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Eliane Thibaut: "La cocina molecular hace una selección de la gente"

La escritora francesa de habla catalana dice que "actualmente son 10 o 12 chefs los que hacen un poco de gastronomía catalana en el Rossillon francés, pero con precaución"

Eliane nació en un pueblo del Conflent (Sur de Francia). Se confiesa una enamorada de la cultura de Cataluña, especialmente de su cocina, de la que se practica en la zona del Sur de esta comunidad española. Mantiene una guerra sin cuartel para ser reconocida la identidad de los platos autóctonos con sabor catalán en el Sur francés. A lo largo de su carrera profesional ha editado diferentes títulos basados en los recetarios de gastronomía. "Actualmente son 10 o 12 chefs que hacen un poco de cocina catalana aquí, pero con "precaución". No tiene, ésta, el prestigio que cuenta en el Sur", asevera Eliane.

Pregunta,- ¿Donde nació usted?

Respuesta,- En un pequeño pueblo del Conflent, aunque tan sólo estuve unos 4 meses, ya que mis padres eran maestros de escuela y fueron destinados a Soler, una localidad muy cercana a Perpignan. Los estudios los llevé a cabo en Montpellier y sobre todo en París, donde permanecí 4 años en la Escuela Técnica Superior. En esta época, París, para los catalanes, era el exilio. A pesar de todo.

P,- ¿Qué carrera estudió en la Ciudad de la Luz?

R,- Estudie profesorado de la higiene de la alimentación. Mis primeros libros son de enseñanza de la alimentación, que se llamaban tecnología e higiene de la alimentación. Fueron editados en París por el Ministerio de Educación Nacional. Durante 15 años eran obligatorios en el Liceo de Enseñamiento Técnico. Después empecé a trabajar sobre el Archivo de la Corona de Aragón con Batista Roca, en Montpellier. Entre los años 56 y 59 comencé a publicar sobre la temática de la cocina en la editorial Barcino, con el señor Casacuberta. El primer titulo fue "Del Canigó a la Costa Brava". Más tarde, París se interesó por la historia.

P,- ¿Cómo ve la cocina catalana del Languedoc Rossillon?

R,- Languedoc es otra historia; es la cocina de la Cataluña del Norte. Es una cocina catalana, del norte de esta comunidad, pero es cocina catalana. No de especialidades, sino de técnicas. Ésta había casi desaparecido entre las familias, y mucho más de la restauración, ya que la de los restaurantes debía ser, según los chefs, auténtica francesa. Eran muy pocos los platos catalanes. En todo el departamento tan sólo 5 restaurantes son los que cocinaban con acento de Cataluña; en la Plana (Perpignan), en el Mar, un poco en el Vallespir, en el Conflent y en la Cerdaña que hay una familia que perpetua la tradición.

P,- ¿Pero cuál ha sido el motivo de no practicar la cocina catalana?

R,- La gente se ha dado vergüenza de su cultura.

P,- ¿Que siente por la cocina de la Cataluña del Norte?

R,- Me he apasionado con esta cocina. He intentado de hacer entender que se debía conservar. ¿Me hablas de actualidad? Decimos que la generación que tiene entre 30 y 50 años ha hecho los estudios en escuelas de cocina como la de Tolosa o la de Montpellier, y además han marchado de aquí para hacer estage con grandes cocineros…Me han seguido un poco. Actualmente son 10 o 12 chefs que hacen un poco de cocina catalana, pero con precaución. No tiene el prestigio que tiene en el Sur. Aquí tienen miedo en poner el nombre del plato. Encontraras todo un compendio literario, pero no el nombre que denote algo de catalán en el plato.

COCINA DE LABORATORIO

P,- ¿Cómo se ve desde el otro lado de los Pirineos, desde la Cataluña Norte, esta nueva corriente existente en nuestro país (España) en torno a la cocina de laboratorio…molecular?

R,- Esto es otra cosa. Yo lo que quiero decir es que por la parte del Mediterraneo, me refiero a la del Sur, desde Cervera a Tarragona es donde más estrellas tenéis en las guias, si haces la comparación desde Cervera a Niza. Esto quiere decir una cosa y es que a pesar de todo el periodo del franquismo, a pesar de todo lo que ha pasado, toda la parte del Empordà, del tarragonés y sobre todo la zona de Olot, la Garrotxa, han guardado la identidad del país; han hecho lo que decía Josep Pla, la geografía dentro de la cazuela.

P,- ¿Qué concepto le merece Ferran Adrià?

R,- Es un genio. Ha hecho esta cocina molecular. Es un invento, un avenir…Pero no quiere decir que Adrià solamente piense en la cocina del mañana. Es una concepción experimental. Es una idea de lo que podría ser. Pero se debe conservar lo que hace, pero sin olvidar la cocina tradicional. Ésta no es de ayer ni de hoy ni de mañana. Tú vas al País Vasco y no hablan de la cocina de mañana; dicen cocina vasca. Vas a Córcega, y el argumento sigue siendo el mismo.

P,- No podemos pagar un tributo muy alto en un futuro después de tanta cocina molecular, originaria básicamente de Cataluña; que no perdamos la identidad dentro unos años en torno este eclipse en forma de entender los fogones.

R,- Yo pienso que no. Esta cocina hace una selección de la gente, porque para tener la experiencia de Adrià hace falta tener mucho dinero.

¿No hay riesgo de perder la identidad del recetario autóctono español?

R,- Creo que no. Existe una mediatizacion que viene a ser la representación de España. La gente que quiere la cocina sabe hacer la diferencia entre la experimental y la cocina tradicional. Es totalmente representativa española. Ferran es a la cocina lo que Dalí fue a la pintura.

Enric Ribera Gabandé

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Fotos: Pilar Rius


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