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Año 2009, tras la fama se impone la reflexión

“Gastrobares”, los nuevos éxitos de la cocina española

Gastrobar Estado Puro

Los protagonistas de la vanguardia gastronómica española iniciaron el 2009 con una constatación: tras la fama, se impone la reflexión. El mejor cocinero del mundo (por quinto año consecutivo), Ferran Adrià, lo dijo: "hemos conseguido en 10 años para la historia culinaria lo que antes se hizo en varias décadas. La Fórmula 1 crea prototipos y hay que desarrollarlos para el uso cotidiano. La creatividad no puede estancarse y todos aportan, no sólo las figuras". Así que siguieron creando gastrotendencias.

- Una de gastrobares. Imaginación contra la crisis. Los cocineros se lanzaron a las tapas y la cocina casera modernizada en restaurantes asequibles en todas las ciudades españolas. El malagueño Dani García y el madrileño Paco Roncero abanderaron la línea de locales de tapeo sibarita.

- La armada española. Triunfo en la lista Top Restaurant de la revista británica, que gana sitio como termómetro de la gastronomía mundial. Adrià, Aduriz, Roca y Arzak se mantienen arriba. También se han recibido más estrellas en la nueva edición de la cicatera (con España) Guía Michelin.

- 'Enrocados'. Por fin, la esperada y merecida tercera estrella para los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Un reconocimiento de la calidad y a creatividad de los tres hermanos de El Celler. Son los máximos representantes de la potencia gourmet de Girona, con alumnos de Roca y una mujer más en el podio estelar, Fina Puigdevall (Les Cols).

- Fogones 'cum laude'. Los grandes cocineros vascos impulsan una universidad de ciencias gastronómicas. Ya se ha puesto la primera piedra en Mondragón y abrirá en 2011. Pretende ser centro de referencia mundial y ha recibido una subvención estatal de siete millones de euros "por su contribución a la innovación". Gastronomía, cuestión de Estado. Y de turismo: seis millones de visitantes al año.

- Platos en red (social).

Hasta los menús se dialogan con los clientes en Facebook o se intercambian recetas y hallazgos con los colegas. Entre los más activos: Francis Paniego o Gastón Acurio (con 15.000 amigos).

- La fuerza de Perú. Según resaltó en septiembre Gastón Acurio, la actividad culinaria supone el 11,2% del PIB nacional del país andino. En Lima se encuentran 31.450 restaurantes de los más de 66.000 censados en el país. Por si fuera poco, se afianza la gran exportación de Perú en bebidas, el pisco sour.

- Los emergentes. Cocineros de países nórdicos, como el danés René Redzepi (Noma) y de Japón, como Narisawa, adquieren veneración en Europa. A principios de año Japón impulsó el intercambio con España en el congreso Tokyo Taste y en 2010 volverá a Madrid Fusión.

- Vinos con menos alcohol. Bodegas españolas lanzan vinos light. Etiquetas de Rioja, Navarra y Galicia lideran campañas de bebida responsable y estrategias para introducir el vino de calidad entre el público joven.

- Multicongresos. En 2009 se han multiplicado los encuentros y ferias de profesionales. Se trata de diseccionar todos los vértices de la gastronomía. Diálogos de Cocina junta a científicos, filósofos y chefs. San Sebastián Gastronomika fomenta la hermandad vasco-japonesa. Andalucía Sabor, el intercambio con América. Y Lo Mejor de la Gastronomía es pura exaltación levantina.

Rosa Rivas


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