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Sébastien Bras: “La cocina es un magnífico suporte de expresión”

El afamado cocinero francés asegura que “en los últimos años la influencia de Ferran Adrià ha sido fuerte sobre los chefs actuales. Actualmente hay un retorno a la culinaria natural”

Sébastien Bras

Sébastien ha tomado las riendas del prestigioso restaurante de Michel Bras, después de que su padre haya dado paso al joven restaurador de Auberne, símbolo inequívoco, éste, de una cocina naturalista, donde entre fogones presenta una parte importante de lo que ofrece el paisaje, con sus mil hierbas, flores y especies vegetales comestibles que visten el territorio. La singular carne que se produce en la región de montaña es conjugada en sus fogones con un estilo de entender la gastronomía catalogado de autor. El joven chef cree con respecto a los momentos actuales que vive la moda del momento en la restauración que “en los últimos años la influencia de Ferran Adrià ha sido fuerte sobre los cocineros actuales franceses. En estos momentos hay un retorno a los sabores naturales”

Pregunta,- Desde que abrió su padre el restaurante-hotel en un punto un tanto alejado de las grandes urbes gastronómicas, su familia ha dado una señal de identidad y de prestigio a la zona francesa de Aubrac. ¿Es así?
Respuesta,- Tanto yo como mi padre cuando llegó el momento de invertir y de desarrollarse aquí, nuestra particularidad era asentarnos donde habíamos nacido, en esta zona de Francia. La singularidad es el habernos quedado en nuestro sitio.

P,- ¿Es el éxito de una familia que siempre ha pretendido hacer bien las cosas?
R,- Es la región de Aubrac la que nos ha dado el empuje para realizarnos cotidianamente.

P,- ¿Son muy importantes las materias primas que produce su tierra?
R,- Consideramos vital el poner adelante la región con sus productos. Es, justamente, retribuir a la zona. Cada producto nos da inspiración. Es una forma de retribuirle las materias que produce ésta.

P,- A pesar de que su país es una “república”, quisiera hacer una metáfora en torno a una “monarquía” gastronómica. ¿Se sienten reyes de la cocina francesa?
R,- No es nuestro problema. Nuestra gran satisfacción es ver que el restaurante está lleno, que los clientes están felices. El tema de sí somos reyes o no, la verdad es que no nos preocupa.

P,- ¿Realmente, no les preocupa?
R,- Quiero mencionar una frase que no sé a que autor pertenece que dice “quién cree que es algo ha dejado de serlo”

P,- En el pabellón de los estilos de cocinar, ¿cuál es su cocina?, ¿Autodidacta, de autor, tradicional, de fusión…? ¿Cómo la define?
R,- Cocina de autor, fiel a mí región.

P,- ¿A puesto un filtro en las puertas de su restaurante para que no entren nuevas materias primas, por ejemplo, orientales que hoy en día están de moda en Europa?
R,- Mis padres, yo y mí esposa nos fascina viajar. No estamos impermeables a apropiarse de productos que conocemos en nuestros viajes por el mundo. Pienso que debemos sabernos abrir. Le pongo un ejemplo, el buey que servimos actualmente, el de Aubrac, en su preparación utilizamos el “nisó” fermentado.

P,- ¿Es un encuentro entre productos muy diferentes?
R,- Este encuentro, cinco años atrás, no hubiera tenido sentido. Viajando nos damos cuenta que todo este tema está evolucionando. Mi mayor alegría es poderlo compartir con la gente de mí cocina.

P,- Los criterios de su padre Michel, y los de usted, ¿siempre trascurren por el mismo camino?
R,- He sido criado en este ambiente con mis padres. No hay que olvidar que somos dos generaciones distintas. Esto no quiere decir que aunque tengamos criterios distintos, no son absolutamente opuestos, sino que van paralelamente. Esto ha funcionado desde hace 15 años. Mi padre aporta experiencia, y yo la juventud y mis ideas. La prueba es que hace una década y media que funciona a la perfección.

P,- ¿Qué eslogan pondría a su cocina?
R,- Coherencia, gourmet, territorio…Estas son las bases de definición de nuestro producto final.

P,- ¿Cuál es el momento que pasa actualmente la cocina de la restauración francesa?
R,- En los últimos años la influencia de Ferran Adrià ha sido fuerte sobre los cocineros actuales franceses. En estos momentos hay un retorno a lo natural. Mí padre y yo estamos convencidos de la importancia de la cocina de la naturaleza. Estamos volviendo a ésta.

P,- Jóvenes cocineros franceses como Sébastien Bras, Yannick Alléno, Guy Martin y otros más, ¿son candidatos a ser el Paul Bocuse del siglo XXI?
R,- Tantos cocineros son tantas personas distintas. En lo que a mí me concierne creo que la cocina es un suporte de expresión magnífico. Mí mayor satisfacción es poder trabajar en familia, con mis hijos, mis padres, mi equipo. Saber quién de estos jóvenes será el Paul Bocuse de mañana, esto no me preocupa. Sí, por el contrario, el hacer felices a los clientes que llenan el restaurante.

P,- ¿No sueña, por lo tanto, en ello?
R,- Hay muchos chefs que sueñan no sólo en ser Bocuse, sino en abrir un restaurante. Yo quiero ser feliz y hacer feliz a la gente. Por aquí pasan mis sueños. También dedicar un tiempo precioso a la familia, y pasear en bicicleta durante el día de descanso.

Restaurante Hotel Michel Bras
Route de l’Aubrac
Tel. 00 33 050 51 18 20
Fax: 00 33 050 48 47 02
12210 Laguiole
(Francia)
E.mail: info@bras.fr
www.michel-bras.com

Enric Ribera Gabandé

E.mail: riberaenric@telefonica.net
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Foto: Pilar Rius


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