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La visa huye del chef

La crisis pertinaz se ha colado en los restaurantes de firma que sirven cocina creativa

El chef Ángel Palacios ha confesado que su negocio ha rebajado este año un 60 por ciento la clientela porque a los ejecutivos sus empresas les han retirado la tarjeta.

De cómo sobrevivir a la crisis, ahora que a muchos ejecutivos sus empresas les han retirado o racionado el gasto de sus tarjetas, con las que abonan los menús de sus almuerzos; la cultura creciente de la ciudadanía acerca de la cocina de creación y el nivel de exigencia que eso implica para los profesionales; lo que quieren saber los alumnos de restauración en las escuelas de hostelería; y hasta una ligera controversia sobre si las lapas están o no más tiernas si se las cocina frescas, o después de congelarlas, hablaron ayer un puñado de chefs canarios con Ángel Palacios, chef ejecutivo del restaurante La Broche, de Madrid.

La tertulia, en torno a un desayuno en el Hotel Escuela Santa Brígida, reunió a Felo Botello, Thomas Leeb, Alexis Santana, Samuel López y Miguel Melián Saavedra, director del establecimiento, además de a Jesús Cobo, responsable de sala del restaurante La Broche.

Palacios, discípulo de Martín Berasategui y Ferrán Adriá, ganador de la última edición del Campeonato de España de Cocineros 2008 y último representante español en el certamen Bocuse d'Or Europa, que se celebró en enero de este año, ha sido invitado por Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias), para impartir esta semana dos clases magistrales en Gran Canaria y Tenerife. Además, este fin de semana ofrecerá dos cenas temáticas al público en las dos islas.

El chef aseguró a sus colegas que en su establecimiento se ha tenido que rebajar de 100 a 85 euros el menú degustación, y establecer en 38 euros el menú de mediodía que toman habitualmente los ejecutivos. La clientela fija se ha reducido hasta un 60 por ciento y, por la noche, "llenamos con extranjeros".

Para Palacios, "aparte de la crisis, éstos están siendo tiempos duros porque la gente sabe cada vez más. Ya no la puedes engañar así como así, con platos con espumas o gelatinas sin razón. Yo tengo clientes que experimentan platos y cocinan en casa. Hay gente que sabe cocinar mucho mejor que nosotros. Pero eso es superbonito, es cultura", añadió.

Palacios también detalló su participación en el último Bocuse d'Or Europa, uno de los certámenes de más prestigio, en el que echó de menos el apoyo gubernamental, a diferencia de los que ocurre en muchos países. "Parece que sólo les gusta el fútbol y el baloncesto", se quejó.

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