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Juan Francisco Cayado: “La cocina de laboratorio es para la foto”

El reconocido restaurador de la población pacense de Olivenza asegura que “esta cocina es para un día. Con esta, uno se aburre”

Juan Francisco Cayado

Fachada del restaurante Dosca

Juan Francisco Cayado tiene una escuela profesional propia y una filosofía de autor. Se ha formado a si mismo. Desde que un buen día de 1980 abriera en su Olivenza natal un bar de tapas, sólo ha hecho que cosechar prestigio en este sector. Habla mucho y habla con fundamento, con conocimiento de causa. Ha sido durante muchos años embajador de la gastronomía de Extremadura por diferentes lugares del mundo, dejando este pabellón en lo más alto del podium. Profesionales como Juan hacen que el revindicado prestigio que muchos destinos turísticos anhelan, lo disfrute él plenamente en su cotidiano trabajo frente al restaurante Dosca, de Olivenza, y en su selecto catering.

Pregunta,- Su trayectoria profesional en el sector de la hostelería es muy dilatada ¿Cómo la podemos resumir?
Respuesta,- Empecé en el año 1980 en este lugar (Olivenza) como bar de tapas. Tuvimos mucha aceptación. A continuación abrimos el restaurante. Había por aquellos años pocos establecimientos del ramo restaurador y teníamos mucha demanda. Nuestra gastronomía tenía aceptación; hasta la actualidad.

P,- Anteriormente a esta fecha no hubo tradición.
R,- No. Viene desde el año 80 que decidimos meternos de lleno en la hostelería.

P,- ¿Es, por lo tanto, un autodidacta de la profesión?
R,- Me gusta mucho. Soy una persona que llega a un centro comercial y cuando veo las estanterías me inclino por materias primas con las cuales después elaboro una cocina de mercado.

P,- Las recetas de los platos que elabora son tradicionales, con muchos años de historia ¿Es así?
R,- Siempre me ha gustado rescatar recetas de personas mayores con sabiduría en la temática culinaria. Trabajo una cocina típica tradicional. Cuando veo una abuela o una persona mayor, siempre le pregunto si conoce o sabe platos antiguos de nuestra zona. De esta manera compilo recetas, algunas de ellas están en fase de extinción y olvido.

P,- ¿Qué hace, después, con estas?
R,- Las pongo en práctica a mi manera, dándoles un acento modernista o actualizadas.

P,- ¿Y cómo resultan?
R,- Vienen a ser muy parecidas a las que ellos elaboraban antiguamente.

P,- Se desprende que es una cocina tradicional, con muchas raíces.
R,- Efectivamente, así es, aunque no descarto el que cuando surge la oportunidad, elaboro un menú modernista, saliendo del clásico recetario tradicional. No obstante, soy partidario de la cocina típica.

P;- Las excelentes materias primas que produce la tierra extremeña sirven para preparar especialidades coquinarias de gran categoría en la mesa ¿Es así?
R,- Tenemos buena huerta. Tenemos buenas carnes. A veces tenemos que salir a otros mercados a abastecernos de materias primas…Sí, se sacan muy buenos platos con los productos que hoy encontramos en Extremadura.

P,- ¿Cuál es el momento que vive la hostelería de Badajoz y sus comarcas?
R,- Ahora está un poco complicado el tema. En lo que respecta a mi restaurante, yo siempre he tenido una buena clientela. Nuestra casa siempre ha tenido fama. En el año 2000 en Olivenza había dos restaurantes, ahora en el 2010, tenemos catorce.

P,- ¿Todo el mundo abre un restaurante?
R,- Yo pienso que un restaurante tendría que ser como una farmacia, ¿usted tiene título? No. Pues no puede abrirlo.

P,- Qué les dice a los jóvenes cocineros que quieren ser el día de mañana “Ferran Adrià” ¿Les alienta a que sigan por este camino? ¿O qué cambien de rumbo?
R,- No soy partidario que la gente eche marcha atrás. Respeto a todos mis colegas. En varios congresos lo he discutido; no estoy por la labor de este tipo de cocina molecular. Es una cocina para un día. Con esta, uno se aburre. Es un cocina de más hablar que de comer. Veo en mi restaurante que el que le gusta comer, te pide un buen chuletón, un buen solomillo…y unas buenas patatas. La cocina de laboratorio es una cocina para la foto y para un día.

P,- ¿La política que lleva a cabo la Junta de Extremadura es la más adecuada al esfuerzo que los empresarios hoteleros están realizando?
R,- Nos afectó mucho que nos quitaran la Consejería de Turismo. Desde hace cinco años, la cosa no funciona bien.

Restaurante Dosca
Plaza de la Constitución, 15
6100 Olivenza
Teléfono: 00 34 924 492 839
(Badajoz)
E.mail: hosteleria_dosca@hotmail.com

Enric Ribera Gabandé
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