yo lo que recomiendo a mis clientes, por encima de todo, es el descanso y el buen yantar, que a todos nos viene de maravilla”, argumenta el empresario hostelero-restaurador gallego.

Pregunta,- ¿Cómo resume la historia profesional de su establecimiento?
Respuesta,- Nace en el año 1995 en el pico más alto de Galicia, en el Concello de A Veiga, entre Valdeorras y Aguriña. Lo hace a la sombra de un coto de caza que se hizo en el pueblo. Yo llego en 1997, y desde entonces desarrollo mi labor profesional.

P,- …Y su vida profesional, ¿cómo la podemos resumir?
R,- En este aspecto, soy autodidacta. Empecé con 30 años en la cocina, de una forma casual. Desde entonces, mi mayor preocupación es superarme en todo aquello que hago.

P,- ¿Cuál es su manera de entender la cocina?
R,- Tengo un estilo muy personal de cocinar. Es básicamente una cocina de montaña, siempre exaltando los productos de la zona, tal como se puede ver aquí en Xantar, caza, ya que nos nutrimos del propio coto de caza.

P,- Mucha gente prepara caza, pocos elaboran excelentes platos en este tipo de cocina. Usted tiene -según mis noticias- obras de arte con las piezas cárnicas de la cacería.
P,- Nuestra ventaja es que la materia prima la tenemos muy a mano. Y, en segundo lugar, es que en torno a la caza existe un mito y es que son carnes fuertes, son carnes que hay que aliñarlas mucho.

P,- Pero la caza necesita también algo muy importante…
R,- …Yo estudié un curso de cocina en la Escola de Restauració de Barcelona, y allí me enseñaron como tratarla. El secreto de esta es que las piezas estén en condiciones. Siguiendo esta labor docente, en la sala de despiece, seleccionamos la que está en perfectas condiciones. Tampoco podemos olvidar que necesita de diversos aliños.

P,- ¿Qué platos de esta sección destaca de su carta?
R,- El entrecot de ciervo a la plancha. Desde el propio animal, la carne va a la plancha, sin ningún condimento más.

P,- Especialidades de pescado y marisco, también están presentes en vuestra carta.
R,- No. Lo único que tocamos es las truchas. No obstante, nuestra cocina es de carnes.

Botelo

P,- Los principales clientes por comunidades españolas, ¿cuáles son?
R,- A parte de Galicia, tenemos mucha gente del país Vasco y Madrid. Castilla y León también esta resolviendo mejor, por aquello de la proximidad. En verano, cada vez viene más gente del sur, no sé si escapando de los calores…o qué.

P,- Voy a ponerle en un compromiso, ¿qué le parece los resultados obtenidos en la última edición celebrada el pasado mes de enero cosechado por España en el concurso internacional del Bocuse d’Or, donde como siempre hemos salido perdedores de él?
R,- Me pones en un compromiso, por qué no estoy muy al tanto de su celebración. Me parece que hay algo que no funciona…

P,- …Algo que no funciona?
R,- Y no es la gastronomía española. Es algo que no es ésta.

P,- Nos tiran flores, rosas, tenemos cuatro chef en la lista de los diez cocineros más mediáticos del mundo, tenemos el mejor restaurante del mundo, el mejor chef de los cinco continentes…y vamos a participar de un escaparate que tiene repercusión a nivel mundial y tenemos edición tras edición los últimos puestos asegurados.
R,- Algo falla.

P,- ¿Cuál es el momento que vive la gastronomía gallega en estos momentos?
R,- Va mejorando mucho. Hay grandes figuras dentro de la gastronomía gallega. Hasta no hace mucho tiempo, Galicia tenía muy buena materia prima y no se preocupaba por hacer nuevas cosas. Hoy en día, existimos unos profesionales que mimamos mucho esta materia. Ahora le añadimos unos valores que hacen que esté entre las grandes cocinas de España.

P,- ¿Se le trata a Galicia como se merece, especialmente en las guías gastronómicas de nuestro país, tales como Michelin? 15 o 20 estrellas más, ¿no cree usted que con ello se haría justicia con el esfuerzo que realiza?
P,- Hace 10 años la gastronomía gallega estaba muy por debajo de lo que está actualmente. Ahora se consiguen pasos muy pequeños pero muy consolidados. Esta es la doce edición de Xantar, cuando nos encontremos en la veinticuatro, haber si ya nos encontremos, a poder ser antes, entre los puestos de cabeza.

P,- El Hotel El Ciervo, ¿cuántas habitaciones tiene?
R,- Cuenta con 32 habitaciones, y el restaurante tiene unas 60 plazas.

P,- ¿Qué actividades turísticas alternativas puede realizar el cliente cuando llega a su establecimiento?
R,- Contamos con rutas de senderismo. Lugares de tipo glaciar están muy cerca, pero yo lo que recomiendo, por encima de todo, es el descanso y el buen yantar, que a todos nos viene de maravilla.

P,- También, llenar los pulmones de oxigeno.
R,- Efectivamente, se respira aire puro.

Hotel El Ciervo
Xares 32365 A Veiga
(Ourense)
Tels. 00 34 988 294 878
0034 988 350 237
00 34 988 350 134
Fax: 00 34 988 350 210
E.mail: info@hotelelciervo.com
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Enric Ribera Gabandé

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Fotos: Pilar Rius


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