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¿Es mágico el vinagre?

Enric Ribera Gabandé

Muestra de vinagres

¿El vino es un alimento noble? ¡Sí! ¿Tomando la cantidad que sea diariamente? ¡No! Naturalmente, su consumo nunca debe superar las dos copas como máximo al día. Lo que es lo mismo decir, 18 centilitros diarios. ¿Cualquier vino es el adecuado de tomar? Tampoco; el tinto es el mejor, por aquello de los polifenoles que contienen las pieles de la uva tinta y que durante el proceso de fermentación del mosto transmiten a éste unos componentes polifenólicos considerados anticancerígenos.

Solamente es noble por el hecho que tener componentes importantes para la prevención de la salud. No. De ninguna manera. Lo es, también, por que su color, aroma y sabor acostumbran asociarse a un arte elaborador, a una pieza maestra de la plástica enológica…a un conjunto artístico reunido en una copa que activa los sentidos del catador y que realza la sinfonía colorista de las viandas, los pescados, los quesos y la pasta que conviven “amigablemente” en la mesa.

El vinagre ¿es una disciplina del arte? Bueno…bueno…bueno. No sé. No sé. Quizás, no. Aunque hay que decir en su honor gastronómico que hay algunos vinagres que sí lo son, sea el de Jerez, el balsámico el de Modena y el de sidra.

¿Vinagre es vino agrio? Sí. Su nombre viene del latín “vinum”. Su contenido tiene una concentración entre el 3% y el 5% de ácido acético en agua. No hay ninguna clase de dudas que su procedencia viene desde el inicio de la elaboración de las bebidas alcohólicas. Sus gentes se percataron de lo adecuado que era para la conservación de alimentos.

La procedencia se sitúa durante el Imperio Romano cuando el gastrónomo Apicio, autor del libro más antiguo de cocina, “De recoquinaria”, recoge recetas que emplean vinagre procedente de las barricas donde se elaboraba el vino que se agriaba. La obtención era un efecto espontáneo que sufría en los toneles y que en ocasiones se le llegaba a subir el ácido acético al vino. A continuación se utilizaba para vinagre.

Entre tanta perseverancia en la cocina ¿quién pudo explicar con exactitud el proceso bacteriológico del vinagre? Pasteur, sin duda. Por esto se le conoce como Método Pasteur o Método Orleans, consistente en llenar barricas en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y que cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino.

¿Tiene propiedades medicinales el vinagre? Sí. Entre otras, es muy indicado para la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algún tipo de insectos. También, para la irritación que produce la medusa de mar. Aplicado en el baño, suaviza la piel, calman los músculos doloridos, y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.

¿Es mágico el vinagre? No, pero está muy cerca de serlo.

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