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Alta cocina en Guatemala

Áxel Vicente describe el mundo de los restaurantes que apuestan por los mejores ingredientes y los chefs más experimentados para satisfacer a sus clientes

Es mediodía de una jornada normal en la vida de los guatemaltecos. Las oficinas y negocios empiezan a transformarse en espacios desolados, mientras en los cerca de mil restaurantes registrados de la ciudad, platillos gastronómicos de todo tipo despiden su aroma y se disputan comensales.

Los clientes, todos con diferentes gustos y exigencias, tienen mucho entre qué elegir: la evolución del ámbito restaurantero ha sido creciente y constante en los últimos 15 años, reportan expertos en la materia. Y entre las múltiples opciones sobresalen los restaurantes gourmet y haute cuisine (alta cocina).

Se trata de restaurantes con un alto nivel de profesionalismo y con la capacidad de satisfacer los paladares más refinados. Seguramente los considerados padres de la alta cocina, Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois y François Vatel no imaginaron en el siglo XVIII que los estándares de calidad que impusieron en la gastronomía se propagarían por todo el mundo, Guatemala incluida, incorporando la riqueza culinaria de todas las culturas.

Camarones con salsa de coco; lomito con salsa de pimienta; sopa de puerro y papas; ñoquis y raviolis en casa; carnes a la italiana; carpaccio de lomito con ensalada de pasta a la mostaza; variedad y fusiones de salsas y aderezos; todo acompañado por los mejores vinos del mundo es lo se que se puede encontrar en estos restaurantes donde la calidad debe equivaler a la excelencia.

¿GOURMET=ALTA COCINA?


Los términos gourmet y haute cuisine suelen confundirse. Puede decirse que existe una gastronomía gourmet y que ésta no sólo se da en la alta cocina; gourmet puede ser un simple café, o una especialidad mediterránea en la que se reflejan el estilo y el buen gusto.

Se dice que la comida gourmet nació en una boda entre una francesa y un italiano. La familia de la novia llevó a sus sirvientes para que la cena se sirviera de manera impecable, mientras que la del novio brindó su magnífica tradición culinaria.

Fue la fusión de dos culturas, buena comida y buen servicio, la que dio origen a lo gourmet. Y en Guatemala hay restaurantes que procuran honrarla.

"Mi obligación es complacer al cliente. En los restaurantes de alta cocina debe tratársele como si fuera un rey", dice Patrick Bejot, chef del restaurante de alta cocina Casa Yurrita Bistro, quien inició su carrera hace 43 años, en Francia.

Pecorino Ristorant es un restaurante gourmet especializado en la cocina italiana. Su chef ejecutivo, Christian Rossell, ha trabajado para magnates como Roger Penske, y cuenta con estudios internacionales de cocina.

Rossell explica: "La cocina gourmet se diferencia en su elaboración, pues lleva más preparación. Lo gourmet implica muchos pasos. Un chef puede hacer una salsa en media hora o en 10 horas, todo depende de cada plato. Los restaurantes gourmet, a diferencia de los de la alta cocina, no necesariamente deben ser de cinco estrellas, pero su comida debe ser preparada de una forma artesanal. Ser gourmet implica trabajar con productos de una excelente calidad, además de ofrecer el mejor servicio al cliente. En Pecorino, el queso es de la mejor calidad; los tomates son importados de Italia; las trufas negras son importadas de Italia y de Francia; las carnes son importadas de EE.UU. Cuando yo me gradué de la universidad no vine directamente a Guatemala para poner un restaurante, sino que fui a trabajar a restaurantes de alta cocina alrededor del mundo".

"En un restaurante gourmet la elaboración y preparación de la comida es de un proceso más largo. Es una cocina que utiliza productos más sofisticados. De gran impor-tancia son los productos importados, formas y técnicas de cocinar. Existe una gran variedad de comida y bebidas gourmet, pero gourmet se refiere al proceso y el origen del producto", explica el chef Eduardo Tobar, presidente de la Asociación Guatemalteca del Arte Culinario (Aguac), y con 27 años de experiencia en restaurantes y hotelería.

