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Sobrasada de Mallorca, uno de los emblemas gastronómicos de Europa con más tradición

No sólo es un placer para el paladar, sino que además es un alimento que tiene un alto valor energético y nutritivo

El orígen de la sobrasada se pierda durante la Historia Antigua en su época de máximo desarrollo y esplendor en los territorios de Oriente Medio. Surgió la necesidad de crear una fórmula para guardar los alimentos durante indeterminados períodos de tiempo, y probado el éxito de los métodos de salado, nace la técnica de embutir carne picada de animales en sus propias tripas. Pero en la isla de Mallorca todavía es pronto para hablar de esta técnica. Esta isla se encuentra sumergida en una sociedad limitada -la talaiótica- y las prospecciones no han dado constancia de que se hiciera uso de ningún tipo de técnica para la conservación de la carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina.

Como en todos sus dominios, el mediterráneo bajo el Imperio Romano fue un excelente caldo de cultivo para experimentar nuevas técnicas de conservación de los alimentos y sobre todo un vehículo para la puesta en común de los métodos propios de la provincia romana. Es en este momento cuando estas técnicas llegaron a la isla.

De la productiva estancia en la isla de los musulmanes, no se tiene testimonio de la pervivencia de la ganadería porcina. Es necesario esperar a la llegada de la cultura cristiana occidental para que la explotación del cerdo vuelva a recuperar un uso generalizado. Durante la época medieval se vuelven a aplicar en Mallorca las fórmulas de conservación, se habla del tocino, y en los primeros inventarios de las casas ya se especifica que en las despensas se cuelgan piezas de carne. Pero todavía falta una serie de condicionantes socioculturales y una evolución del embutido para llegar al producto más emblemático de nuestra isla.

NACE EL NOMBRE DE SOBRASADA

Como primer dato revelador, se sabe que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa "prensado", claro orígen etimológico de nuestra denominación) aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión del producto hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.

Es a partir del siglo XVI cuando Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, y en pocos años, la sobrasada se convierte en una de las formas de conserva alimentaria habitual en las despensas mallorquinas.

El arraigamiento de la sobrasada en el corazón de la sociedad mallorquina es definitivo ya en el siglo XVII y pasa de ser una simple forma de reserva de carne a apreciarse como un signo característico de una gastronomía exquisita y propia.

SOBRASADA ROJA

Podemos situar el siglo XVIII como el punto de inflexión de la sobrasada. A finales de esta centuria es cuando se da el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa en los primeros viajes continentales, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo. Y no sólo eso, de acuerdo con una sociedad ilustrada y que avanza tecnológicamente, se substituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.

LAS FÁBRICAS

A partir de este momento pocos cambios experimentará la sobrasada con respecto a nuestros días. El único factor que potenció la producción es la industrialización de la sociedad del siglo XX y en particular de su producto más representativo. Las fábricas de embutidos se instalaron paulatinamente en Mallorca, y con ello la comercialización y la difusión de este producto la han convertido en uno de nuestros embajadores más apreciados fuera de nuestra isla y un alimento básico en todas nuestras despensas y neveras.

Gracias al éxito y aceptación obtenidos por su difusión, los elaboradores han tenido la necesidad de crear el Consejo Regulador, el cual se ha ocupado de obtener la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca, conseguida en 1993. Esta denominación protege el nombre de Mallorca como zona exclusiva de elaboración y curación del embutido.

EL CONSEJO REGULADOR

El consejo Regulador renueva anualmente la inscripción de las empresas. Para ello cada una de las empresas inscritas debe superar un plan de control de calidad, a través del cual debe demostrar si cumple con los requisitos y garantías necesarias para elaborar la sobrasada de Mallorca.

Se realizan periódicas inspecciones a las empresas y la sobrasada de Mallorca es sometida a rigurosos exámenes, físicos, químicos y sensoriales con el fin de garantizar sus extraordinarias cualidades.

El Consejo Regulador D.E. Sobrasada de Mallorca cuenta, desde 1999, con un Jurado de Cata propio, dirigido por un Director de Cata y constituido por personas expertas que poseen un conocimiento profundo de la Sobrasada de Mallorca.

Los miembros del jurado de cata, evalúan las muestras de Sobrasada de Mallorca y Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro, recogidas por los servicios de inspección, utilizando una ficha de cata normalizada y determinan si el producto es apto para llevar la etiqueta del Consejo Regulador.

ALIMENTO

La Sobrassada de Mallorca no sólo es un placer para el paladar, sino que además es un alimento que tiene un alto valor energético y nutritivo.

Al ser la Sobrasada de Mallorca un producto elaborado exclusivamente con carne de cerdo, su composición lipídica responde al perfil graso de la especie. De los diferentes componentes lipídicos que lo integran, el ácido oleico (monoinsaturado) es el más abundante, seguido por el ácido linoleico (poliinsaturado). En comparación con la grasa proveniente de otras especies animales, el cerdo contiene una cantidad mayor de ácidos grasos insaturados, cuyos beneficios sobre la salud hoy en día nadie discute.

El contenido de aminoácidos aseguran una aportación proteica de elevado valor biológico tal como corresponde a una materia prima cárnica.

El elemento básico que dota a la Sobrasada de Mallorca de las características organolépticas propias es el pimentón. Su función, no sólo se limita exclusivamente a los aspectos del sabor y a todos aquellos que están vinculados estrechamente a la calidad, sino que ejerce también una función de antioxidante gracias a la presencia en su composición de elementos como son los carotenos y las chantofilas. En comparación con otros alimentos, la presencia de estos elementos, algunos de los cuales son además precursores de la vitamina A, puede considerarse alta.

Por todo lo que se ha comentado, la sobrasada es adecuada para todo tipo de consumidor y también muy indicada para adolescentes en edad de crecimiento y para todas aquellas personas que desarrollen una actividad física importante.

www.sobrasadademallorca.org


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