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Melsa, 150 años de fidelidad a una tradición

Es una empresa familiar situada en Graus, una población del pirineo aragonés

Foto de familia

José Luís Romeo

Los seis chefs participantes

Melsa ha celebrado por todo lo alto su 150 aniversario en el restaurante Club Náutico de Zaragoza, donde seis primeros espadas de la restauración de la comunidad aragonesa se han sumado al acto, preparando un conjunto de platos que posteriormente servirán para ilustrar la edición de un libro conmemorativo del evento. Un nutrido y selecto número de amigos y prensa zaragozana se ha dado cita en el prestigioso establecimiento situado a las orillas del río Ebro.

En 2010, Melsa cumple un siglo y medio de existencia; una larga historia, forjada por cinco generaciones de una familia cuya vocación de ofrecer productos de la máxima calidad no sólo no envejece, sino que cobra mayor pujanza según pasa el tiempo.

La empresa “Embutidos Artesanos Melsa, S.L.” es una empresa familiar situada en el centro de Graus (Huesca), un pueblo del pirineo Aragonés cuya economía gira sobre todo en torno a la industria agroalimentaria.

Los primeros documentos que certifican la existencia de Melsa como elaboradores de embutidos y carnicería datan de 1860. En ellos se menciona que la familia se venía dedicando a este menester desde tiempos inmemoriales...

La tienda-carnicería donde se venden sus productos se inauguró en el año 1933, como figura en la inscripción situada en el centro del establecimiento. Las modificaciones sucesivas, fruto de la adaptación a los requerimientos de los nuevos tiempos, siempre han respetado en la medida de lo posible su aspecto inicial.

La filosofía de Melsa es un legado que se hereda de generación en generación. Más que a un propósito concreto, esto se debe a haber trasmitido a los sucesores un objetivo ilusionante: elaborar productos cada vez mejores; utilizando materias primas de excelente calidad, con un proceso de fabricación meticuloso que acaba garantizando un producto único.

Los reconocimientos que avalan a Melsa son primera y principalmente el nivel de satisfacción de sus clientes, que se percibe en cada visita al establecimiento. En cuanto a los reconocimientos institucionales de importancia que jalonan la trayectoria de esta familia encontramos, entre otros, el “Trofeo Internacional de Alimentación y Bebidas de Düsseldorf” en 1995, o el “Premio a la Excelencia Empresarial”, concedido por la Cámara de Comercio de Huesca en 2008.

La gama de productos de Melsa ofrece un total de 58 referencias, que se separan en dos líneas: la de elaborados cárnicos, donde se ubican los fiambres selectos, bodega, curados, patés tradicionales, especiales, mondongo, longanizas y frescos. La segunda línea, es una línea gourmet que, bajo la marca Melange, agrupa a las verduras, trufas y condimentos para marinar sus productos.

La empresa dispone de su propia red de distribución compuesta de tres vehículos frigoríficos, que abarca la zona de Aragón básicamente. El resto de la península e islas se abastece mediante distribuidores o bien directamente desde fábrica.

Una celebración de libro

Con motivo de este aniversario, Melsa lanzará un libro de recetas dirigidos a los más que numerosos amantes de la gastronomía pirenaica. El objetivo de esta obra es doble:

Por una parte, recordar al público algunos de los sabores más personales de la gastronomía tradicional aragonesa.

Por otra, sugerir al aficionado a la cocina nuevas formas de elaboración que le permitirán disfrutar de los sabores de siempre con un toque de modernidad.

Para la confección del material de este libro, Melsa ha recabado la colaboración de algunos de los jefes de cocina más prestigiosos de Aragón:

Antonio A. Arazo (Restaurante Arazo, Huesca)
Alfonso Giménez (Restaurante Marboré, Hotel Monasterio de Boltaña)
Miguel Ángel Revuelto (Restaurante Gayarre, Zaragoza)
Agustín Lleida (Restaurante Hotel Lleida, Graus)
Víctor Marta (Restaurante Club Náutico, Zaragoza)

Seis maestros que brindarán al lector su buen hacer tanto en las formas sencillas de cocinar como en las que requieren una mayor experiencia y pericia.

Los cocineros

Antonio Arazo (Restaurante A. Arazo / Huesca)

Arazo es todo un ejemplo de precocidad: con sólo 17 años, ya era jefe de cocina del Restaurante San Román, en Ponzano (Huesca). A partir de ahí, su trayectoria discurre entre Huesca y Barcelona hasta que, a los 31 años, regresa a Huesca, donde abre junto con sus hermanos el Bar Cafetería Apolo, que se va ampliando hasta llegar a ser el Restaurante Arazo, del que es jefe de cocina y director gerente.