La alta cocina también implica un proceso exacto en la elaboración, pero la diferencia está en cómo son tratados y cocinados los productos. Jorge Jorge, chef del restaurante Camille, con 15 años de haberse iniciado en el campo, lo explica de esta forma: "La cocina de alta calidad está ligada al proceso de preparación y la presentación de un plato. Influye el servicio y la atención al cliente. Si uno pide un lomito en un restaurante de alta cocina, uno espera que sea delicioso, más suave y mejor sazonado que el preparado normal. Es por esa calidad que el precio es más elevado. La comida gourmet trata de salirse de la comida diaria y ofrecer algo que no se puede preparar en casa. La diferencia se ve en el trabajo y no en el precio. Se puede tener una comida con ingredientes sencillos, pero la preparación por parte de manos expertas marca la diferencia. No es por la zona en que está el restaurante, ni por su rango. Por ejemplo: uno puede ir a la selva de Petén y encontrar a un buen cocinero francés que cocina con productos de la región: su comida va a ser excelente".

Bejot explica que referirse a la alta cocina es hablar de "un paquete, en donde el lugar debe ser elegante y con estilo, los productos deben ser de alta calidad, y el servicio desde que entras al restaurante debe ser excepcional."

CRISIS EN LA COCINA

Peter Meng, presidente de la Gremial de Restaurantes de Guatemala y organizador de la Feria Alimentaria 2009 (lea Festival de la industria gastronómica), afirma que los restaurantes del país han dejado de ser solamente establecimientos familiares de venta de comida. Su evolución, dice, ha llegado a crear un ambiente y una experiencia muy valiosa para los clientes.

Aunque existen obstáculos en el gremio restaurantero. "La crisis económica ha provocado una migración del sector medio de precios y productos. Hay que tomar en cuenta que en tiempos como éste se ve afectada principalmente la clase media, la cual limita su consumo de productos de alto precio y elige servicios y productos más baratos. Sin embargo, la alta cocina tiene su propio espacio y no está directamente afectada por la liquidez", afirma Meng.

Ante tal situación, los restaurantes de alta cocina buscan una oportunidad. "He diseñado un menú enfocado en la idea ¡Que viva la crisis!", dice Bejot. "Es de la misma calidad y con los mismos productos. Está destinado para las personas que no pueden perder mucho tiempo, ni gastar tanto dinero. En 45 minutos podemos servir el plato fuerte, una copa de vino, café y postre, por entre Q100 y Q150. Por la noche tenemos una carta más sofisticada por el tipo de ocasiones que las personas buscan".

"Nuestra comida debe ser perfecta, el ambiente debe ser perfecto, la presentación y el servicio deben ser perfectos; todo es perfección. En Pecorino contamos con una ex-tensa cava de vinos para todos gustos. Es allí donde se marca la diferencia, y así se logra la fidelidad del cliente hacia nosotros. Además, siempre buscamos una renovación constante en nuestros platos e instalaciones para que el cliente se sienta bien en todo aspecto", asegura Rossell.

Tobar explica que en el Hotel Crowne Plaza se han establecido estrategias para favorecer a los clientes. "La gente le tiene miedo a los restaurantes de este tipo por los pre-cios, y lo que les digo es que no hay razón para temer. Últimamente se han implementado muchas promociones, como descuentos de 2 por 1, o bufés especializados".

GASTRÓNOMOS DE FINO PALADAR

Aunque se puede hablar de un grupo selecto de paladares refinados en el país, también se nota un cambio en la situación. Ahora no sólo gente acaudalada degusta platillos de extravagante elaboración.

"Gourmet no quiere decir caro, no quiere decir complicado: quiere decir sabroso. Un gourmet es alguien que sabe distinguir entre la mala y bue-na comida. Un cliente puede pedir lo que quiera, y el objetivo es que él diga: esto está bonísimo", aclara Bejot.

"En Camille queremos que no se nos catalogue como un restaurante para personas de cierto nivel económico: queremos atraer un rango más amplio de clientes. Creo que todos los restaurantes de este tipo están buscando la manera de captar más clientes", afirma Jorge.

"Una persona con un paladar refinado no necesariamente debe ser de alta sociedad. Puede ser una persona que gusta de la buena combinación en sus platillos. Un viajero que ha tenido la oportunidad de conocer diversas cocinas puede desarrollar cierto gusto por las mezclas gastronómicas. Esas son personas que saben comer bien. Porque también hay personas de un nivel económico alto a quienes no les gusta este tipo de comida", explica Tobar.

