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Ventura Campos: “Lo importe de un cocido es que los garbanzos sean de buena calidad”

Por la Taberna Buenaventura de Madrid han pasado, entre otras muchas personalidades, García Marquez, Vargas Llosa, y una amplia nómina de toreros

Ventura Campos

Cocido madrileño

Sopa del cocido

Ha sido un emigrante en los años 60. Se vino a Madrid desde su natal Ávila a descubrir el mundo. En Madrid llegó ser “maletilla” en su inercia hasta el toreo, objetivo que no consiguió. Alternaba esta afición con la profesión dentro de la hostelería madrileña, consiguiendo un éxito que le vale cada día “salir” por la puerta grande de su Taberna de Buenaventura de Madrid. El cocido que lidia cada tarde, triunfa entre los mejores maestros de la plaza de la capital de España, alcanzo el prestigioso cartel de mejor cocido de Madrid. “Bueno, está entre los tres mejores; no es el mejor de todos”, puntualiza.

Pregunta,- Es una taberna muy madrileña...

Respuesta,- Hemos querido hacer una taberna muy madrileña y castiza a la vez.

P,- ¿Con qué tipo de cocina?

R,- Pues nos basamos en el cocido, el rabo de toro, los callos. Un poco los platos más originales de la cocina madrileña auténtica.

P,- ¿Cuándo abrieron?

R,- Llevamos 12 años de vida.

P,- Tiene un ambiente muy especial.

R,- Sí. Es muy taurino, un poco antiguo por los muebles. Tratamos de dar el mejor servicio que podemos.

Garbanzos y verdura del cocido

P,- Su cocido es muy reconocido.

R,- Yo calculo que es uno de los tres cocidos más reconocidos de Madrid.

CALIDAD-PRECIO

P,- Qué tal andan de precios.

R,- En calidad-precio es por lo que está considerado entre los mejores de esta capital. Incluido el Hotel Ritz, cuando lo elabora, y L’Hardy.

P,- La receta ¿es tradicional? ¿Su preparación tendrá un secreto?

R,- La herencia viene de mí casa, de mí madre. Yo soy un emigrante de Ávila de los años 60 y siempre en ésta se ha comido cocido. Mí madre era una excelente cocinera y siempre me quedó el hacer un buen cocido.

P,- Cuente, ¿qué secreto tiene?

R,- Secretos hay muy pocos en esta vida. Lo importante es que los garbanzos sean muy buenos y que están bien cocidos. Los hago con agua fría. Antes los ponían a hervir con agua templada. Yo los pongo el día anterior a remojo con agua fría. Y los pongo al fuego con agua fría.

LOS GARBANZOS

P,- ¿Tiene mucha importancia los garbanzos en este plato?

R,- Nosotros cada mes de septiembre hacemos una cata de garbanzos de varias procedencias. Entre ellos de Zamora, de Albacete, de Toledo, de Ávila… Elegimos los mejores para la campaña. Por cierto, este año son de Albacete. En la cata miramos que se cuezan en una hora y media, que no se pelen, que tengan sabor. En mi cocina no se les hecha absolutamente nada; solamente el agua, la verdura y la sal.

Carne del cocido

Comensales con el clásico babero

P,- ¿Cuál es la mejor variedad de garbanzos?

R,- La procedencia es española. Utilizamos el garbanzo tipo medio, que no es el gordo como los mejicanos. Es un poquito más grande que el Pedro Villano. Es muy fino en el paladar y con él se hace una digestión magnífica.

P,- Este plato, ¿es de una cocina “legh”?

R,- Efectivamente, así es. Entre otras cosas, por que lo cuidamos mucho. Procuramos siempre desgrasarlo, es nuestra fuerza.

P,- ¿Cuáles son los ingredientes totales que intervienen en el cocido?

R,- Principalmente, morcillo, el tocino ibérico que no contenga betas de magro, chorizo, la morcilla de cebolla y sangre, gallina que sólo la utilizo para hacer el cocido (no la sirvo a los clientes; en su lagar le añado pollo, ya que resulta demasiado seca), el relleno, que lo hacemos de migas de pan, un poco de perejil, hierbabuena y huevo (con estos cuatro ingredientes elaboramos una pelota que posteriormente la freímos y la pasamos al cocido), huesos de caña, que son muy importantes, y el codillo de jamón, para ser más concreto de paleta serrana.

P,- …Pero insisto, ¿habrá un secreto guardado que no querrá desvelarlo?

R,- Esto sí, los garbanzos los hervimos a parte. Cocemos toda la carne en una olla durante casi cuatro horas. Lo que hacemos luego es mezclar los caldos, para que tenga la sopa sabor de cocido, y el cocido y los garbanzos sabor de carne. No hay otro secreto.

P,- Seguro que en su Taberna habrán venido a comer su plato estrella muchas personalidades de la vida social.

R,- Sí. Entre otras muchas, a Gabriel García Marquez, Vargas Llosa, y una nómia amplia de toreros, especialmente en los meses de abril y mayo cuando se celebra la Feria de San Isidro.

P,- La Taberna Buenaventura también es famosa por el mus.

R,- Efectivamente, lo es por que aquí se viene a jugar al mus entre amigos. No es que se diga que viene uno de la calle y se pone a jugar al mus, si no que es algo tradicional entre amigos de nuestra casa. Aquí es para los que viene a comer entre amigos y después echan una partida durante cuatro o cinco horas. Se juegan la comida, nunca dinero.

P,- Existen muchas ilustraciones y objetos alegóricos a los toros que se encuentran en todo el restaurante. ¿Intuyo que le gusta la fiesta taurina?

R,- Pues sí. Yo, a parte de tener una afición por la fiesta, me inicie en los toros. Fui “maletilla”, aunque no conseguí superar este listón. Me vine con 15 años a Madrid a descubrir mundo y a comérmelo, si podía. Luego, como siempre, te quedas en la mitad.

P,- Y lo de la hostelería, ¿cómo fue?

R,- Me metí en hostelería por que tenía que vivir de algo. Me vine de Ávila con 300 pesetas, y con los toros no lo podías hacerlo. Yo digo aquello que con Franco trabajaba 12 horas. Ahora después de éste, como me hice empresario, sigo trabajando 12 horas.

Taberna Buenaventura
Calle de Hermosilla, 69
28001 Madrid
91 575 83 65

Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
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Fotos: Pilar Rius


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