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Las mejores tortillas de patatas

Es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española

La tortilla de patatas es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española. Es paradójico que el exceso de costumbre en su consumo, evite que dediquemos el tiempo necesario para admirar esta insólita y popular elaboración. Por eso, queridos golosos, la tortilla de patatas es hoy nuestra protagonista.

“Ingredientes para una tortilla de cuatro personas: 8 huevos, 2 decilitros de aceite, 200 gramos de patatas y sal. Instrucciones: Las patatas, una vez peladas, se lavan en agua fría y se secan con un pañito. A continuación se cortan en rajitas delgadas y se fríen en aceite o manteca de cerdo. Cuando están fritas se les escurre un poco la grasa, si hubiese demasiada, y se sazonan con sal. En un bol se baten los huevos, se les añade la sal correspondiente y se procede a hacer la tortilla, redonda y plana, procurando que adquiera un ligero color rubio por ambos lados. Al servirla suele acompañarse con alguna ensalada, aparte de lechuga o escarola, sola o con tomate, cebolla, aceitunas y algunos trocitos de atún en escabeche o aceite.”

Nunca la combinación entre huevos, patatas, aceite de oliva, sal y cebollas dio tanto que hablar. La receta anterior, de los maestros Néstor Luján y Juan Perucho, y que aparece en el Libro de la Cocina Española, muestra cómo posiblemente nuestro plato más discutido, debatido y amado es, por el contrario, el más sencillo en su elaboración.

La tortilla constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Todos los golosos tenemos nuestra tortilla favorita, nuestra predilecta. Por ello, alrededor de la misma se desarrollan los más jugosos debates acerca de dónde encontrar la mejor pieza. La controversia se extiende hasta los más mínimos detalles: ¿Con o sin cebolla?, ¿fina o voluminosa?, ¿poco o muy hecha?, ¿debe exhibir sus transparentes claras?, ¿fluida o compacta?, ¿debe utilizar las patatas de mayor calidad o los mejores huevos de corral?, ¿son acaso mejores las kennebec de Palencia o las de Betanzos?. La polémica se dilata en otros ámbitos de su elaboración: ¿Debe ser individual o cuarteada?, ¿aceite de oliva o girasol?, ¿casera o de hostelería?, ¿se debe cocer por un lado o por ambos?, ¿se mezcla la cebolla antes de volcar los huevos en la sartén? o… ¿Cómo debe ser el batido de los mismos: acelerado o al ralentí?

Las conversaciones llegan a la extenuación cuando se habla de la dichosa huevina o si es apropiado acompañarla con pimiento verde, tomate, mayonesa… Por cierto: ¿Conserva la tortilla de patatas su integridad holística cuando va rellena de otro componente diferente a la cebolla? Porque nuestra protagonista es engordada con mil y un elementos: mezclas vegetales, butifarra, judías cocidas, ibéricos diversos, chicharrones, sangre, ajos o incluso sesos cocidos…

LA ESPONJOSIDAD

En lo que todos los golosos estamos de acuerdo es en que los valores para enjuiciar una buena tortilla de patatas residen en la jugosidad, la esponjosidad, la ligereza, la temperatura y el punto de los ingredientes. Unos ingredientes que, sin ningún atisbo de duda, deberán estar a la altura de tan dignísimo y representativo manjar.

La elaboración de tortillas de patata llega en determinados casos a la compulsiva obsesión por encontrar la mejor fórmula. Es por ello que decenas de restauradores a lo largo y ancho de la piel de toro hacen lo posible por encontrar ese toque personal que la haga diferente, especial, única, la mejor. Acompáñenme en un recorrido por algunas de mis preferidas.

Muy posiblemente el trono por la mejor tortilla se disputa en la franja noroeste de la península, siendo probablemente Galicia la comunidad donde más patente queda el esfuerzo por la perfección de la misma. Por detrás, aunque sin llegar al cuerpo de distancia, se encuentran el País Vasco y Navarra, que sacarían cabeza y media a Castilla y León y la capital del reino.

