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¿De dónde viene el “contigo pan y cebolla”?

Enric Ribera Gabandé

Carlos I

La cocina de élite, la de vanguardia, comienza con la democracia, cuando nace un manifiesto interés en elaborar cosas novedosas. Hasta el momento, esta daba la sensación de estar contaminada por el propio complejo de inferioridad que vivía España, asegura Ferran Adrià. La cocina antes no estuvo democratizada, solo tenía sitio en palacios. A medida que la Corona mengua su poder, los cocineros lo ganan.

El chef de Cala Montjoi, como investigador de la historia del yantar español, ha hilvanado un estudio sobre la reciente etapa, desde el punto de partida de la nueva cocina vasca (año 1975) hasta los tiempos actuales, cuando España logra la cima de la gastronomía mundial, debido a una eclosión de creatividades que capitaneó el propio Adrià.

Estoy seguro que el polifacético catalán de El Bulli habrá descubierto que en el manuscrito catalán del año 1340, “El llibre de totes les maneres de potatges de manjar” (El libro de todas las maneras de potajes de comer), volumen de Sent Soví, ponía de manifiesto que los reyes guardaban en el cofre de las joyas el chocolate. También que hasta el reinado de Isabel II se comía al estilo francés, lo que equivalía hacerlo por los ojos; se mostraban los platos preparados y eran elegidos con el dedo.

Por supuesto, ha desvelado -en su ambicioso trabajo- que las patatas, recién llegadas del continente americano, y clasificadas con ciertas dudas su consumo, se imponen en forma pragmática en Galicia en el siglo XVI. Era tiempo de hambruna. Pero ¿que es lo que no sabe Adrià sobre el tema?. Pues, cómo se inventó la tortilla de patatas. Dice al respecto, “se cree que tiene dos siglos aunque no se sabe muy bien cómo se creó. Tampoco las tapas, hay muchas leyendas sobre el origen”, sentencia. Si se lo preguntan al experto Javier López Línage, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, les dirá que esta tiene su origen en Extremadura, en su población de Villanueva de la Serena, en el siglo XVIII.

A pesar de las investigaciones y estudios realizados por el equipo de Ferran, existen hoy en día muchas preguntas y enigmas sin resolver sobre la mesa española que con el paso del tiempo, algunas, estoy seguro, irán saliendo a la luz. Algunas nos hablan de que ciertos tratados de medicina aconsejaban a los señores que no comiesen fruta ni verduras frescas ni bebiesen lecha, si por contra, que tomasen carne revestida de tocino. Se morían jóvenes y con el mal de la gota. Como era normal que así fuese. El consumo desmesurado de la carne cerdí ha llevado y lleva a esta enfermedad, que ya Carlos I rey de España en 1528, con tan sólo 28 años de edad, le ocasionara el primer ataque de gota. Le encantaban los productos del cerdo, entre otros muchos manjares.

Los dimes y diretes en la Edad Media era algo muy corriente en la sociedad. ¿Saben de dónde viene el refrán de “contigo pan y cebolla”? Pues de los pobres. Sí, de los pobres. A un villano se le identificaba por el olor a ajo y cebolla, asegura Carmen Simón, profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

…Y es que siempre ha habido y seguro que siempre continuará habiendo clases en la sociedad. Hasta por el olor nos distinguimos. ¿Nos les parece?

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