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David Enjalran: “Hay que esperar 10 años para hablar de un nuevo “Papa” en Francia”

El chef de “L’Esprit du Vin, de Albi, señala que “trato de inventar mi propia cocina, con influencias de los chefs más famosos del país”

David Enjalran

Comedor del restaurante

Postre de diseño

Tiene las cosas muy claras. No deja espacio a la duda. Es un joven chef de la región del Midi-Pirineos, de Albi, con ganas e ideas para conseguir su objetivo de triunfo dentro del sector. La guía Michelin le tiene premiado con una estrella (macarrón), tal como dicen en Francia a ésta. Él piensa, no obstante, que la “biblia” gastronómica tiene dos baras de medir a los restaurantes; la de París y su provincia, y la del resto del país, a pesar que reconoce de que en sus últimas ediciones se ha dejado querer por restaurantes pequeños situados fuera de las grandes urbes.

Pregunta,- ¿La cocina es un arte?
Respusta,- Es un arte, debido a que esta disciplina debe ser muy creativa. Cada día hay que crear algo nuevo…

P,-… Algo nuevo, ¿es progresar con las materias primas que tienen en su región y fusionarlas con otras, por ejemplo las orientales?
R,- Nuestra cocina tiene una base clásica, aunque trato de modernizarla, inventarla a partir del clasicismo con algo nuevo, algo diferente.

P,- ¿Su estilo de cocinar pasa por romper con la ética de la cocina?
R,- Nunca. Al revés, me doy cuenta que nuestros clientes aprecian el gusto natural, como por ejemplo los espárragos. La gente aprecia mucho el gran gusto que aportan las materias primas.

P,- Esta cocina que hace unos años salió de un químico francés, Hervé This, y que otros la han hecho suya con su manera de cocinar, ¿le interesa a David?
R,- No hay dada que la cocina hasta la llegada de This era muy clásica. Con sus invenciones fue posible, en cierta forma, transformar también nuestra cocina.

P,- Es más seguidor, en su estilo de entender la cocina ¿de Pierre Gagniere o de Alain Ducase? O, ¿es usted mismo en los fogones, David Enjalran?
R,- Trato de inventar mi propia cocina, con influencias de los chefs más famosos de Francia, y en particular, de mi padre espiritual, el chef Dominique Tournier, con quién trabajé durante unos meses con él.

P,- ¿Le falta en este momento a la cocina francesa un nuevo “Papa”?
R,- La nueva generación de cocineros que sube puede dar algunas grandes sorpresas. No obstante, hay que esperar aún unos 10 años antes de hablar de un cocinero que pueda ser considerado como tal.

P,- ¿Se siente candidato, como por ejemplo lo es en este momento la Cité de Albi a ser patrimonio de la UNESCO, a ostentar tres estrellas Michelin en una futura edición?
R,- Para no perder la primera tengo que luchar mucho…(Risas)

P,- ¿Le interesa la arquitectura en la cocina? ¿O es solamente diseñador de sabores?
R,- Mis platos se construyen como los perfumes. La arquitectura la tengo en cuenta al final.

P,- ¿Cuáles son los “ladrillos” gastronómicos de su restaurante?
R,- Como estamos entre dos mares y la proximidad con España, estos “ladrillos” están configurados con pescados del Mediterráneo y también del Atlántico, y materias primas, principalmente, de nuestra región. Con estas, dámos forma a los platos.

P,- Le pido que se comprometa con uno de estos mares que ha mencionado. ¿Es mejor el pescado del Atlántico o del Mediterráneo?
R,- Prefiero el del mar Mediterráneo, aunque es también más caro, y ello hace que no podamos comprar tanto como quisiéramos, debido a su alto precio.

P,- ¿La guía Michelin tiene la misma bara de medir en la Francia del norte que en la del sur?
R,- Existen dos medidas, dos maneras de medir: una la de París y su provincia; y la otra, el resto. No obstante, Michelin tiene más en cuenta en los últimos tiempos los pequeños restaurantes que se encuentran en lugares separados de las grandes urbes. Cosa que no era habitual antes.

Restaurante L’Esprit du Vin
11 Quai de Choiseul
Tel. 00 33 5 63 54 60 44
81000 Albi
(France)

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
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Fotos: Pilar Rius


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