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Los sabores de la cocina con insectos

Los gusanos, los saltamontes, las hormigas, los escorpiones, o las larvas son una fuente de alimentación que aporta proteínas

En España cada vez es más frecuente encontrase con insectos como principales protagonistas de las cartas. Un pionero y gurú en el arte culinario de los manjares con patas es “La Merindad de Olite”, restaurante navarro que regenta Patxi Moliá y que ha presentado sus más prestigiosos platos en el Foro Gastronómico organizado por Madrid Fusión dentro del Salón de la Alimentación.

Puede parecer una locura o una excentricidad, pero cocinar con insectos es una tradición milenaria, documentada en textos clásicos como la Biblia. Las culturas orientales, africanas y latinoamericanas incorporan desde siempre a su cocina una rica variedad de reptiles e insectos. Se trata de un alimento saludable, bajo en grasas. Y es que, aunque Europa es el continente donde menos se consume este tipo de comida, la entomofagia -así se llama esta especialidad culinaria- pisa con fuerza, contando con ingredientes estrella tan singulares como larvas, grillos, saltamontes, insectos palo o escorpiones.

RESTAURANTE PIONERO

El cocinero Patxi Moliá ha encontrado una fuente de inspiración en los insectos para la cocina de vanguardia y para dar un toque exótico a platos tradicionales. El chef comenzó a introducir los insectos, primero como tímidos aperitivos, después con un menú degustación y ahora con platos que ya desbancan al jamón en los entrantes como la ensalada de cogollo de Tudela con saltamontes, grillos, gusanos y escorpión tostado.

La curiosidad lo ha llevado a explorar en este tipo de culinaria y ha evolucionar su cocina, en la que destaca uno de sus últimos platos como el dúo de escorpiones al ajillo y cigala a la plancha sobre láminas de bacalao, y que acompaña carta con menestras de frescas verduras navarras y deliciosos chuletones de toda la vida.

Sin embargo, los insectos han impulsado su cocina al cambio, como se puede observar en platos como la sopa de ortigas, realmente exquista, en dos tiempos con cuscús y grillos, en los que ofrece el juego al comensal de tomar cada bocado por separado o introducir el insecto en la sopa para que se rehidrate y dar así en boca una sensación de crudo.

SABOR A FRUTOS SECOS Y CRUSTÁCEOS

Para Moliá todos los insectos son muy versátiles, aunque especialmente los saltamontes y los grillos ofrecen muchas posibilidades en el plato, gracias a su textura crujiente, mientras que las larvas, pese a que en todas las preparaciones están buenas, la mejor textura se consigue al tostarlas.

En boca, algunos insectos recuerdan a los frutos secos y otros a crustáceos, como es el caso del escorpión en crudo, al que el tratamiento con calor le deja un sabor muy neutro que el cocinero ha optado por enriquecer con un toque de ajo y perejil.

Este restaurante navarro es el primero en tratar con insectos nacionales, es decir, criados en España ya que hasta ahora procedían del extranjero.Se alimentan exclusivamente de hierba y verdura, que sus criadores se encargan de proporcionarles, para luego ofrecérnoslos en el restaurante tanto vivos como congelados.

Antes de seleccionar los productos que se van a emplear para la elaboración de los platos realizamos una cata. Moliá se inició con el escorpión, al que evidentemente hay que neutralizar para aplacar el veneno que contiene.

El modo de cocinar los insectos es lo más sencillo del mundo, ya que el cocinero asegura que «tan sólo los salpimentamos». Al cocerlos sueltan un jugo y resulta una textura que es muy complicada de encajar con el paladar occidental. La cocción ha de realizarse a temperaturas bajas y tiempos largos y es conveniente aletargarlos con frío antes de comenzar a manipularlos.

Además, está demostrado que es un tipo de animal que no genera sentimientos y trabajar con ellos es una auténtica gozada, son muy divertidos y versátiles. El número de aficionados a la entomofagia va ganando cada vez más adeptos.

PREPARARLOS EN CASA

La idea de comer insectos puede causar náuseas a algunas personas, mientras que a otras, les despierta una tremenda curiosidad por descubrir los sabores de estos exóticos manjares.

Sin embargo, antes de cada persona se lance a perseguir bichitos por ahí hay que aprender algunas cosas para iniciarse exitosamente en esta inusual gastronomía, y así evitarte algunos chascos y experiencias desafortunadas.

En primer lugar, se debe averiguar qué insectos son comestibles. Hay 1.462 especies de insectos considerados aptos para el consumo humano hasta el momento, entre ellos algunas viejas conocidas como las cucarachas, las hormigas, los grillos y las lombrices de tierra.

¿Dónde conseguirlos? Se pueden atrapar el propio interesado, pero existe el riesgo de que hayan absorbido sustancias tóxicas. Para mayor seguridad, se deben comprar en tiendas de carnada o de mascotas, o en tiendas especializadas.

¿Cómo limpiarlos? Antes de ponerlos a la sartén o a la olla es conveniente lavarlos muy bien. No se debe cocinar insectos que no estén vivos. Luego, se colocan en un bol amplio con verdura fresca por 24 horas. Para evitar que se escapen hay que colocar aceite en los bordes.

Después se lavan con bastante agua y se dejan secar. Para matarlos del todo, se deben introducir los insectos en la nevera por 15 o 20 minutos, o ponerlos unos segundos en agua hirviendo (depende del plato que se vaya a preparar).

Una forma sencilla de iniciar su consumo es si el comensal no está preparado de todo para comerlos enteros, resulta recomendable preparalos con harina y utilizarla como la convencional.

En muchos países los insectos son un manjar desde tiempos ancestrales hasta la actualidad, como en algunas regiones de Uruguay, Colombia, México y Tailandia. Y, aunque para los occidentales resulte una idea intolerable, la ONU ya se plantea recomendar mundialmente el consumo de insectos como estrategia ante la crisis alimentaria.

CERRADO EL PUESTO DE LA BOQUERÍA

Una advertencia de Sanidad acabó con el negocio de insectos comestibles de un puesto del mercado de La Boquería, en Barcelona, en mayo de 2008. Llorenç Petràs vendía desde 2004, pero ha dejado de hacerlo obligado por un vacío legal: no existe normativa española ni europea que regule el consumo humano de estos insectos. Se trataba del único punto de venta público que había en España.

Pero ese vacío legislativo no existe en otros países occidentales, donde se regula esta venta. Por ello, cocinar con insectos es una fuente de proteínas. Las apariencias engañan y estos 'bichitos', que pueden resultar repugnantes sin haberlos probado, pueden cambiar los gustos culinarios de los amantes de la experimentación en la gastronomía

Maxi de la Peña


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