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Un Machu Picchu de sabores

Por: Mirko Lauer

Cocina de Perú

La hiperbólica frase del famoso chef español Ferrán Adriá ha elevado muchos espíritus. Pero escuchada desde aquí, una idea como “El Perú, donde se gesta el movimiento culinario más importante del planeta” de inmediato llama la atención sobre la magnitud del desafío. Sobre todo porque Adriá está hablando de mucho más que cocinar un plato rico.

Son varios movimientos. Uno de alta cocina que inventa, reinventa, moderniza y perfecciona platos. Otro de cocina popular que rescata, reelabora y estandariza el universo-tradición de sabores y procesos. Uno comercial que exporta los logros concretos y el prestigio. Por último uno intelectual y académico hacia el conocimiento de la actividad.

Acaba de aparecer, coordinado por Sara Beatriz Guardia, Las mejores recetas de papa del mundo (Lima, USMP, 2010) volumen que ilustra bien lo anterior: un concurso internacional, un ingrediente nativo y popular, recetas ubicadas en la cresta de la ola de la creatividad. Ganó el chef español José Luis Monsálvez con un “Turbante de lenguado en misticismo andino”.

Entre el restante medio centenar de ganadores: varias recetas con helado de papa, suspiro de papa, tartar de papa seca, croquetas de camarón con papa morada. Como que la fusión con la cocina internacional ha retrocedido, y ahora la cosa está en la experimentación con ingredientes locales, sobre todo los amazónicos.

Los inventos culinarios de resonancias esotéricas van percolando hacia los menús cotidianos de los casi 100,000 restaurantes del país. No pocos de ellos con públicos turísticos que vienen a ver acción sobre el plato, y todos con un público nacional cada vez más exigente, incluso podría decirse cada vez más engreído.

Sin embargo no todo el monte es orégano. El famoso movimiento culinario tiene limitaciones. El movimiento de los grandes restaurantes recién ha terminado de expandirse de Lima a Cusco y Arequipa. En cambio no puede decirse que la vibración del ceviche moderno e higiénico ya esté recorriendo toda la costa. La aventura culinaria tiene sus riesgos.

Hay aquí cada vez más programas y páginas de concesión y elogio a lo que se prepara, básicamente dedicados al entusiasmo costumbrista. Pero no se ha logrado establecer una crítica de restaurantes y platos, herramienta de control de calidad indispensable en un medio donde estos locales brotan como, digamos, hongos.

Mientras tanto en el exterior las franquicias de comida peruana, o de empresas gastronómicas de capitales peruanos, se multiplican a toda velocidad. Clonar el propio restaurante en el exterior se ha vuelto cosa de todos los días. En marzo fue inaugurado el primer local de pollo a la brasa a la peruana en Shanghai, la tierra del sabor a chifa.


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