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La cocina molecular acabará con los problemas tóxicos o microbios

Enric Ribera Gabandé

Hervé This

El padre de la ciencia molecular en la cocina, el francés Hervé This se aferra en asegurar que lo suyo es generar conocimiento. No obstante no se muestra cercano por ninguna de las aplicaciones tecnológicas. El galo, perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, autor muy popular por sus libros en los que conjuga química y cocina, es de la opinión de que la gastronomía molecular se encuentra en la raíz de los cambios que están llevando a cabo los restaurantes de la cocina de élite.

“Ferran Adrià no es un científico, pero utiliza principios básicos de la física y la química para innovar en sus platos”, ha señalado This. Parece, también, que el británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, explora las percepciones sensoriales a través de inéditas propuestas culinarias. Dice el investigador francés sobre el tema que los platos y conceptos de Blumenthal se irán incorporando poco a poco al resto de restaurantes y de ahí a los hogares y muy probablemente al supermercado. Un poco arriesgado si es este pronóstico, aunque todo puede pasar.

El profesor de Física de la Universidad de Bristol y de Gastronomía Molecular de Copenhague, Peter Barham, es un investigador que se calcula ha hecho una gran fortuna jugando en este “deporte” al lado de grandes chef, como es el de Fat Duck londinense. No hace mucho tiempo, Barham, publicaba junto con otros científicos de prestigio en esta temática, una amplia revisión sobre la gastronomía molecular en la reconocida revista Chemical Reviews. En ella, hacía un minucioso repaso a los fundamentos que caracterizan a esta emergente disciplina científica. Lo hace desde los sentidos del gusto al del olfato, adentrandose más tarde en cómo las distintas técnicas culinarias y de reproducción alimentaria alteran el sabor y la textura de los alimentos.

Hervé This y otros especialistas en la temática ya no descartan que en el futuro puedan elaborarse alimentos basados en la suma de compuestos químicos que, combinados adecuadamente y con técnicas culinarias innovadoras, sean radicalmente distintos a los actuales. El profesor galo ha bautizado a este proceso como cocina “note by note”, lo que viene a decir lo mismo que “molécula a molécula”, aunque éste prefiere mantener el sentido literal propio de los grandes cocineros: un toque de color, uno de sabor, uno de textura y finalmente, uno de aroma.

El especialista francés pronostica, en este sentido, que con su implantación y la suma de la cocina tradicional, en unos 20 años, se habrá acabado con los problemas de seguridad alimentaria derivados de tóxicos o microbios.

Es cierto, en este campo de lo molecular, que no hay nada mejor que los alimentos poderlos degustar en su estado más puro. Recolectados, cocinados y comidos. Unas verduras y frutas frescas recogidas en su momento y saboreadas en plenitud de sabor. Una carne reposada en cámara el tiempo necesario para ablandarla, y unos huevos del día fritos con puntilla. Abundan las sensaciones, que forman parte importante del plato, pero también una química que se manifiesta de formas distintas; al cocinar, al cortar, en la boca y en el cerebro. De estas reacciones se ocupa la gastronomía molecular, una ciencia que nació a finales de la década de los años ochenta del pasado siglo.

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