http://www.laguspira.com/https://experience.catalunya.com/http://www.lacuinadecatalunya.com/http://www.laciteduvin.com/enhttp://termatalia.com/

MENÚ


Enlaces de interés:

Rutas Viajeras

La Cuina de Catalunya
 «Inicio
English version English version

Diario de una 'gastrofamilia'

Marta Fernández

Joan Roca, de can Roca

Desde un barrio de Gerona, Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca gestionan a tres bandas El Celler de Can Roca. Representan la tercera generación de un negocio nacido junto al bar de sus padres, autofinanciado a través de la actividad de banquetes y erigido hoy en un visitado templo culinario.

A cien metros del quinto mejor restaurante del mundo, los parroquianos del barrio gerundense de Taialà desayunan y parlotean a media mañana en el bar de la familia Roca. Dos niñas pequeñas, ataviadas con delantal, juegan a ayudar a colocar los cubiertos en las mesas, en las que esta casa de comidas sirve menús y comida tradicional a mediodía.

Es aquí donde se fraguó el germen de El Celler de Can Roca, considerado hoy el quinto mejor restaurante del mundo, según la clasificación de la revista británica Restaurant, elaborada a partir del voto de 800 expertos de todo el mundo y considerada, junto con la Guía Michelin, el único barómetro para medir el gastrosector.

Esas niñas son las hijas de Joan y Josep Roca, artífices, junto con su hermano menor, Jordi, de El Celler de Can Roca. Ellos son la tercera generación de un negocio que hoy sigue siendo familiar. Arrancó en la fonda de sus abuelos Joan y Angeleta, inaugurada en 1920 en San Martín de Llémena, en la comarca de La Garrotxa; y encontró su actual ubicación junto a Can Roca, el bar abierto en 1967 por sus padres, Montserrat y Josep.

A tres bandas

Gestión a tres bandas nacida de una saga protagonista clave de la vanguardia culinaria española, artífice de un negocio autofinanciado con recursos generados a través de los banquetes y creadora de inventos y artilugios generalizados hoy en las cocinas de todo el mundo. Son los ingredientes de El Celler de Can Roca. “Ésta es una pequeña empresa familiar de 35 trabajadores en la que cada uno tiene su papel para asegurar el buen funcionamiento y en la que tomamos decisiones de tipo empresarial a diario”, aclara Joan.

Este trío de hermanos aborda en común la gestión del día a día del restaurante, con dos estrellas Michelin, y juega con ventaja dado su perfecto reparto de papeles: Joan es el cocinero, Josep (Pitu) es el sumiller y camarero por excelencia, y Jordi es el pastelero. Un reparto equilibrado y casi inédito en el mercado mundial de la restauración. “Pura casualidad”, argumentan los tres.

Quizás, no tanta. Esta casualidad surgió de la obligación. Los hermanos Roca crecieron en el bar familiar;_era su cuarto de estar, donde pasaron su infancia y adolescencia jugando y ayudando a sus padres; vivían allí, en el piso de arriba. “Vimos cómo nuestros padres se dedicaban a este oficio y eran felices; era un trabajo duro, pero lo vivíamos con naturalidad”, recuerda Joan Roca.

Cuando acabó su formación en la Escuela de Hostelería de Gerona y la mili, se planteó con su hermano Josep abrir un establecimiento propio. Por su parte, Jordi, catorce años menor, empezó odiando la cocina y acabó, por accidente, encargándose de los postres, campo en el que hoy es considerado un destacado pastelero. Los tres bebieron de la cocina tradicional catalana en su casa, aprendieron la teoría académica profesional en la escuela y, en el caso de Joan y Josep, visitaron los restaurantes de Francia en los años ochenta. De ese mix surgió este triple salto culinario.

Abierto en 1986, El Celler de Can Roca nació con la vocación de ser un restaurante de alta cocina. “Pedimos a nuestros padres la casita de al lado de su establecimiento, que habían comprado en su día con la intención de ampliar con un par de comedores más para atender a grupos los domingos”, recuerda Joan Roca.

El proyecto surgió por “una mezcla de inconsciencia, ilusión e ingenuidad”, coinciden los hermanos Roca. “Intentar abrir hace 23 años en una barriada periférica de Gerona un restaurante gastronómico, donde la gente viniera a disfrutar, además de a comer, era, como mínimo, atrevido”. Un dato: en 1986, la cocina española era anónima en el mundo y Ferran Adrià (padre de la posterior vanguardia), un absoluto desconocido; el esplendor se vivía en Francia, bajo la ola de la nouvelle cuisine. “Pedimos apoyo a nuestros padres, con la idea de no cargarnos lo que estaban haciendo, porque su negocio funcionaba muy bien. Creo que fue un acto de responsabilidad y salió bien”, añade Joan.

Los inicios fueron anónimos. “Abrimos con total discreción. Venía gente local, ni siquiera clientes de nuestros padres, éramos caros para ellos”, recuerda Josep Roca. Gente de Barcelona, Francia y, poco a poco, de más lejos. Hasta que, en 1995, la Guía Michelin le otorgó la primera estrella (la segunda, en 2002), lo que multiplicó la clientela extranjera.

La familia Roca ambicionaba algo más. “Teníamos claro que el espacio junto al bar de nuestros padres no era el ideal para el restaurante que buscábamos”, apunta Joan Roca. En 1994, la saga compró una casa enfrente de su negocio, “con la idea de hacer el restaurante gastronómico. El país salía entonces de una crisis; eso nos hizo reflexionar. Antes de ser idealistas y desarrollar el establecimiento gastronómico, debíamos generar recursos económicos propios”.

