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Ya no somos "conejillos de indias"

Enric Ribera Gabandé

Ettore Bocchia

Los 1.500 invitados a la inauguración oficial del acelerador de protones de Cern en Suiza, el 21 de octubre pasado, pudieron degustar, a la conclusión de la ceremonia, de un bufete de gastronomía molecular preparado por el cocinero italiano Ettore Bocchia, que conjugo la alta cocina y la física. Los organizadores del evento -pienso yo- debían pretender hacer una “coña” con el tema en cuestión, o quizás lo que buscaban era sacar hierro al asunto de que la cocina de moléculas o de laboratorio no es ninguna cosa nociva para la salud, más cuando detrás del acto oficial estaban científicos de prestigio internacional que podían avalar a esta cocina.

Este bufete de Bocchia, en cierta forma, vino a ser la bendición que aparentemente han dado los entendimos de la materia a la bondad o no de la cocina molecular y sus posibles perjuicios en la sana y necesaria alimentación humana.

Cuando el restaurante inglés de Heston Blumenthal, el The Fat Duck (El Pato Gordo), galardonado con tres estrellas en la guía Michelin, fue cerrado durante varias semanas como consecuencia de la intoxicación que afectó de forma masiva a unos 400 comensales, los cimientos que surcaron en la profundidad de la cocina francesa -de esto hace 25 años- el científico galo Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, temblaron.

Tanto This como Kurti investigaron las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos de los productos que se someten a procesos de batido, gelificación y aumento de viscosidad, entre otros, varios procesos químicos y físicos, dando resultados positivos para su práctica.

Ferran Adrià y Heston Blumenthal, considerados dos de los mejores espadas del mundo, con una gran visión oportunista, apostaron decididamente por crear sendos equipos de científicos y trabajar unidos con el objetivo puesto en desarrollar las posibilidades de una cocina -en los años noventa del pasado siglo- con un incierto futuro.

Con el espaldarazo de Cern, los amantes de las novedades ya no se deberán sentirse como “conejillos de indias”, y podrán sentarse a comer o cenar sin reparos en las mesas de los restaurantes especializados en cocina molecular, degustando menús “largos y estrechos” por unos precios que no se sitúan por debajo de los 220 euros por comensal.

Se ha encendido ya el semáforo verde, vía libre.

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