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Tokio destronó a París como la capital con mejores restaurantes

Tiene once lugares con tres estrellas, contra los diez que ostenta la capital francesa

Hasta para un restaurante de categoría, conseguir una estrella en la Guía Michelin es improbable. Pero para los chefs, mantener el arte de los platos y la magia del servicio para que no se las quiten es un corset que ahoga. Conseguir tres estrellas, lo máximo a lo que se puede aspirar, implica lisa y llanamente la perfección. Hasta ahora, nadie en 83 años había podido destronar a París como "capital culinaria del mundo", con la mayor cantidad de restaurantes tres estrellas. Tokio acaba de quitarle el puesto.

En la presentación de la edición 2010 de la Guía Michelin se supo que Tokio ya tiene 11 restaurantes con tres estrellas mientras que París tiene 10. Es más: si se suman todas, Tokio juntó 261 estrellas, tres veces más que París. También hay una cuestión de dimensiones: Tokio tiene 160 mil restaurantes; París 40 mil.

Dante Liporace, un chef que incursionó en la cocina molecular, explicó: "Desde épocas ancestrales, los japoneses son genios desconocidos manejando pescados y verduras, pero desde hace un tiempo su cocina empezó a occidentalizarse. En el Bulli -el restaurante español de tres estrellas en el que trabajó-, la mitad de los platos tienen ingredientes orientales, como algas, gelatinas calientes, hierbas y salsas japonesas".

Maurice Lacharme, un chef francés que trabajó 27 años en restaurantes 3 estrellas (donde los platos cuestan en promedio 100 euros), contó a Clarín: "Japón siempre tuvo una de las mejores cocinas del mundo, pero los inspectores de Michelin llegaron hace 3 años. Los pescados se preparan frente al cliente, hay restaurantes que reciben a la gente en habitáculos separados, ponen un chef enteramente a su disposición y la cocina es refinada: hay sitios que sirven anguilas ahumadas en fuentes de varios pisos laqueadas, que parecen joyas".

Aunque Francia perdió el trono, no es seguro que lo lamente: "Tener una estrella es una carga financiera y un estrés tan grande que algunos las devuelven. Es que desde que llega la estrella muchos, en vez de ir a comer y disfrutar, van a juzgar.


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