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Fernando Bárcenas: "Procuro dar a los clientes lo que a ellos les gusta"

El chef del restaurante Aldebarán, de Badajoz, dice que la gente de esta tierra extremeña le gusta aún decirle carne a la carne…y pescado al pescado

Fernando Bárcenas

Aldebarán presenta una cocina creativa y de mercado basada en la buena calidad de las materias primas y en el conocimiento del producto y en una esmerada elaboración. Algunas de sus presentaciones más reconocidas son: arroz de ibérico, queso del Casar fundido con aceite de hierbas, pechuga de paloma torcaz, y merluza al aroma de romero con aceite de oliva virgen y almendras. Como postres, mousse de chocolate blanco con sorbete de fruta de la pasión y torrijas de naranja con aceite de frutas, entre otras debilidades.
Fernando Bárcena es chef y copropietario del reconocido restaurante pacense, uno de los símbolos de la alta restauración extremeña

Pregunta,- Usted es nacido en Santander aunque lleva muchos años afincado en Badajoz.
Respuesta,- Vamos a cumplir 18 años en Badajoz.
P,- Su restaurante tiene un sello personal.
R,- Cuando venimos aquí y abrimos Aldebarán pensamos que era una ciudad que no tenía un restaurante como el que pretendíamos conseguir. Poco a poco la gente de la zona le ha ido dando caché y categoría. Yo lo que hice y estoy haciendo es cocinar, hacer platos, algunos de ellos un poco raros y otros tradicionales de toda la vida. En esta tierra la gente le gusta aún decirle carne a la carne…y pescado al pescado.
P,- ¿Qué se puede decir de Aldebarán?
R,- Que a mí me gusta cocinar. Procuro dar a los clientes lo que a ellos les gusta, que es comida. Después hacer alguna interpretación un poquito rara, basándonos muchísimo en los productos de la tierra y de la región y sobre todo en las temporadas, sean de caza, setas ó verduras.
P,- Al ser un chef de cocina tradicional no le interesa la cocina molecular.
R,- Estuve trabajando 14 años en el restaurante Arzak como jefe de cocina. Cuando tengo vacaciones me voy a ver a Juan Mari y tengo la oportunidad de ver el laboratorio que por cierto es espectacular. Pero claro, todo esto lo tenemos que traducir o llevar a nuestras cocinas. Es decir, estamos hablando de Arzak que tiene 25 ó 30 personas en la cocina. Este tema de la molecular llevarlo a un restaurante donde estamos dos ó tres personas trabajando es bastante complicado.

COCINA MOLECULAR

P;- ¿Está en contra de lo molecular?
R,- No estoy en contra de todo esto; todo lo contrario, si no que me parece que se está haciendo un gran esfuerzo por mantener la cocina donde realmente se merece. Y en cuánto a nosotros es igual que las categorías en el fútbol; hay de primera, de segunda, de tercera y gente que juega la Champions y además tiene la suerte de ganarla. Nosotros siempre estamos en medio de la tabla no sabiendo si vamos ascender o a descender. Pero por encima de todo, ponemos mucho interés en lo que estamos haciendo, por lo menos para no descender.
P,- No obstante también juegan un papel importante.
R,- Voy hablar de Juan Mari (Arzak), sí algo tiene él como cocinero y como persona es que desde hace muchísimos años está en la cresta de la ola, y todavía no ha habido marea que lo haya derrumbado, ni resaca que lo haya comido. Esto es lo difícil, lo complicado, por que de pronto metes un zapatazo y el año siguiente desciendes; no sirve para nada. Cuando se hace referencia a una empresa, cuando montas una tú lo que quieres es defenderla por encima de la campana gorda. ¿Por qué? Porque no eres tú la empresa ya que hay un grupo de gente que te ayuda a trabajar todos los días, que está contigo.
P,- Ha mencionado a Juan Mari Arzak. Pero, realmente a su edad no le parece muy marchado de tono que se interesa por la cocina molecular.
R,- No, y le tengo que decir que no ha olvidado sus principios. He estado este verano y le tengo que decir que aún se come marmitako y chipirones. Es cierto que hay otros platos que se apartan de su cocina tradicional que están muy ricos…que están muy trabajados y estudiados. Hay gente que también le gusta.
P,- ¿Cuáles son los platos que con más cariño los presenta a sus clientes?
R,- Si hablamos de sopas, por ejemplo en verano, el salmorejo con garbanzos o el ajo-blanco con mermelada de frambuesas, la sopita de tomate, purés de higos. La caza es algo que me interesa mucho, de la cuál preparo unas pechugas de paloma, lomo de venado y arroz de cerdo ibérico. No podemos olvidar el pescado, ya que Portugal está ahí mismo, y los platos elaborados con el cordero. De los pescados del que se come muchísimo es el bacalao en diferentes preparaciones. Nosotros tenemos un bacalao negro.
P.-…¿Lo preparan con tinta?
R,- No, con la piel del bacalao. El bacalao es blanquito y por la parte de la piel negro.
P,- La familia también está involucrada en el restaurante.
R,- Efectivamente, mi mujer y mí hija Ainhoa, que con 17 años me ayuda, tocando aquéllas cosas más novedosas, por decirlo de alguna manera.

Enric Ribera Gabandé

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Fotos: Pilar Rius


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