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Guerra del Gruyère, decisión salomónica

Enric Ribera Gabandé

Queso Gruyère

Al final se impuso la lógica. Me pregunto, ¿de dónde pueden ser los melocotones de Calanda? Pues, de Calanda, pienso yo. ¿De dónde son las mejores peras limoneras? ¡De Lleida, sin ninguna clase de dudas. ¿De dónde es el jamón de Jabugo? Creo, sin margen a equivocarme que de la zona de Jabugo? ¿De dónde debe ser el queso de Gruyère? Pues, naturalmente, de la región suiza de Gruyère. Esta pura lógica aplicada se desprende del nombre de la región, localidad o país con el que se comercializa el producto indicativo.

Pero parece que no es así según para quién. Para los franceses de la zona fronteriza con Suiza no lo es. Esto se desprende de los varios años de conflicto con Suiza por titular la denominación de origen de los quesos de Gruyère. Las autoridades de la Unión Europea han puesto fin al conflicto concediendo al país alpino la codiciada AOC (Apelation de Origen Controlada), que garantiza que el queso ha sido hecho en la región de Gruyère, siguiendo todas las reglas del arte.

Es cierto que los franceses no elaboran su “Gruyère” en Suiza sino en la zona de la frontera con este vecino país. Esta guerra, no obstante, los galos no la han perdido totalmente, pero se han tenido que conformar con la menos calificada IGP (Indicación Geográfica Protegida). Al final, todos contentos, aunque algunos, menos. Decisión salomónica.

Jesús dijo a sus discípulos, “al César lo que es del César; a Dios lo que es de Dios”. Lo mismo ha debido pensar la Unión Europea a la hora de dictar sentencia; a Gruyère lo que es de Suiza; a Francia lo que es de Francia.

Aunque haya una dilatada trayectoria elaboradora de quesos con el sello de distinción de gruyère en sus productos, que han fabricado queseros franceses, la realidad es muy clara y concisa; el queso suizo es mencionado por primera vez por el historiador romano Plinio el Viejo en el siglo I d.C que ya describe el caseus helveticus, es decir, el queso de los helvetas, un pueblo celta que entonces vivía en territorio de la actual Suiza.

Penetrando en la profunda de la historia de este derivado lácteo, los monjes que dirigían los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del invierno solían estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso de la zona para sus huéspedes. El almacenamiento de quesos era una necesidad de la que pudo aprovecharse Napoleón en el año 1800 a su paso por el puerto del Gran San Bernardo, acompañado de 40.000 soldados que devoraron una tonelada y media de queso. Los franceses pagaron el queso cincuenta años más tarde y sólo en parte. La deuda se amortizó finalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República francesa, François Mitterand.

Aunque sea tarde…muchos años después, los franceses han terminado de pagar la factura en su totalidad; ya no podrá figurar en sus envoltorios la privilegiada etiqueta de AOC Gruyère; tan sólo podrán lucir la IGP.

Algo es algo, cuando encontró un peine, dijo un calvo.

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