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Los "chefs" se lanzan a la "ecococina"

Cocinas nómadas y nuevas formas de negocio, entre las apuestas del año

Dan Barber

Los caminos culinarios en 2010 van a seguir el terreno abonado en otras temporadas. La crisis, ya sea económica o climática, va a forzar actitudes: cocineros más comprometidos con el medio ambiente y nuevas formas de negocio para atraer clientela y mantener altura profesional. Lo global y lo local continuará exponiéndose en congresos.

- Cocineros nómadas. La alta cocina baja literalmente a la calle. Cocinas privadas en casas, chefs sin local que acuden a los espacios o eventos que les reclaman, vuelta de tuerca al catering... Restaurantes portátiles, puestos ambulantes, caravanas o carretillas: en Francia, en España, en América del Norte y del Sur... Imaginación y creatividad sin precios por las nubes.

- “Ecochefs”. La conservación del entorno, el mimo a los productos y sus elaboradores, respeto a especies protegidas... Una actitud que crece entre los chefs. Y el compromiso de los cocineros sostenibles será el eje central de dos grandes citas con las que abre al año, Madrid Fusión y Forum Gastronómico de Santiago, que también implican a los ciudadanos. El escaparate mundial de las tendencias del sector, Madrid Fusión, tendrá una extensión para todos los públicos. Los grandes chefs estarán en el escenario del 24 al 28 de enero, pero hasta el 31 en Madrid habrá un gastrofestival en el que estarán implicados bares, restaurantes, tiendas y hasta museos. Además del Xacobeo, Galicia será anfitriona, del 20 al 24 de febrero, de una fiesta de los sabores y saberes atlánticos, con una nueva edición del Forum Gastronómico. Las figuras cocinarán en directo, con degustación incluida, y acompañarán al público al mercado.

- Pan y latas. Huertas en la terraza o el jardín, germinados en la cocina, masas en el horno o confituras en la nevera. Los consumidores se lanzan a lo artesano y en las escuelas de cocina proliferan los cursos de autosuficiencia. Por otro lado, las latas cobran protagonismo en los menús. Las conservas de calidad resuelven platos rápidos.

- Asignaturas pendientes. Buena comida en colegios y hospitales, educación de hábitos saludables en los jóvenes, menús adaptados para personas con alergias... La nutrición se impone en la colaboración de cocineros, universidades y centros de investigación. Pioneros como la Fundación Alicia -que mantiene proyectos con Harvard- están en ello.

- Comida del confort. Mientras que en Estados Unidos redescubren las hamburguesas hasta los chefs famosos, en Italia le dan denominación de origen a la pizza auténtica y España reivindica en plan internacional la cultura de la tapa. Sabor y señas de identidad.

- Vinos y cambio climático. Las bodegas se adaptan y los enólogos sacan partido a las sorpresas que deparan los viñedos. Ganan terreno los vinos biodinámicos, sin abonos ni pesticidas en su producción.

- Todo por el turismo. Aprovechando la presidencia española de la UE, Madrid acoge en primavera el Primer Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía. Expertos de 27 países debatirán sobre cómo dinamizar el sector.

Rosa Rivas


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