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David Muñoz: "¿Lo mejor de la cocina de Madrid...? El sabor de la sopa del cocido"

Acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía

David Muñoz

Es el Mejor Jefe de Cocina, Chef Revelación en Madrid Fusión de hace tres temporadas, una estrella Michelin y tres soles Repsol para su restaurante Diverxo (Tetuán).

¿Sorprendido?
Más bien diría que estamos abrumados.

Pero lo suyo viene de lejos.
La verdad es que con 13 años ya cocinaba.

¿Recuerda su primer plato?
Ya lo creo. Fue un terrible pastel de calamares hecho al microondas totalmente incomible.

Vamos, que no está en la carta de Diverxo.
Ni en la mía y espero que en la de nadie.

En Madrid se ha comido siempre muy bien, pero menos a la vanguardia que en otras ciudades

¿La afición viene de familia?
No, pero en casa siempre nos ha gustado comer y probar cosas diferentes

De la gastronomía madrileña, ¿con qué se queda?
La sopa de cocido de mi madre. Es mi plato favorito.

¿Diría que en la capital se come bien?
En Madrid se ha comido siempre muy bien, pero menos a la vanguardia que en otras ciudades.

Eso ha cambiado, ¿no?
Sí. Hemos sido muy conservadores, pero desde hace ocho o nueve años hay una cultura de la comida bien hecha y cuidada.

¿Como en su restaurante?
No solamente en los restaurantes gastronómicos. Hay una cultura de tascas, tabernas, con tapas muy cuidadas.

Lo suyo es ¿fusión de lo mediterráneo con lo asiático?
Para nada. Lo nuestro es una cocina viajera, con ingredientes de todas partes y una técnica, eso sí, más personal.

Una receta de la tierra…
Raviolis chinos rellenos de morcilla.

S. Gozalo


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