Antonio Arazo es miembro de la Sociedad Micológica del Alto Aragón, miembro de Amigos del Vino y socio de Slow Food, convivium de Huesca.

Como docente, Antonio Arazo, ha impartido cursos de cocina sobre productos artesanos del Altoaragón: caza, bacalao, setas, etc., en Graus, Monzón, la Escuela de Hostelería de Huesca, Barbastro, Sariñena, Loporzano, Capdesado, la Asociación de Amas de Casa de Huesca, Ainsa, Lanaja, Candasnos, Montanuy, Huerrios, Casbas, Daroca, Albelda, Boltaña, Binéfar y Broto.

Ha colaborado así mismo en diversos encuentros gastronómicos, entre los que destaca “Huesca, a la mesa”, celebrado del 15 de junio al 30 de julio de 2007, para promocionar la gastronomía oscense ante la Expo 2008.

Como experto en setas, Arazo participa en numerosas salidas micológicas por la provincia, e interviene en cenas de grupos micológicos en varios lugares de España.

Desde 2004, Antonio Arazo confecciona la carta de su restaurante alrededor de un producto concreto, que se erige en protagonista de sus menús durante mes o mes y medio.

Cada ciclo anual comienza con la trufa y continúa en febrero con la matacía. En marzo, la caza, y en abril, el bacalao. Mayo trae la huerta; en agosto, las fiestas de San Lorenzo invitan a degustar la carne del toro de lidia. Septiembre abre el turno de arroces y pescados. Octubre y noviembre propician las jornadas micológicas (la gran pasión de Arazo) de otoño, para dar paso en diciembre a la trufa, que se utiliza en una gran variedad de platos (pescados, arroces, postres...).

Este modo de hacer es posible gracias al apoyo de los mejores productores altoaragoneses, y a la voluntad de Antonio Arazo de adaptar a nuestro tiempo las recetas ancestrales de la región, combinando así el respeto con una innegable audacia. El resultado: una cocina muy personal, que refresca en el paladar sabores muy conocidos presentados bajo nuevas formas y combinaciones.

La madre de José Luís con Victor Marta

Alfonso Giménez (Restaurante Marboré / Hotel Monasterio de Boltaña)

A pesar de su juventud, Alfonso Giménez es por derecho propio uno de los más afamados chefs de Aragón. Su trayectoria profesional ha transcurrido en hoteles de cinco estrellas (Meliá Barcelona Sarriá,) y en restaurantes con una (Restaurante Jean Luc Figueras, Casa Irene) y dos estrellas Michelin (Restaurante Zuberoa).

Giménez cursó sus estudios en la Escuela Superior de Restauración de Barcelona. Fue primero de su promoción, con calificación de sobresaliente, y fue también el primer alumno en obtener un 10 en la historia de la Escuela.

Fue profesor de cocina española de la Escuela de Hostelería de Kuopio, en Finlandia, y ha llevado a cabo una intensa labor divulgativa en varios medios de comunicación (Cadena Ser: “El Rincón de los Sentidos”, Antena 3: “A tu gusto”, TVE: “España Directo”)

Alfonso Giménez lidera un equipo profesional comprometido con la investigación, la vanguardia y la evolución constante. De ahí la consideración de que goza el Restaurante Marboré entre los gourmets de España. Todos los días se revisan texturas, sabores y procedimientos, en una experimentación creativa cuyo fruto son las ideas que sorprenderán a quienes las seleccionen en la carta.

El cariño, la pasión y la dedicación son los grandes secretos de cada preparación, buscando para cada una de ellas ese difícil equilibrio entre tradición y modernidad que constituye sin duda uno de los mayores valores de la cocina de Alfonso Giménez.

Carmelo Bosque (Lillas Pastia /Huesca)

La vida de pueblo que conoció Carmelo Bosque en su infancia, en Ponzano, es el origen, según él mismo declara, de su vocación culinaria. La forma de aprovechar sabiamente todos los recursos disponibles, y ecos de pasadas matacías y de elaboración artesanal de embutidos y fiambres.

Pasados los años, la experiencia profesional y el estudio matizan y enriquecen estos recuerdos, otorgando a Carmelo un profundo conocimiento de las raíces culinarias de la región, de sus productos y las temporadas en que cada uno está en sazón y da por ello lo mejor de sí. La labor que desarrolla al frente de sus fogones desde 1995, le han valido a su Lillas Pastia ser el restaurante mejor calificado de Aragón, ostentando una estrella Michelin.

