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Laurent Pourcel: "La cocina molecular sufre un retroceso, se deshincha; vuelve la tradicional"

El chef del restaurante francés de Montpellier, Le Jardin des Sens, dice que “la restuaración francesa se ha dormido en los laureles, pero ahora está despertando”

Laurent Pourcel

Habla bajito y despacio. Es tranquilo, sigiloso y mesura mucho las palabras. Su restaurante, Le Jardin des Sens, clasificado con dos estrellas Michelin, compartida la dirección con su hermano Jacques, es uno de los iconos turísticos de la región francesa del Languedoc Rossillon. A pesar de que dice que este sector en Francia se ha dormido en los laureles, no vacila en afirmar que la cocina de su país es y será siempre la mejor del mundo.

Pregunta,- Cuál es el momento actual del sector restauración en el Languedoc Rossillon?

Respuesta,- Está cada vez mejor. Se está diferenciando mucho con la aportación de jóvenes chefs que “tiran” muy alto. La llegada de buenos productores y la excelente calidad que obtienen, ha sido vital para la región.

P,- Y la cocina del restaurante Jardin des Sens, ¿cuál es?

R,- Es muy buena. A principios de año resultó un poco difícil, debido a la crisis, aunque poco a poco ahora ha vuelto a resurgir.

P,- La guía Michelin no le ha quitado a su restaurante de Montpellier lo que han conseguido usted y su hermano en otros de sus establecimientos situados en el exterior.

R,-Obtuvimos la tercera estrella Michelin cuando eramos jóvenes. La hemos mantenido durante siete años. Después perdimos una, lo cual nos ha permitido volver a poner en cuestión muchas cosas, aunque estamos muy cómodos con dos estrellas, y a lo mejor nos quedamos así. Esto no nos ha impedido desarrollarnos en el extranjero, sino todo lo contrario.

EMBAJADORES DEL LANGUEDOC ROSSILLON

P,- ¿Se sienten embajadores del turismo del Languedoc Rossillon?

R,- Somos verdaderos embajadores del Languedoc Rossillon. Viajamos por todo el mundo, y al tener la suerte de ser dos hermanos, esto nos permite que mientras uno se encuentra, por ejemplo, en Japón, el otro está en Tailandia ó en Montepellier. Estamos promocionando todos los productos del Languedoc Rossillon con los que trabajamos muy estrechamente, llevando a cabo muchas manifestaciones.
La fuerza que hay con la región es que gracias al Sur de Francia, esto nos permite abrir la Maison del Languedoc en el extranjero, y promocionar todos los productos de la zona fuera de las fronteras.

P,- Los restaurantes franceses, ¿se encuentran, en este momento, un tanto adormecidos, en conjunto?

R,- Se han dormido un poco en los laureles. Por suerte, hay unos jóvenes chefs que están moviendo el tema, yendo muy lejos. Otros ejemplos como Ferran Adrià, que ha estado removiendo todo y al tener el ejemplo al lado nos ha permitido decir ¡bueno, aquí hay que despertarse! Sí. Se ha dormido la restauración francesa en los laureles, pero ahora está despertando. Lógicamente la cocina francesa seguirá siendo siempre la mejor del mundo, y sobre todo la cocina mediterránea.

P,- No cree usted que el tema molecular en España puede llegar a eclipsar la pobre imagen que siempre ha tenido la cocina tradicional española.

R,- No. Al contrario. La cocina molecular es una moda. Detrás siempre ha habido una cocina tradicional que perdurará con el tiempo, sobre todo, porque está muy identificada con la región catalana, madrileña, la del Sur, y la del País Vasco. La gran suerte que tiene España es que cuenta con muy buenos productos y gente que está haciendo cosas muy interesantes. No obstante, la cocina molecular sufre un retroceso, se deshincha un poco. Vuelve la tradicional.

P,- ¿Sería bueno para Francia que naciera un nuevo Paul Bocuse?

R,- Paul Bocuse es único y auténtico. Yo lo tengo como amigo. Con uno es más que suficiente. Creo que no es necesario que vuelva a nacer un segundo Paul Bocuse.

P,- ¿Cómo se conceptúa el trabajo de Ferran Adrià?

R,- Es único, genial…Pero lo que no hay que hacer es copiar a Adrià. Cada uno tiene que mantener su identidad culinaria.

P,- La intoxicación colectiva ocurrida en el restaurante de Heston Blumenthal, hizo templar los cimientos de la cocina molecular ¿Está de acuerdo?

R,- Es difícil pronunciarse sobre este tema. Nunca se saben los entresijos. Evidentemente, ha habido algo, y hay que tomarlo en cuenta.

Enric Ribera Gabandé

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Foto: Pilar Rius


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