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Inventos del “TBO” en la cocina

Enric Ribera Gabandé

Dan Barber

Me pregunto, ¿qué explicación científica existe en que un helado tibio no se deshaga? ¡Apuesten! Es difícil el tema, lo sé. Pero no se rompan la cabeza, les doy la respuesta. El secreto es el uso de la metilcelulosa, una especie de goma que se solidifica cuando se calienta en lugar de enfriarse. ¡Vaya, vaya, qué cosas tiene la cocina moderna del siglo XXI! No creen que estos son puros experimentos de laboratorio. Este helado, que como no podía ser de otra manera, es un invento más del creador (¿) Ferran Adrià, se aparta mucho…muchísimo de la ética de la cocina, es un insulto -pienso yo- a los magníficos recetarios que existen en España.

Nuestro país tiene una impresionante bibliografía en recetas elaboradas con materias primas de alta calidad que producen las comunidades españolas, con títulos que corresponden a maestros del oficio y a amas de casa que han heredado de generación en generación sabios platos y a la vez auténticos sabores de la tradicional mesa española.

Me preguntarán, ¿la gastronomía -con lo que expongo- no debe evolucionar? Rotundamente, sí. Pero una cosa es evolucionar, otra bien distinta es crear fórmulas y experimentos con los alimentos y presentarlos como inventos del “TBO”. No Ferran, no te vamos a discutir tú gran labor llevada a cabo en el avance de las técnicas de la cocina, con texturas, presentaciones, colores, olores y sabores nuevos y hasta ahora desconocidos. No lo pretendo. Pero es que este tema se sobresale de todos los imaginarios sistemas ortodoxos conocidos y por conocer.

¿Qué es la metilcelulosa? Es un estabilizante alimentario derivado de la celulosa, considerado el polímero más abundante de la naturaleza, clasificado en dos tipos. Por una parte, la metilcelulosa; y por otra, el hidroxipropil metilcelulosa. Estas sustancias se utilizan para productos de bollería, como son las pastas, pasteles y rosquillas. Productos con química y algunos de ellos nada recomendable su consumo, según los especialistas en nutriología.

Frente a esta actitud de experimentar con química, con metilcelulosa, se presenta la personal del chef norteamericano Dan Barber, mucho más ética, mucho más sana, mucho más recomendable. Se trata de su laboratorio personal situado en la granja Stone Barns, muy cerca de Nueva York, en la que se dedica a analizar sobre qué tipo de pasto produce los corderos más sabrosos o cómo el abono y el carbón pulverizado afectan el contenido de azúcar de las zanahorias que allí crecen.

Que no desfallezca Barber en el intento de mejorar las materias primas desde la investigación de campo en el campo, en el de producir alimentos más sanos y naturales. A lo mejor no estará en la Universidad de Harvard -quizás, sí- pero lo suyo lo aplaudimos; lo demás lo ponemos en cuarentena. El tiempo nos hablará de los experimentos a los que se somete al arte de la comida con la asistencia de la química.

Si se trata de elegir laboratorios, sin ninguna clase de dudas, preferimos el segundo. Ustedes también están invitados a juzgar sobre el tema.

E.mail: riberaenric@telefonica.net
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