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Nuno Mendes: “Mi cocina es experimental, moderna y de autor, pero no científica”

El chef portugués define su propuesta culinaria como “iberoasiática”

Nuno Mendes

El concepto de cocina creativa, atrevida y visionaria que popularizó el famoso restaurante español 'El Bulli' ha llegado al este de Londres de la mano de uno de los discípulos de Ferran Adrià, el chef portugués Nuno Mendes, cuyo restaurante 'Viajante' está revolucionando el panorama gastronómico de la ciudad.

Situado en el antiguo Ayuntamiento del barrio de Bethnal Green -un bonito edificio neoclásico de 1910 ahora convertido en el hotel Town Hall-, 'Viajante', que abrió sus puertas el pasado abril, ha cosechado excelentes críticas con su innovador menú degustación, que refleja la pasión viajera y el espíritu iconoclasta de su autor.

"Lo que ofrezco es una fusión muy personalizada de todo lo que he aprendido en mis viajes y durante mis estancias con grandes cocineros", explica Mendes, quien define su propuesta culinaria como "iberoasiática".

Tras trabajar con reputados chefs en varias partes del mundo, en el 2006 Mendes abrió el gastro-pub 'Bacchus' en Londres, tras lo cual desarrolló 'The loft' -un nuevo concepto gastronómico en el que comensales desconocidos acuden a su propio apartamento para probar sus creaciones-, para fichar después por el propietario de Town Hall.

Con platos como "explosión tailandesa", "piel de salmón a la brasa con berenjena frita" o "navajas con yogur ahumado y 'dashi' de tomillo", el chef de 'Viajante' no puede negar la influencia del Bulli, donde hizo un periodo de prácticas, si bien se considera miembro de otra generación de cocineros para la que la curiosidad científica en los fogones ha dejado paso a una mayor emoción.

"Yo no hago la llamada cocina molecular -asegura-. Mi cocina es experimental, moderna y de autor, pero no científica, sino muy emocional y apasionada. Lo primero es el producto y luego la técnica, con mucha espontaneidad".

De Adrià, subraya, aprendió "mucho", sobre todo "a tener visión" y "la capacidad de hacer una cocina con total libertad".

"En los años 90, Adrià introdujo una cocina libre y sin límites, que ha influido en toda una generación", reconoce.

Sin embargo, aunque bebe de esa fuente, matiza que su restaurante es diferente del del cocinero catalán, ya que "'El Bulli' hace muy bien lo que hace, es el mejor del mundo, y hacer lo mismo sería copiar".

UNO DE LOS PLATOS DEL RESTAURANTE

Aunque Mendes, como muchos colegas suyos, se beneficia de la innovación técnica y la experimentación culinaria de Adrià, se siente representante de otra ola de profesionales más jóvenes interesados en plasmar emoción en sus platos y caracterizada por su actitud "un poco punk-rock, de ser tú mismo y hacer lo que quieras, como el 'Yes we can' de Obama", según dice.

En ese sentido, más que con Heston Blumenthal, chef del galardonado 'The fat duck' -exponente en el Reino Unido de la cocina molecular exportada por 'El Bulli'-, el portugués se identifica con Tony Flinn, del restaurante 'Anthony's' de Leeds (norte de Inglaterra), otra estrella en ascenso en el firmamento gastronómico británico y, como no, también discípulo del maestro español.

Según Mendes, en la vanguardia culinaria están ahora los cocineros escandinavos, promotores de la cocina de "terroir", basada en productos autóctonos aunque reinventados con técnicas modernas.

No en vano el restaurante danés 'Noma', del chef René Redzepi, ganó el pasado 26 de abril el prestigioso premio S.Pellegrino al mejor restaurante del mundo, desbancando así al veterano 'El Bulli', cuyo chef Ferran Adrià fue reconocido como "mejor chef de la década".

Antes de que se entregaran los premios, Mendes reunió en 'Viajante', para ofrecerles "una velada fraternal y un punto de encuentro", a algunos de los candidatos, amigos suyos como Redzepi, con quienes comparte filosofía, objetivos y seguramente aspiraciones.

Judith Mora


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