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El quinto pecado (sabor) de la gastronomía

Enric Ribera Gabandé

Los humanos distinguimos cuatro grupos de sabores base; salado, dulce, amargo y ácido. Los componentes de cada uno de ellos nos activan las papilas gustativas enviando un código-mensaje al cerebro que lo hace perceptible a la vez que, éste, lo memoriza y lo codifica con respecto a los demás. La interfusión o la mezcolanza de unos con otros es lo que forma una sinfonía o partitura global de gustos palatales y cerebrales. Siempre, relacionando el cuarteto básico de sabores.

Pero ahora resulta que no es cierto de que estén diseñados tan sólo cuatro. Existe, como mínimo, uno más; el umani. Sí, el umani. ¿Qué es el sabor umani? ¿Dónde se encuentra? ¿A qué sabe? Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta. No se encuentra, ésta, dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umani (sabroso en japonés).

Pero realmente ¿a qué sabe?, se preguntan muchos curiosos. ¿Es el quinto gusto? Según el director del Centro de Investigaciones en Agrigenómica de Barcelona, Pere Puigdomènech, rima gustativamente con las anchoas, el queso parmesano, la salsa de soja, los tomates, los espárragos y el jamón ibérico. Y por supuesto, la pregunta tópica, ¿Cómo se reconoce y qué lo identifica? Aduriz, chef vasco, responde la pregunta: “Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que umani es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”. El reconocido cocinero añade al tema un argumento de peso:” Es como esa madre que al terminar el guiso nota que le falta algo y le echa tres cucharadas de tomate por que sabe que redondea y consolida el sabor del plato”.

Científicos como Puigdomènech están de acuerdo en que estamos programados para distinguir y percibir el umani. Investigadores de la Universidad de California demostraron en 2001 que en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umani, igual que los hay para reconocer lo salado o lo amargo. “Un sabor no sólo es una sensación, también es una señal, adelanta al cerebro información sobre lo que estamos comiendo”, señala el investigador catalán. El umani identifica, por encima de todo, un producto rico en proteínas.

De ello se deduce que las personas obesas o con sobre-peso tienen en el umani a un perfecto aliado. Es cuestión de abrir la boca y la mente a nuevos sabores. Merece la pena.

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