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Cocina de laboratorio: la gastronomía molecular cumple 20 años

'Declinación de sandía', una preparación que utiliza el nitrógeno líquido

Ahora que la llamada gastronomía molecular cumplió 20 años desde que sus precursores le dieron este nombre, Rodrigo Roesel, chef del restaurante Cadaqués, en Bogotá, recuerda cómo se admiró cuando vio por primera vez un caviar de jugo de mango.

El bocado era uno de los desarrollos de lo que ha sido la puesta en práctica de la exploración de técnicas físicas y químicas en la cocina. "Era una esfera que visualmente era idéntica a una yema de huevo -evoca Roesel- y al romperse, lo que salía, igual a la yema, era jugo de mango".

En ese entonces, agrega el chef, era el 2003 y Ferrán Adriá (el chef más importante del mundo en este momento) estaba incursionando en la esferificación, uno de los procesos que ahora son comunes entre quienes aplican la gastronomía molecular, que todavía no son muchos en el mundo.

Esto, a pesar de que se hablaba con seriedad del matrimonio entre ciencia y sartenes desde 1988 cuando el inglés Nicholas Kurti y el francés Hervé This la bautizaron, marcando así su fecha de cumpleaños, aunque ambos llevaban años investigando el tema.

De hecho, se recuerda que Kurti, profesor de Oxford, ya había ilustrado en una conferencia -'El físico de la cocina'- la forma de inyectarle brandy a un pastelito con una aguja hipodérmica, y la forma de hacer un merengue poniendo las claras a punto en un recipiente y haciendo vacío.

Un hecho histórico en el tema y registrado por estudios y monografías. Por su lado, This ha escrito numerosos libros de gastronomía molecular y las posibilidades de ofrecer nuevos sabores y, sobre todo, texturas sorprendentes.

De ahí en adelante, varios chefs en el mundo se ocuparon de aplicar y desarrollar esta línea de cocina. Entre esos exploradores surgió Adriá, que preferiría llamarla cocina "vanguardia creativa". Y con ella se ha hecho mundialmente famoso y su restaurante El Bulli (poseedor de tres estrellas de la Guía Michelin) se ha convertido en un mito, porque solo abre algunos meses al año, los suficientes para que pocos afortunados prueben los resultados de los experimentos con pipetas, hipodérmicas y muchos otros implementos -incluso algunos creados por él- durante los meses en que está cerrado.

Sin embargo, como afirma el chef francés Pierre Gagnaire, esta cocina no debe poner la química por encima del arte sino "dar al arte culinario medios para expresarse".

EN BOGOTÁ

Cumplidas las dos décadas, esta tendencia gastronómica aún es extraña para muchos comensales. De hecho, en Bogotá, la cocina de vanguardia ha ido de la mano de Rodrigo Roesel, que trabajo en el Bulli y aplica lo aprendido en Cadaqués, y la chef caleña Paula Silva, que tomó un curso con el hermano de Adriá, Albert y ha experimentado con las técnicas de vanguardia e ingredientes colombianos.

"Cadaqués abrió hace año y medio -dice Roesel- y entre las técnicas que utilizamos está la congelación a través del nitrógeno líquido". Consiste en congelar un producto a menos 196 grados (un refrigerador puede bajar hasta menos 22 grados). El objetivo es ofrecerle a la gente combinaciones de temperaturas: frío y calor en un plato. Un ejemplo es su crema de berenjenas ahumadas con almendras nitrogenadas. Solo si estas últimas son congeladas con nitrógeno, mantienen su frío el tiempo suficiente para que la persona que vaya a probar el plato alcance a sentir ambas cosas al tiempo en la boca.

Otra técnica son las espumas. "Se trata de incorporar aire a una materia grasa", explica Roesel. Con el mismo principio con el que unas claras de huevo, al batirse, se ponen a punto de nieve, Adriá desarolló un aparato llamado sifón, que puede hacer espumas de cualquier cosa. "Lo único que hay que hacer -agrega su discípulo- es tener un jugo de algo, por ejemplo: de mora, decidir qué materia grasa se le va a poner para volverlo espuma (crema de leche, clara de huevo o gelatina) y se mete al sifón". Y se sirve caliente o frío. Un ejemplo es su versión de la crema catalana, que conserva sus sabores, pero en su restaurante se sirve convertida en espuma.

"Lo más difícil de hacer esta cocina en Bogotá -dice el chef- es conseguir los aparatos que se requieren, el contenedor del nitrógeno líquido, por ejemplo. Ahora hacemos cocción conteniendo los alimentos empacados al vacío, eso requiere tener una máquina empacadora al vacío y un horno especial".

Y aunque es difícil llegar con una propuesta tan poco común a un mercado, dice que su experiencia ha sido positiva pues desde el comienzo decidió que su carta no sería molecular en un ciento por ciento. "Hacemos cocina clásica mediterránea a la que le aplicamos pinceladas de esto, como espumas. Se hace para que la gente se vaya metiendo un poquito en el cuento y pregunte".

LOS PRECURSORES

El hobby de cocinar fue lo que llevó a Nicholas Kurty, físico de bajas temperaturas, a aplicar su conocimiento científico a la cocina. Se le atribuye la frase: "Es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos lo que pasa en el interior de nuestros souflés". Kurty conoció al francés Hervé This en 1985 y unieron fuerzas ya que el francés estudiaba hacía rato la física y la química de la cocina. De hecho sus libros son infaltables en la bibliografía de quienes siguen esta tendencia: Gastronomy molecular, Les secrets de la casserole, Revelations gastronomiques y otros.

COCINA DE VANGUARDIA EN EL MUNDO

-Heston Blumenthal, conocido científico de la cocina, tiene hasta un programa de televisión en Inglaterra. Su restaurante The Fat Duck (El pato gordo), en Beckshire fue elegido como el mejor del mundo en el 2006, por parte de una academia de más de 600 críticos gastronómicos del mundo. El chef no se queda atrás, ha sido reconocido y premiado por sus pares en la cocina y también por asociaciones de desarrollo de las ciencias, incluso la reina Isabel II lo condecoró por sus aportes a la Gastronomía del país. www.fatduck.co.uk

-Pierre Gaignare: el restaurante que lleva su nombre tiene sedes en París, Tokio y Hong Kong. Cada mes pone en su carta una invención de Hervé This, se puede ver lo que ocurre en un día común en su restaurante en el link www.pierre-gagnaire.com/francais/cd24-new.htm

Liliana Martínez Polo
"Cultura y entretenimiento"
(Colombia)
Foto: Mateo Bernal


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