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Escoffier, el emperador de las cocinas

Enric Ribera Gabandé

August Escoffier

Que habría sido de la cocina francesa y la del mundo si no hubiera existido el mago August Escoffier. Sin duda con él llego a finales del siglo XIX la revolución entre los cocineros, ente las cocinas, los restaurantes y los hoteles. Con su filosofía se modernizó un sector que hasta aquellos momentos no disfrutaba de un prestigio, si no todo lo contrario, era considerado rudo y de sinonimo de embriaguez. Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y alcoholismo en demasía.

El gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, donde un jefe de partida dirigía cada sección. También hizo una metaformosis en la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por un “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Escoffier nació para la cocina, mostrando una continuada vocación por ella. Ya a los 13 años, a pesar de manifestar dotes artísticas, comenzó de pinche en el restaurante de su tío, Le Restauran Français, en Niza. Más tarde se hizo cocinero del ejército. La experiencia cosechada en este cuerpo le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. En 1884 conoció a César Ritz y poco tiempo después se asociaron, formando un tándem casi indisoluble que dio muchos éxitos y prestigio a la profesión.

En las cocinas del Hotel Savoy de Londres, Escoffier creó un sinfín de platos famosos, como el melocotón Melba, en honor de la soprano australiana Nellie Melba. Puso nombre a los Tournedos Rossini, haciendo lo propio con el compositor italiano Fioacchino Rossini.

La pareja profesional de moda de aquellos tiempos de la hotelería abrió el Hotel Ritz de París. Después el Carlton de Londres donde Escoffier introdujo por primera vez el menú “a la carta”. El chef, nacido en Villeneuve-Loubet (Francia), publicó diferentes libros de éxito, aunque el que le dio mayor satisfacciones fue la Guía Culinaria, con un compendio de 5.000 recetas. Este volumen tuvo una importancia capital para la cocina francesa. Aún hoy en día se sigue utilizando como libro de texto.

Escoffier -ha quedado demostrado- fue mucho Escoffier. Con razón el kaiser Guillermo II le felicitó por el trabajo realizado en el diseño de las cocinas de los barcos de la compañía de cruceros Hamburg-Amerika Lines, diciéndole: “Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los cocineros”.

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