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“Si hay una cocina artesana en el mundo, ésta es la de El Bulli”

Enric Ribera Gabandé

“Si hay una cocina artesana en el mundo, ésta es la de El Bulli. Tenemos una plantilla de 55 personas para 50 comensales. Si esto no es una cocina artesana…” Así de rotundo y sorprendente se mostró Ferran Adrià en su intervención en el XII Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, celebrado a principios de noviembre en Alicante. “No se ha acabado nada, estamos en el punto meridional de nuestra carrera”. Preguntas y más preguntas de los periodistas al ilustre personaje antes de iniciar esta cumbre sobre el futuro del restaurante de Cala Montjoi. “¡El Bulli no se cierra, se transforma!”, de esta manera tan categórica se despachó Adrià.

En el nuevo centro de creatividad, que es en lo que se convertirá a partir del año 2014 el hasta hace poco considerado mejor restaurante del mundo, con un régimen administrativo y fiscal de carácter fundación, reunirá a los mejores cocineros de todo el Planeta, tanto sean jóvenes como no, “cada día se podrá seguir en directo por Internet todo lo se haga en éste. No seremos cocineros de un restaurante, sino que seremos cocineros que nos dedicaremos a la creatividad; en el nuevo Bulli no habrá reglas, sino libertad total para todos”, aseguraba el chef de Hospitalet de Llobregat.

Durante su dilatada intervención, prevista en el pabellón alicantino de IFA en un principio para cinco horas y que finalmente se saldó en tres horas y media dada la inasumible, tanto para los congresistas como para el protagonista, moratiniana ponencia, fue desgranando paso a paso sus diferentes etapas y técnicas vividas con su equipo, sin olvidar a su hermano Albert, cuando hace pensar a algunos que los dos Adrià han roto desde hace un tiempo. Salió al paso argumentando que son el “ping pong”. “Ahora Albert será el “ping” y yo el “pong” en el nuevo establecimiento de Barcelona, cuando hasta ahora era justamente lo contrario, según Ferran.

No perdió ninguna ocasión durante toda la disertación para promocionar sus libros, donde encima de la mesa de la cocina donde algunos componentes de su equipo iban conjugando una muestra de debilidades de El Bulli, estaban todos y cada uno de los títulos que tiene editados, mostrándolos de una manera ostensible al público.

“En 1989 diseñamos el gazpacho de bogavante, un gazpacho para alta cocina. Después vino el granizado salado de tomate con orégano fresco y manjar blanco, una revolución en la cocina ya que lo helado y salado no se había conjugado hasta entonces en una misma presentación culinaria”, aseguró el cocinero catalán.

También hizo un auto-elogio de la primera y revolucionaria espuma que creó en 1994, la de judías blancas y erizos, así como la menestra de verduras con texturas, “plato que significó un antes y un después de El Bulli”, según Adrià.

Más tarde llegó la deconstrucción, “la creamos para entablar un cordón umbilical con la gente”. Después presentó el primer plato de pollo al curry con la caramelización, el cuál Rafael García Santos, “alma mater” de Lo Mejor de la Gastronomía” llegó acusarle a Ferran Adrià de tomadura de pelo. Posteriormente, tomaron protagonismo las espumas de humo (1997), “con estas queríamos provocar a la sociedad”, dice Adrià. El caviar esférico de melón (2003), el deshielo (2004) y la liofilización (2005), fueron otros logros únicos en la investigación culinaria del equipo de El Bulli.

Ferran Adrià hilvanó filosofía de autor en Alicante, diciendo: “lo más importante que he tenido en mis años de vida en El Bulli ha sido la ilusión”.

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