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Arzak, ¡deja este “guisado” para los químicos!

Enric Ribera Gabandé

Juan Mari Arzak

Un profesional de la restauración de la talla de Juan Mari Arzak, respetuoso con la práctica de la cocina tradicional vasca, con los métodos ortodoxos de cocinar, con las clásicas ollas y perolas y siempre siguiendo las pautas autóctonas que han caracterizado a una de las cocinas españolas más variadas y ricas, ahora se confiesa públicamente que cuenta en su restaurante de San Sebastián con un laboratorio permanente en el que almacena más de 1.600 productos con los que los cocineros experimentan cada día, confluyendo en ello el arte culinario y la ciencia.

Arzak confiesa a un periodista de EFE que “en este laboratorio tenemos lo más moderno que puede existir en tecnología de cocina; que se emplea como un banco de ideas en el que realizar probaturas para lograr nuevas creaciones”. ¡Qué mal suenan estas aseveraciones salidas de la boca de un reconocido cocinero caracterizado por practicar el más puro estilo tradicional entre fogones! No es que no tenga derecho a ir más allá. Todo lo contrario; libertad para todos. Pero amigo Juan Mari, deja para los más jóvenes esta faceta; a tú edad no te sientan muy bien estas practicas tan modernistas. Déjaselo a Ferran Adrià y a sus químicos, que de estas técnicas saben, por cierto, mucho.

La estética oral y la práctica diaria que ha caracterizado tú trayectoria a lo largo y ancho de varias décadas no las pongas en duda con ideas que no te sientan muy bien en tú traje profesional. Aquello de que “toda la cocina tiene átomos, moléculas…todo es química, aunque esta palabra nos suene a petróleo o a plástico, pero la química está en todo”, no luce en un chef que ha dado prestigio a lo largo y ancho de muchos años a una de las cocinas españolas más reconocidas a nivel internacional; a una gastronomía que ha sabido mantener en el plato los sabores peculiares de las materias primas, siempre creando y sorprendiendo a sus comensales con toques de modernidad y sin pasarse un ápice en extravagancias ni en excentricidades emanadas de la cocina molecular.

Arzak, ¡deja este “guisado” para los químicos! Tú has sido y eres una cocinero de pies a cabeza. ¡Demuestralo. Tú puedes!

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