Pero vayamos por partes. Si nos atenemos a la que parece es la más verídica historia sobre su origen, tenemos que viajar hasta Navarra. Fue allí donde una granjera -con evidentes limitaciones en su despensa- ofreció para comer al general Zumalacárregui la primera tortilla de patatas de la historia. Josefina Sagarría es la heredera de esa peculiar tradición culinaria hoy en la localidad de Lesaka. Allí elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su Kasino se consumen unos 5.000 huevos mensuales, utilizados exclusivamente para elaborar las magníficas y asombrosas tortillas que devoran sus clientes.

De igual manera, El Manjar enarbola -bajo el punto de vista de quien esto suscribe- la bandera de la mejor tortilla de Galicia. Su deslumbrante tortilla se sitúa incluso por delante del popular y archiconocido La Penela, el famoso La Casilla de Betanzos o el Mesón O’bo de Carmen Castelo. Poniendo tierra de por medio, en Pontevedra encontrarán una tortilla de altura en Las Cinco Puertas. Pero el nivel general allí es alto, muy alto. No en vano, todos los establecimientos gallegos anteriormente citados han sido destinatarios de los más diversos premios por el nivel de sus elaboraciones.

Cataluña, en cambio, no se ha prodigado especialmente con este plato. En tiempos de bolsillos exiguos tenían a bien calmar el hambre con otros humildes productos. De hecho, el propio maestro Plá no conoció la tortilla de patatas hasta llegar a Madrid entrada la veintena. A pesar de esto, no deja de ser curioso cómo una creación mundialmente conocida como es la deconstrucción de la tortilla de patata, de Marc Singla, tuviera como origen Cala Montjoi. Por mi parte, nunca he entendido el fanatismo que numerosas personas muestran por la que parece ser la mejor tortilla de aquellas tierras: la de Casa Peru, situada en corazón del Valle de Arán. Demasiado seca, tostada e irregular.

Los miembros de la afable familia Redruello se han convertido en los legítimos cancerberos de la tortilla de patatas en Madrid. Desde que comenzaran con el primitivo restaurante del barrio de Salamanca, su tortilla velazqueña les ha acompañado en La Ancha (tanto en Príncipe de Vergara como Zorrilla) o Las Tortillas Gabino. De la amplia oferta, les recomiendo la poco dietética babosa sumergida en callos a la madrileña. Otros lugares de culto a tener muy en cuenta son: Sylkar, donde para muchos se hace la mejor tortilla de Madrid, a pesar de su desigual servicio y ambiente. Asimismo les recomiendo La Ardosa, donde encontrarán una sabrosa y espectacular tortilla, además de otros productos de calidad. Interesantes son las tortillas de las dos sucursales de La Penela. También las de La Taberna de Pedro, El Borbollón, Alcarabea o Tres Olivos. No duden en probar la de Txirimiri o Juana la Loca. Ambas comparten autoría y su acertada cebolla caramelizada. Aunque si existen dos instituciones capitalinas en lo que a tortilla se refiere, esas son el restaurante Támara (siempre por encargo) o la botillería con más seguidores y encanto, Sacha.

No quisiera dejar de recomendarles otras tortillas absolutamente memorables: melosa y sabrosa es la de Tahití, en Logroño. También la que se elabora en el Urugallo, situado en el pequeño pueblo de Camaleño, a las faldas de los Picos de Europa. Y si en Castilla y León existe verdadera tradición con este plato, es en La Encina y en el Mesón Patio Martín donde se tornan verdaderamente irresistibles y exquisitas.

Dicho esto, láncense a buscar y salivar con sus curvas y sus populares aromas. Porque la tortilla de patatas, queridos golosos, es una referencia indispensable de la gastronomía española. Una invención gozosa que, en estos convulsos tiempos, reordena de forma virtuosa los valores culinarios.

Cuaderno Gastronómico Matoses


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