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Luis Veira: “Yo no me suicidaría si me quitasen una estrella Michelin”

El chef del restaurante coruñés Alborada asegura que

Luis Veira

Fue el único aspirante gallego al título de mejor cocinero español del año el pasado marzo en Barcelona. Luis Veira Añón (A Coruña, 1978), chef del restaurante coruñés Alborada, con una estrella Michelin, no se siente frustrado por no haber alcanzado el premio, a cuya final llegó tras imponerse a otros cocineros de Galicia, Asturias y Cantabria. Está orgulloso de haber quedado en un digno cuarto puesto

¿El secreto de su cocina?
–Trabajo, buen producto y amabilidad con los clientes.

–¿De imaginación, nada?
–Las cosas salen a base de trabajo y la imaginación, también. Además, hay que ponerle cariño.

–¿Es capaz de deconstruir un lacón con grelos?
–Algo podríamos hacer, aunque las cosas no son como la gente cree. “Ya está, una tortilla reconstruida”, y la hace en un minuto.
Esa tortilla pasa al olvido.

–No estará criticando a Ferrán Adriá.
–No, porque Ferrán Adrián le echa tiempo a todo. Para hacer una entrevista, por ejemplo, la prepara con su equipo creativo durante uno o dos meses.

–No censura su tortilla, pues.
–A Ferrán Adriá hay que darle las gracias por todo lo que hace y por llevar a España a todo el mundo. No se me ocurriría decir nada malo de uno de los padres de la gastronomía.

–¿Adriá es un gran vendedor?
–Las cosas que hace son muy creativas.

–Estuvo a punto de ser el cocinero del año, ¿le frustró no conseguirlo?
–En absoluto. Me quedé muy contento y agradecido, tanto yo como Javier [Rey, con el que forma tándem]. La víspera del premio, cenamos juntos varios concursantes y hablamos de cuánto tiempo habíamos dedicado a preparar nuestros platos. El chico que luego sería el ganador contó que había echado un año y medio trabajándolos; el segundo, nueve meses. Y cuando nos preguntaron a nosotros, fui muy sincero, dije que alrededor de ocho horas. Y, con ocho horas, quedar cuartos, no estuvo mal.

–¿Los dejó estupefactos?
–Bueno, hubo enfados y todo, nos dijeron si íbamos de turistas. “No”, respondimos, “es que tenemos mucho trabajo en el restaurante y no podíamos pararnos más”.

–O sea que no hay tongo.
–No, los que ganaron merecían ganar.

–¿Muchos intereses en juego?
–No los vi. El jurado no nos conocía ni nos veía, otra cosa es que hubiera tongo por detrás.

–¿Sin estrella Michelin no eres nadie en este negocio?
–Nosotros nos debemos a nuestros clientes y no a una guía, pero agradecemos los premios.

–Ya sabe que uno de los antiguos responsables de la guía dijo que se hacía sin rigor.
–Si te echan o te vas a disgusto de un trabajo... Desde luego, si mañana me voy cabreado del Alborada, no diría que el pescado era congelado, porque es mentira.

–Hubo hasta suicidios por perder una estrella [el chef Loiseau].
–En todas partes hay enfermos. Yo no me suicidaría por que me quitasen una estrella Michelin, creo que la vida es maravillosa y que hay muchas más cosas.

–¿De casta le viene al galgo?
–No. Mi abuelo y mi madrina eran muy buenos cocineros pero en su casa, no se dedicaban de forma profesional.

–¿El mejor de Galicia?
–Si le preguntas a mi madre, te dirá que yo. No sólo hay compañeros entre los mejores, también muchos amigos. No sé qué responder. Casa Marcelo es quizá el más técnico y el más creativo.

–¿De España?
–Cada uno tiene sus cosas. De los restaurantes en los que yo trabajé creo que los hermanos Roca [El Celler de Can Roca, en Girona] son grandes maestros.

–¿Y del mundo?
–Esas preguntas, aunque parecen muy sencillas, son muy complicadas. Michel Bras, Alain Ducasse, Adriá, Heston Blumenthal, el del restaurante Mibu [Hiroyoshi Ishida], el más sibarita del mundo...

–Cita en primer lugar a los franceses, ¿no estaban un poco de capa caída?
–Por no decir a los españoles, que me daba rabia, pero yo siempre tiraría primero por El Bulli, El Celler de Can Roca, por Mugabi...

–¿Se llevó un disgusto con el anuncio del cierre de El Bulli?
–Sí, me lo llevé, porque todavía no tuve la suerte de comer allí.

–¿Morirá sin comer allí?
–Bueno, no me va a pasar nada.

–¿Dónde se formó usted?
–En la Escuela de Hostelería de Santiago.

–¿La recomendaría?
–Cuando yo estudié había profesores de la vieja escuela y una formación muy buena. Ahora, tanto dan cocina como jardinería o electricidad. Es buena, pero ahora hay muchas más.

–¿Hay que tener dinero para dedicarse a esto?
–Si te lo planteas como yo, necesitas la ayuda de alguien. En mi caso, la de mis padres.

–¿Dónde hizo prácticas?
–En El Celler, en El Bohío, en El Corral del Indiano, en Francia...

–¿Dónde aprendió más?
–Tengo muy buenos recuerdos de José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indiano [en Arriondas, Asturias].

–¿Nota mucho la crisis?
–La vamos notando, como todos.

–¿Han bajado los precios?
–No, eso es un error tremendo.

–¿Tienen menú de crisis?
–No, no ha sido necesario.

–¿Qué menú sugeriría para almorzar mañana?
–Fritos de cigala, guisantes al pil pil, huevos rotos con trufa; un pescado —atún rojo en falso marmitako—, una carne...

–¿Para escoger o todo?
–La ventaja de Alborada es que ofrece también raciones pequeñas.

–¿Menú largo y estrecho?
–Claro, por qué no, pudiendo probar de todo en un menú de diez o doce platos y todo por 60 euros.

–¿Incluye el vino?
–El vino es a parte.

–¿Da recetas?
–Si, y dejo entrar en la cocina. Eso de que los cocineros no damos las recetas es una leyenda. Sería absurdo, cuando todos los gurús de la cocina las ponen en Internet.

Isabel Bugallal


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