Espacio para eventos

Así, ese nuevo edificio se convirtió en un salón de banquetes. “Fue una idea para rentabilizar este espacio, financiarlo, generar recursos y ahorrar para, cuando tuviéramos fondos suficientes, hacer el establecimiento que queríamos”, señala Joan. “Cuando vimos que podíamos permitírnoslo, rompimos la hucha y abrimos el local que soñábamos”.

Fue en noviembre de 2007. El Celler de Can Roca, proclamado ese año undécimo mejor restaurante del mundo por Restaurant, se trasladó a su actual emplazamiento, en el antiguo salón de banquetes reconvertido en un establecimiento ultramoderno, autofinanciado con los recursos generados durante 14 años por la actividad de eventos. “Hemos cumplido un sueño por el que hemos trabajado mucho tiempo”, dicen.

Con 35 empleados (20 de ellos en cocina, a los que se suman entre 8 y 10 profesionales en prácticas) para una sala de 40 plazas, la cocina se amplió hasta más de 200 metros cuadrados y se creó una bodega bajo la batuta de Pitu (junto a un jardín de hierbas aromáticas), con más de 1.500 referencias. “Me ha permitido ordenar el contingente de vinos que teníamos en tres almacenes distintos en el barrio”, indica Josep Roca.

Mientras, el antiguo Celler se reconvirtió en un taller, liderado por Jordi Roca y que acoge el arsenal de artilugios de los Roca. “Hemos organizado los espacios para desarrollar ideas sin entorpecer el funcionamiento de la cocina”, señala Jordi Roca. Una antigua bodega es ahora un almacén de especias.

Recetas de 'management'El Celler representa así el management al cubo, al compás de los tres hermanos. “La gestión se basa en la confianza, la complicidad y el consenso en lo gastronómico y en lo empresarial. No nos controlamos el horario, pero siempre intentamos que si uno está fuera, los otros dos estén aquí”, señala Joan, que se encarga de llevar los números del restaurante, apoyado en un contable. Aunque cada uno tiene su reducto, los tres participan por igual en los cambios de carta y el desarrollo de ideas y platos nuevos, “que probamos y consensuamos”.

¿Habría sido posible abrir el nuevo Celler sin tener antes el negocio de banquetes? “Igual sí, pero habríamos sufrido más. Lo hemos hecho sin el apoyo de los bancos, con nuestros recursos. Eso te da un margen de libertad económica y profesional en la estructura del espacio y en la idea del concepto de negocio”, apunta Joan. “Si dependiéramos de planteamientos financieros o empresariales, no habríamos ideado esto, sino otra cosa”.

Tras la inauguración del nuevo Celler, el espacio de eventos se trasladó a la finca Mas Marroch. Con datos de 2007, la facturación del negocio familiar, incluidos los eventos, fue de 3,7 millones de euros (de los que 1,5 millones correspondieron a El Celler). “Es clave para nuestra rentabilidad”, explica Joan Roca, que afirma que “un restaurante gastronómico necesita complementos de negocio: o los generas tú, como es nuestro caso; o buscas alianzas o asesoramientos. Hay que currar y saber vender la línea prêt-à-porter, más accesible al público, para luego estar en la pasarela”.

Los hermanos Roca también tienen asesorías con algunos hoteles. “Siempre es mejor controlar el volumen principal de tu negocio para evitar recurrir a acuerdos que no te interesan, sólo por un motivo de imagen”, resume el triplete culinario. “Este triángulo afectivo y profesional ha permitido que nos planteemos proyectos como este restaurante; se trata de generar recursos económicos para poder ser idealistas, pero también prácticos y pragmáticos”, sentencia Joan Roca.

Promoción profesional

• Asesorías
Además del negocio de banquetes (en Mas Marroch, gestionado por Encarna, esposa de Josep Roca), los hermanos Roca rentabilizan El Celler de Can Roca vía asesorías externas. Con el Grupo Tragaluz, gestionan el restaurante Moo, en el Hotel Omm (Barcelona), liderado por el chef Felip Llufriu (curtido en El Celler de Can Roca) y con una estrella Michelin; y con AC, el restaurante Numun, en el Hotel AC Palau de Bellavista (Gerona). “Así, das la oportunidad a tu equipo de desarrollarse profesionalmente en otros espacios defendiendo tu oferta gastronómica”, explica Joan Roca.

• El ránking

Desde abril, El Celler de Can Roca está considerado el quinto mejor restaurante del mundo, según la revista ‘Restaurant’, lo que ha impulsado la clientela extranjera frente a la caída de comidas de negocios por la crisis. En 2008, ocupaba el puesto 26; en 2007, el undécimo. Además, tiene dos estrellas Michelin.


 «Inicio

Videos Youtube 
http://www.quesomahonmenorca.com/
http://123baltic.travel/es.html
http://www.agatur.org/index.php
http://www.lacuinadecatalunya.com
http://www.cavasrovellats.com/
http://www.inorde.com/
https://www.facebook.com/berenjenadealmagro
http://www.vinosriberadeljucar.com/
http://www.kiele.es
http://www.facebook.com/?ref=logo#!/pages/gourmetvinos/118741468195307 
Privacidad

Gourmet Vinos - Revista digital. Artículos sobre cocina, cocineros, restaurantes y viajes gastronómicos