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César Rivero:"en la cocina siempre hay que respetar los orígenes porque es de donde venimos"

El director de restaurantes del Hotel H10 Costa Adeje Palace de Tenerife dice que sus platos "obedecen a unos parámetros de cocina internacional pero arraigada en las raíces autóctonas de las islas"

César Rivero

Es un profesional de píes a cabeza. Formado a su imagen y semejanza a pesar de que en su juventud pasó por la mejor escuela de Tenerife de la época, la que fue el restaurante La Estancia de Santa Cruz, César Rivero destila sinceridad y estimulo en la entrevista para ejercer las artes efímeras de la cocina como director de restaurantes del Hotel H10 Costa Adeje del sur tinerfeño. En el aspecto de rescatar platos autóctonos del lugar, el chef canario asevera que "siempre hay que respetar a los orígenes porque es de donde venimos, intentando potenciarlos, rescatarlos y ponerlos en valor".

P,-
¿Cuándo se inicia usted en la profesión de cocinero?

R,-
Yo ya llevo mis años en esta profesión. Empecé a trabajar cuando era un niño en un restaurante de Santa Cruz que se llamaba La Estancia. En la época era de los mejores que había en este lugar y en la isla. Después pasé por una escuela, como era el Hotel Menzei, digo escuela porque fue la cuna de muchos jefes de cocina de hoy y era al mismo tiempo el hotel emblema de la isla. Después descubrir el sur de Tenerife, y me vine para aquí, alternando este lugar con países de sudamérica y la República Dominicana, reciclando también algún que otro hotel, y regresando nuevamente al sur de Tenerife para inaugurar el hotel H10 Costa Adeje Palace.

Pregunta,-
La cocina que llevan a cabo en el hotel H10 Costa Adeje Palace ¿Cómo la podemos definir?

Respuesta,-
Pienso que obedece a unos parámetros de cocina internacional pero arraigada si cabe un poco en las raíces autóctonas de las islas y de sus productos, también en la cocina tradicional canaria, tratando siempre de respetar la canariedad de nuestros platos. En otras ocasiones, nos adentramos puramente en la cocina internacional.

RESCATAR PLATOS

P,-
Rescata algunos de los platos de la cocina guanche dándole un toque de modernidad a ellos ¿Es así?

R,-
Indudablemente. Siempre hay que respetar a los orígenes porque es de donde venimos, intentando potenciarlos –como usted ha dicho-, rescatarlos y ponerlos en valor. Cuidamos en nuestro servicio de restauración mucho los detalles de todos los platos, ofreciéndolos al cliente con un máximo de calidad, y a veces de atrevimiento en carnes y pescados, porque vemos que en la cocina internacional debe haber una mezcla de carnes y pescados. Es una cosa que demanda el cliente.

P,-
¿Cuáles son los platos que recomienda de su restaurante La Tosca?

R,-
En el apartado de carnes del cordero hacemos cosas interesantes, también preparamos unos confites de pato muy ricos. Después también elaboramos cosas canarias como es el conejo relleno. Contamos, por supuesto, con platos de pescado canario, como es el cherne, el mero, el pámpano. Con éstos presentamos especialidades muy interesantes y muy apetecibles.

P,-
¿Su cocina es de autor?

R,-
Esto es lo que pretendemos. No es fácil hacer cocina de autor. Tenga en cuenta que cada vez tenemos más problemas para conseguir materias primas acordes para hacer una cocina de este estilo, aunque siempre lo perseguimos. Algunas veces, por supuesto, lo conseguimos.

LOGRAR UNA GRAN COCINA

P,-
¿No es fácil lograr una gran cocina en un lugar donde no hay una extensa diversidad en materias primas como la tienen en una gran ciudad?

R,-
Efectivamente, hay otros sitios que son más ricos geográficamente en materias primas para transformarlas en unos excelentes manjares. Aquí, muchas veces, disfrutamos de algunas, a pesar de que haya ciertas dificultades para adquirirlas. No obstante, con lo que disponemos preparamos platos exquisitos para sorprender a nuestros clientes en la mesa.

P,-
¿Cuál es el nivel del bufete de su hotel?

R,-
Intentamos sacar el máximo provecho de estas materias primas, a pesar de que los tiempos han cambiado y han subido todos los precios de los productos y hemos tenido que readaptar el bufete al momento actual, con lo que si cabe el año pasado éste era más completo que el actual. Tenga en cuenta que debe existir y de hecho existe una balanza entre los precios que ofrece el hotel y los costes de las materias, y por lo tanto siempre dependemos de esta relación.

P,-
No obstante, siempre con una sorprendente variedad de platos. ¿Son un bufete cuatro estrellas?

R,-
Si observamos el entorno de hoteles del lugar y tenemos en cuenta sus bufetes, podemos decir que estamos en esta línea y en muchas facetas los superamos. En cuestión de variedad y creatividad muchas veces estamos por encima de los del entorno.

Enric Ribera Gabandé
Foto: Pilar Rius


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