Entre tantos productos y recetas que han conferido a Bosque su excepcional personalidad (que ha demostrado con su participación en diversos encuentros, congresos y jornadas), sin duda es la trufa el preferido por este chef; el “diamante negro” que se halla en los cercanos montes del Somontano y la Ribagorza, con las que mantiene una relación honda y muy personal. Como él mismo afirma, “cuando se vive de cerca lo que la madre naturaleza es capaz de proporcionarnos, trabajar con amor sus productos resulta doblemente obligado”.

A decir de los críticos, atributos como la sensibilidad, el buen gusto y el equilibrio, sumados a su intrepidez e inquietud, son los que mejor definen a un cocinero que no sólo piensa, sino que también siente en aragonés.

Pero además de su restaurante insignia, Carmelo Bosque ha desarrollado otras experiencias de éxito, entre las que sobresale el zaragozano restaurante La Granada, que con sólo tres años de andadura mereció en 2003 el Premio al Restaurante Revelación del Año otorgado por la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.

Carmelo Bosque es hoy un cocinero de referencia; los cocineros jóvenes que han trabajado con él, presumen de haber estado en sus fogones y de lo que han aprendido allí. Lógico en un profesional que siempre ha cuidado especialmente formar sólidos equipos humanos en sus establecimientos.

Miguel Ángel Revuelto ( Restaurante Gayarre / Zaragoza)

Son muchos, afortunadamente, los cocineros que pueden presumir de sus creaciones; sin embargo, son muchos menos los que pueden gloriarse de haber convertido una de sus ideas gastronómicas en un auténtico clásico. Uno de ellos es sin duda el plato de borrajas con arroz y almejas creado por Miguel Angel Revuelto en el restaurante Gayarre.

Su filosofía coquinaria se inspira directamente en el valle del Ebro, cuyas tradiciones gastronómicas respeta profundamente y a las que enriquece de forma constante con su creatividad y su dedicación. Miguel Ángel Revuelto es de los que piensan que en la humildad se encuentra la calidad.

Pero a pesar de esta humildad, lo cierto es que Miguel Ángel Revuelto ha alcanzado niveles de excelencia difíciles de igualar en la elaboración de verduras procedentes del valle del Ebro, que prepara incorporando pequeñas pero constantes innovaciones; sin olvidar el casi imprescindible ternasco aragonés, que constituye uno de los platos más apreciados de la carta que ofrece el Gayarre.

Agustín LLeida (Hotel Lleida / Graus)

Heredero de una de las dinastías con mayor raigambre de la hostelería aragonesa (en el Hotel Lleida se estableció a principios de siglo XX el mercado de trufas más importante de España), Agustín Lleida ha cuidado tanto su formación culinaria como la empresarial.

Estudió en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, ciudad en la que realizó también diversos trainings en hoteles, así como cursos de Empresas y Actividades Turísticas y Dirección de Empresas. Completan su formación diversos cursos de reciclaje, como los realizados en el IES de Madrid y en El Bulli de Gerona.

Ha trabajado en varios hoteles en Inglaterra y Francia, y ya en España dirigió el Hotel Anatolia del Puerto de La Cruz.

Lleida ofrece en sus salones una cocina íntimamente ligada a la tierra: el ternasco de Aragón en sus diferentes modalidades; la trucha de los ríos ribagorzanos; las chiretas; productos del cerdo como la longaniza de Graus, tortetas, jamones, etc.; la caza, con sabrosos guisos de perdiz, conejo... Y para terminar, los lamines, con turrones artesanales, productos en los que la miel es el principal ingrediente, chocolates, y los tradicionales pastillos y crespillos.

Víctor Marta (Club Náutico / Zaragoza)

En 1988, acude a la Escuela de Hostelería TOPI. Una etapa en la que, bajo la tutela de Ángel Suescun, disfruta de libertad para crear y evolucionar, y que Víctor recuerda con un cariño especial.

Sus primeros años como profesional transcurren en San Sebastián. Serán dos años en los que, además de cocinar en el restaurante Akelarre, presenta el programa de Euskal Telebista “Cocina para todos”, junto a Pedro Subijana. Colabora después en restaurantes de la categoría del Neichel de Barcelona, el tinerfeño Valle de Luque y, ya en Zaragoza, el Gayarre.

