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De moda en el mundo, la gastronomía de vanguardia aún se perfila tímidamente en Argentina

Hay varios chefs y restaurantes que están experimentando el modo de adaptarlo a la cocina

Sifones, nitrógeno y máquinas que cocinan a baja temperatura tomaron desde hace más de una década muchas de las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.Es que estos elementos son los que se utilizan para dar forma a los platos que se gestan en el seno de ámbitos que se asemejan más a laboratorios que a las cocinas donde durante generaciones madres y abuelas transmitieron las costumbres culinarias a sus hijos y nietos.

La gastronomía de vanguardia tiene su máxima expresión en El Bulli, el restaurante del catalán Ferrán Adriá. Allí se crearon platos insignia de esta tendencia y surgieron ideas que en la actualidad se llevan a la práctica en muchos locales gastronómicos del planeta. En nuestro país, son pocos los que se dedican a esta modalidad. Es que el paladar argentino, acostumbrado a las influencias tradicionales, aún no se siente tan seducido por estas propuestas.

El batido, la gelificación y el aumento en la viscosidad, son algunas de las características que utiliza la cocina molecular para manifestar las propiedades y lograr reacciones en cada uno de los ingredientes seleccionados.

"Todos los platos, desde los aperitivos hasta los postres, están adaptados al gusto argentino. De a poco vamos agregando cosas, pero no todo es súper moderno", confiesa Dante Liporace, chef de Moreno Restaurante, uno de los que se dedica a la cocina vanguardista.

La tendencia llegó al país a fines del año 2000. Según Mariana Koppmann, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, los primeros brotes de este estilo de cocina se dieron en una cadena de hoteles con la que Adriá tenía un acuerdo. Como consecuencia de ello, los chef Leonardo Jaciuk y Guillermo Ciccarello comenzaron a presentar menúes al estilo de El Bulli.

Hay técnicas moleculares que ya fueron incorporadas por la cocina tradicional. "Los sifones ya son parte de la cocina clásica. Se las usa más que nada para los postres. Pero además las esferificaciones, las cocciones de muchas horas al vacío y los enfriamientos rápidos con nitrógeno son recursos que se ven a menudo", explica Koppmann, quien a fines del año pasado presentó su Manual de Gastronomía Molecular.

The Fat Duck es otro de los restaurantes que a nivel global es reconocido por su menú de vanguardia y su chef, Heston Blumenthal, es uno de los referentes en la materia. Los argentinos Matias Kyriazis y Estefanía De Benedetto pasaron por esa cocina londinense. En la actualidad se dedican a la que definen como "cocina de influencias" en Paraje Arévalo. "Al argentino se le puede presentar cualquier tipo de técnica de vanguardia en los platos, pero debe estar escondido. Nosotros utilizamos muchos métodos novedosos en nuestros platos, pero no dejan de verse como preparaciones tradicionales", comenta Kyriazis.

Las influencias españolas e italianas en nuestros gustos tradicionales también aplican para la gastronomía molecular. "Es un arraigo muy grande que tenemos. Si lo analizamos, en los restaurantes argentinos que se dedican a esta cocina también se come la tortilla de papas deconstruida, un plato que impuso Adriá en España". Para Matías Kyriazis, lo importante es poder aplicar los conocimientos que surgen de estas investigaciones gastronómicas a las influencias españolas e italianas que tenemos en Argentina. "Cuando se usan cosas muy tecnológicas en nuestra cocina muchas veces se hace agua. Hay que poder usar las técnicas para incorporarlas a lo tradicional. Para usar sifones todavía falta mucho. Muchos hacen espumas de papas pero no saben preparar bien un puré".

Muchas son las coincidencias cuando se piensa en el futuro de esta tendencia en el país. Para Dante Liporace "todavía falta que se popularice como en Europa, donde dentro de 20 o 30 años van a quedar muchas de las técnicas de esta gastronomía". Si bien eso recién se sabrá con el pasar de los años Koppmann afirma que los restaurantes vanguardistas "no son para ir todos los días", aunque muchas formas de cocción ya comienzan a utilizarse en restaurantes argentinos. "Por el momento no hay mercado. Para que haya cocina molecular en argentina, primero hay que definir qué entendemos por cocina argentina. Y ahí reside la verdadera vanguardia; en la investigación", afirma Matías Kyriazis.

Sebastián Espiño


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