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El Gobierno italiano prohibe la cocina molecular

Enric Ribera Gabandé

Cocina molecular

El gobierno italiano ha abierto una batalla sin cuartel contra las prácticas de la cocina molecular. Lo ha elevado a categoría de asunto de Estado. Desde el pasado día 20 de febrero, está prohibida en Italia, por orden ministerial, la utilización de algunos aditivos y productos químicos en la cocina. Vaya, vaya, lo que para unos (Ferran Adrià, Pierre Gagniere, Dani García, Paco Roncero…) es una práctica que les ha llevado a conseguir el cielo de la restauración, para otros (italianos) ha sido condenado al Infierno. Me preguntarán ustedes ¿está tan cerca el Cielo del Infierno? Pienso que no, aunque por lo que se ve, sí, y mucho.

La batalla del Gobierno transalpino ha sido, no obstante, tachada de oscurantista por los defensores de la gastronomía experimental. Por el contrario, se ha aplaudido a ésta por parte de los partidarios de la tradición culinaria. La historia del tema molecular comenzó el año pasado cuando un conocido programa de televisión, el “Striscia la Notizia” denunció el uso de sustancias químicas en las comidas sin que esto fuese al menos notificado a la sociedad. El espacio televisivo hizo diana de sus críticas a Ferran Adrià y los componentes químicos incluidos en sus famosas y exportadas texturas, instando al Ministerio de Sanidad italiano a proteger a los consumidores ante la cada vez mayor proliferación de aditivos en los platos, presos de provocar en algunas ocasiones reacciones alérgicas.

El influyente programa consiguió que la secretaria de Estado para la Sanidad, Francesca Martini, firmase el pasado enero ante las cámaras de “Striscia la Notizia” la orden ministerial que entró en vigor el pasado día 20 de febrero, y que prohibe la utilización de algunos aditivos y elementos químicos como el nitrógeno líquido, uno de los ingredientes más utilizados en las creaciones culinarias de la conocida cocina molecular.

Este tipo de gastronomía, que fue descubierta por el científico francés Hervé This, que se percató de las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina, que al igual que el fuego cuece a 196 grados bajo cero, sirve para preparar platos adrianos como la caipirinha nitro, la trufa coulant de pistacho y los shots de avellana.

La secretaria de Estado italiana ha defendido la orden sosteniéndose en que “con ésta hemos querido garantizar la seguridad de los alimentos que se suministran en los restaurantes italianos”. Martini ha apostillado: “los platos de la cocina italiana no necesitan aditivos, por que nacen de la tradición y de la calidad de las materias primas utilizadas”.

Perfecto, señora secretaria. ¡Pasen y vean, la cocina en Italia, con unos a favor y otros en contra de la molecular, está que arde!

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