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Un canto a Paco Roncero

Enric Ribera Gabandé

Paco Roncero

Es uno de los grandes personajes de nuestro país. Trabajador, inteligente, creador, polifacético, perseverante, humilde y amigo de sus amigos. A pulso ha situado en los altares el restaurante la Terraza del Casino de Madrid. ¡Bravo, Paco! Eres el mejor.

Roncero reune todos estos adjetivos y varios más. Cuando en una entrevista realizada recientemente se le pregunta por si está cansado de que le conozcan como el discípulo de Ferran Adrià y no como el gran maestro que lleva dentro, responde, no sin una alta dosis de diplomacia y admiración por el chef catalán, diciendo “¿cansado? ¡No! Soy el primero en reconocer su influencia y en admirar la cocina adriàtica en la que me he formado”. ¡Genial, Paco! Solo los mejores saben dar esta respuesta a una pregunta cargada de cierta mala leche. Perdón por la expresión, mala leche.

La respuesta prosigue (se hace en dos tiempos), “cuando me encargó (Adrià) llevar el restaurante de la Terraza del Casino de Madrid, le dije que iba a respetar su filosofía, la impronta de El Bulli, pero que, con el tiempo, daría mi sello a los platos”. Paco tenía toda la razón del mundo, el sello se ha transformado en que la biblia de las guías gastronómicas, la Michelin, criticada por muchos, elogiada y esperada por muchísimos, le ha premiado en la pasada edición de 2010 con dos estrellas. No es todo. Con los diversos éxitos cosechados, el camino de la Terraza del Casino y la de Paco Roncero, no ha hecho más que comenzar. Hay mucho trayecto y recorrido por hacer.

A lo largo de la entrevista realizada por el periodista Jon Mujika, en el rotativo vasco, Deia, pone mucha carne en el asador (como se dice vulgarmente), aseverando que “los banquetes de boda pantagruélicos ya no tienen sentido. Comer lo de tres días en uno, salir con un espadón a cortar la tarta…La gente tiene otra historia en la cabeza y una sensación de ridículo más acusada que la de generaciones anteriores”. Yo, añadiría que aparte de no tener sentido los ágapes pantagruélicos, tampoco tiene sentido los astronómicos precios que se llegan a pagar por comensal en estos eventos sociales. Es cierto que la cantidad y la calidad es superior a la de un ágape rudimentario en un restaurante en un día cualquiera; pero nunca en la proporción que llega a incrementarse el precio.

Pero…¡no metamos el cuchillo donde no debemos, no sea que nos cortemos!

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