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Da Dong: "Oriente es una cultura de comida; Occidente, de sexo"

"La gente no busca sólo comer bien, busca una experiencia que vaya más allá, algo espiritual", afirma

Da Dong

China siempre depara sorpresas. ¿Un almuerzo entrevista con Da Dong, uno de los chefs más renombrados del país y dueño de los restaurantes del mismo nombre? Nada más fácil; al fin y al cabo es un buen conocedor de la cocina de los hermanos Ferran y Albert Adrià, de elBulli, en Roses (Girona), con quienes ha compartido mesa en varias ocasiones. O eso parece en un principio.

La cita es a las 13.30. El lugar: el local que abrió en 2009 en la calle Jinbao, el más lujoso de los tres que tiene en Pekín. En el centro del restaurante hay cuatro hornos capaces de asar cada uno a la vez 20 patos laqueados. En las paredes, brillan poemas chinos. Capacidad: 500 comensales. Empleados: 300, de ellos, un centenar en la cocina.

Dong Zhenxiang, como se llama realmente, de 48 años, extiende la mano y, de inmediato, salta a la vista por qué ha adoptado el nombre Da Dong (Gran Dong). Mide 1,92 metros. Tras un recorrido por el local, comienza a contar cómo empezó a trabajar en los fogones en 1981. "Tuve mucha suerte, trabajé con grandes chefs, de los que aprendí mucho".

Con la experiencia acumulada y la fama labrada al haber ganado varias competiciones en Pekín y Tokio, en 2002 compró un restaurante del Gobierno. "La gente no busca sólo comer bien, busca una experiencia que vaya más allá, algo espiritual", afirma. "Un buen plato debe estar bueno, sorprender y ser divertido. Debe recuperar la diversión, la alegría de la infancia".

Los minutos van pasando y la entrevista no tiene aspecto de convertirse en almuerzo. "Yo tengo mi estilo de sorprender", dice. De repente, hace una seña a su secretaria y aparece una camarera con una especie de maceta con varias varillas de alambre coronadas por nubes de azúcar, que esconden un dulce crujiente. Poco después, llega otra con una bola de chocolate con forma de bomba y una bengala encendida. En su interior hay varias bolsitas, que al morderlas estallan, dejando escapar una mousse de chocolate. Interesante, pero parece que este almuerzo ha comenzado por el postre. O, quizás, Da Dong ha comido ya.

"Lo más importante es la materia prima", prosigue. "En China tenemos un viejo dicho: 'Sin arroz, ni la mejor de las esposas puede cocinar". Y cuando se le comenta que los chinos parecen amar la mesa más que Occidente, responde: "La comida y el sexo están en la naturaleza del ser humano. Oriente es más una cultura de la comida; Occidente es más una cultura del sexo".

Da Dong se ofrece para la sesión de fotos, tras recibir unos toques de maquillaje. Luego nos conduce a una mesa, y pide un abanico de especialidades de la casa. Entre ellas, pepino de mar con salsa de guaba, muy solicitado por los clientes chinos, pero no por los extranjeros, a quienes la forma fálica de este equinodermo de color oscuro y aspecto de babosa gigante echa para atrás.

Tras elegir el menú, Da Dong se retira, deja al visitante en compañía de otra de sus asistentes para que saboree su elegante cocina, fusión china y occidental, y se va a gestionar el negocio.

José Reinoso


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