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Misa de vísperas en elBulli

Ferran Adrià oficia en Cala Montjoi su menú de otoño con productos de temporada y otros bienes exóticos

ElBulli en otoño adquiere formas de monasterio. Uno no sabría decir de qué orden. Hay ciertamente algo de cartujo en la retirada de Ferran Adrià a la Cala Montjoi hasta el 20 de diciembre, cuando las noches de tramontana se hacen muy largas y frías en la Costa Brava. Pero la mortificación no casa con un partidario de la felicidad tan convencido como él. Entonces, quizá convenga el símil franciscano: su abrazo a los productos de temporada es tan gozoso y cálido como el del poverello al hermano sol, la hermana luna y, más que a nadie, al hambriento hermano lobo, ¡aúúúú! Ahora bien, a la hora de dar de comer Adrià se convierte en un benedictino, que es el monje de referencia en materia gastronómica (Dom Pérignon pertenecía a esa orden). Contemplación, diálogo con lo creado y elaboración sabia y silenciosa en el obrador configuran en efecto los tres ejes de este retiro espiritual que mantiene abierto elBulli en fechas que no constaban en el anterior calendario adriano. "Estamos aprendiendo del otoño. En esta estación se come mejor, en verano cuesta más llegar al final del menú", explica el chef con ademanes de padre abad. Pero procedamos siguiendo la secuencia litúrgica que él mismo ha dispuesto para este reportaje: primero, el paso por el refectorio, luego la charla con digestivo en la cocina. Primum vivere, deinde philosophare. Amén.

La misa de vísperas empieza sobre las ocho de la tarde con coctelería surrealista: una margarita que se sorbe de la hoja impregnada de un cactus mexicano, un mojito y una caipiriña también de succión, una nieve de gin-fizz, una galleta de Campari, de repente una esfera blanca de queso de Gorgonzola, cacahuetes que parecen cacahuetes, pero que no son cacahuetes, aunque están hechos de cacahuete... Para beber, Manzanilla Pasada Pastrana, otoñal. Es la amable acogida de la feligresía al templo. Kyrie eleison, Christe eleison.

A partir de ahí se entra en una secuencia abstracta en la que abundan los destellos provocativos (una flor a la que se estira el pistilo y cuyo néctar se sorbe, un cristal de parmesano que se astilla en el paladar o una esponja de coco que parece porexpan), hasta que estalla el Gloria en todo su esplendor: unas lentejas que no son lentejas, etcétera, un tartar de tuétano con ostras y una extraña hoja de planta holandesa que sabe a ostra, además de unas gambas dos cocciones y un consomé de paloma que es como beberse el otoño. Chablis 1er Cru de Fourchonne, 2005. Gloria in excelsis Deo.

El acto de proclamación de la fe se realiza de la mano de tres platos: la aleta de la tierra, que sabe a tiburón, aunque no es aleta de tiburón, sino cabello de ángel de calabaza con sabor a tiburón (por lo demás, qué rayos sé yo de cómo sabe el tiburón); la leche de soja con soja, variedades zen sobre el tema de la legumbre más de moda, y la rosa / alcachofa, que en este caso sí es una rosa, una de las pocas comestibles por más señas, procedente de Ecuador (el cultivador se la envió a Adrià), cuyos pétalos tienen una textura muy similar a la hoja de alcachofa, pero más aérea: se deshace en la boca como un soneto. Lírico. Credo in unum Deum.

El Sanctus ataca con unos boletos (cèpes) tratados con yogur, a lo que el Benedictus replica con algo muy serio: sesos de liebre à la royale, el rizo del rizo. El vino respeta la solemnidad de tan culminante momento: un Borgoña 2005 de Lucien le Moine. En tan buena compañía nos encaminamos hacia el Agnus Dei, un ejercicio espiritual, pues de momento no se come, sino que sólo se huele, mientras pasan otros platos. Se trata de una copa con láminas de trufa blanca del Piamonte que unos minutos más tarde irán a parar sobre unos gnocchi de boniato. La transubstanciación es simplemente gloriosa. Con el Dona nobis pacem del coro a plena voz, esto es con una festiva pirotecnia de postres, la celebración se encamina hacia su conclusión. Acompaña este último tramo un riesling de Rheingau (Auslese, 2007) que es como para salir bailando de la iglesia. La caja de chocolates final es un toque poético, como la casa de muñecas o el garaje de juguete que los niños se pasan horas mirando.

Tras el oficio, más allá de la medianoche, al padre abad se le ve cansado en la sacristía. Oficiar 41 platos para cada uno de los comensales con el ritmo preciso que demandan debe de ser agotador. "Éste es precisamente el reto: servir 41 platos a la vez que no se parezcan nada entre ellos. Me doy cuenta de que este menú no tiene un titular como otros anteriores: ni espumas, ni esferificaciones, ni aires. Hay de todo ello, pero las técnicas quedan muy disimuladas tras el producto". "Es un menú de aprendizaje, tanto nuestro como de los comensales. La trufa blanca es muy poco conocida en España, por eso la damos a oler un buen rato. Empieza a ser incluso poco conocida en Italia, que es de donde procede: la biblia del Marchesi [Gualtiero, La cucina regionale italiana, Mondadori] apenas la menciona. El otoño ha propiciado unos encuentros desconocidos para nuestra cocina habitual de primavera-verano. Quien dice la trufa dice la calabaza o el boniato. Pero de ahí nos vamos a la rosa y la caña de Ecuador o a la soja del Japón".

Agustín Fancelli


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