Como jefe de cocina, dirige los restaurantes Gurrea y El Chalet, para iniciar después su larga etapa al frente de El Cachirulo, donde permanecerá durante siete años.

Además, Víctor ha trascendido nuestras fronteras, abriendo dos restaurantes en Moscú, y sendos establecimientos en Italia y Marruecos.

Como comunicador, además de la experiencia en ETB, quedan sus 400 emisiones de “Entre platos”, espacio culinario que la Asociación de Cocineros de Aragón distinguió como el mejor programa de cocina de la región.

Ha impartido cursos de Cocina para Horeca, el Programa Forcem de CC.OO., y hoy sigue enseñando cocina en Ibercaja Zentrum.

Su carrera está jalonada de importantes galardones, entre ellos el premio Jóvenes Cocineros de Aragón y el premio al Mejor Cocinero Joven, ambos ganados en 1994; el Campeonato de Aragón Absoluto de Cocineros, que ganó en 1997; el Campeonato de España de Cocineros, celebrado en Madrid en 2005; en 2006 representa a España y Aragón en el Campeonato Iberoamericano, alzándose con el segundo premio; y ya en 2007, obtiene el Premio al Mejor Cocinero del Año, en la primera edición de este certamen, que se encuadra dentro del Plan de Gastronomía del Gobierno de Aragón.

Hoy Víctor está al frente de la cocina del Restaurante Club Náutico, donde continúa defendiendo su cocina familiar, de siempre, con un toque moderno que realza las esencias de las materias primas.

Los ingredientes Melsa

A continuación se detallan los productos Melsa que utilizarán los cocineros para la elaboración de sus platos:

Víctor Marta: morcilla (dulce y salada) y butifarra (blanca y de la lengua).

Antonio Arazo: longaniza fresca de ceps, trufa y sutidos de patés.

Alfonso Giménez: cabeza de jabalí y longaniza de buey.

Carmelo Bosque: gallina trufada , tortetas (blancas y negras).

Miguel Ángel Revuelto: jamón asado y longaniza ahumada.

Agustín Lleida: chiretas y longaniza fresca de Graus.

Los platos

VÍCTOR MARTA
- Dama de morcilla con jugo de piparras y berza.
- Butifarra blanca en papel de cebolla de Fuentes de Ebro, asadillo de pimientos y esponja de patata.

ANTONIO ARAZO

Recetas profesionales:
- Blanco y negro con pan de oro.
- Bitoka de longaniza con huevo trufado sobre pan de paté de arbequina.

Recetas caseras:
- Tostada de pate y confitura.
- Patata rellena de longaniza y paté en salsa de almendras.

ALFONSO GIMÉNEZ

Recetas profesionales:
- Royal de cabeza de jabalí y piña 2010
- Longaniza de buey y alcachofa braseada en tempura con mahonesa de trufa

Recetas caseras:
- Dips de Melsa
- Snack de longaniza de buey y pan con tomate

CARMELO BOSQUE

Recetas profesionales:
- Farineta de torteta blanca
- Gallina trufada en cocotte

Recetas caseras:
- Salmorrejo de torteta
- Gallina trufada al confit

MIGUEL ÁNGEL REVUELTO

Recetas profesionales:
- Terrina de Jamón asado con manzana y queso
- Manitas rellenas de longaniza ahumada.

Recetas caseras:
- Rollitos de jamón con verduritas en escabeche en vinagreta de piñones.
- Raviolis de calabacín con longaniza ahumada y trompeta de los muertos.
- Menestra de verduras con longaniza ahumada rellena en cebollas asadas.
.
AGUSTÍN LLEIDA

Recetas profesionales:
- Chireta Gourmet.
- Ferrero de Longaniza del Hotel Lleida.
- Recetas caseras:
- Chireta Asalmonada.
- Longaniza Aventurera.

ARTE POR ARTE

En agradecimiento por su colaboración, Melsa obsequia a los seis cocineros con una escultura de tema muy apropiado: se trata de la obra “Seducción y gastronomía”, realizada en bronce firmada por el artista valenciano Fermín de Bedoya.

Bedoya esculpe el alma humana, retratando sutilmente las grandezas y miserias de sus sentimientos, es decir, toda su humanidad. Utiliza para ello gran diversidad de materiales con gran oficio e imaginación, haciendo que su arte surja de lo real, lo abstracto y de sus propias fantasías.

Melsa
C/. Barranco, 38 – 40
22430 Graus
(Huesca)
Tel. 974 54 00 57
Fax: 974 54 00 03
E.mail: melsa@melsa.com
www.melsa.com


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