GOURMET 100% CHAPIN

¿Una enchilada gourmet? ¿Tamales gourmet? ¿Camarones con salsa de pepián? ¿Por qué no? Los chefs entrevistados aseguran que la gastronomía guatemalteca es impresionante. La diversidad de culturas en el país la convierten en una especie de comida gourmet. Además, Guatemala cuenta con una cocina de gran calidad en el ámbito internacional, según la experiencia de los cocineros.

De hecho, la mayoría de estos restaurantes ha adoptado productos guatemaltecos de calidad en sus platillos. Bejot explica: "Mi disciplina y cultura culinaria francesa la tra-bajo con ingredientes guatemaltecos. El camarón que cocino lo preparo con coco de la costa. Hago una sopa de maíz con tocino. Yo respeto mucho los productos locales y los trabajo con disciplina y cultura francesa".

"Ha habido intentos de restaurantes gourmet con cocina guatemalteca de alto nivel. El problema es el bajo aprecio de los guatemaltecos hacia la propia gastronomía. Mu-cha gente prefiere lo internacional, lo exótico, cuando podríamos hacer platos con productos de Lívingston y Cobán, que resultarían más deliciosos que algo de París", comenta Jorge.

A LA VUELTA DE LA ESQUINA

Es cierto que los establecimientos de este tipo son la punta más pequeña de la pirámide restaurantera local, pero cada vez hay más restaurantes de alta calidad, y poco a poco se van haciendo ajustes que favorecen a los comensales.

Últimamente se ha ido rompiendo el estereotipo de un restaurante de alta cocina. Ya no hay necesidad de un montaje con los muebles más finos; y aunque sí debe haber buena presentación, la calidad no va de la mano con el costo de las instalaciones.

Los platos no necesariamente deben ser gourmet internacional, ni comida fina, sino de calidad, de excelencia en el servicio y en la complacencia de los clientes.
Es una cuestión personal conocerlos.

Para que la gastronomía siga avanzando se necesita que la gente se arriesgue a conocer nuevos platillos a visitar restaurantes de alta cocina. "Para nosotros es un reto que los clientes nos digan que están en nuestras manos. No queremos quedar mal en las expectativas de los clientes ni en los antojos de éstos", afirma Jorge.

Recuerde que todos los chefs de alta cocina tienen la responsabilidad de satisfacer todas sus exigencias. En los restaurantes de alto nivel no se sirve ningún platillo que los chefs no comerían. Es su elección aventurarse al mundo de platillos de la alta calidad. Sin duda se sentirá más que complacido. ¡Buen provecho!

FESTIVAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

La XVIII Feria Alimentaria 2009 se desarrollará la próxima semana, entre el 24 y el 26 de agosto, en el Grand Tikal Futura Hotel. La Feria es la plataforma de desarrollo y tecnificación de la industria de restaurantes, pues la pone en contacto con subsectores de la industria nacional e internacional de alimentos y bebidas.

Entre sus actividades se encuentran el Congreso Centroamericano de Restaurantes, el Galardón a los personajes distinguidos de la gastronomía guatemalteca, charlas comerciales, concursos de arreglos florales y centros de mesa, decoración de pasteles y coctelería, la competencia de Junior Chef y presentaciones culinarias. Se espera contar con más del doble de platillos presentados en los años anteriores para batir el récord mundial del Buffet Más Grande del Mundo.

El espíritu del certamen, dice Peter Meng, es el reconocimiento a establecimientos que además de ser buenos en sus labores diarias, de contar con responsabilidad social empresarial, de lograr un desarrollo humano, también han contribuido para construir una Guatemala mejor. Este reconocimiento es El Galardón Tenedor de Oro. Los cinco nominados para este año, a partir de una elección en Internet son: Restaurante del año: Restaurante Buga Mama; Restaurante Siitz’, Hotel El Convento, McDonald’s, y Pollo Campero.

EN BUSCA DE LO GOURMET Y LA ALTA COCINA

Con base en nuestra investigación, presentamos una lista de restaurantes gourmet
y de alta cocina con prestigio en la ciudad.

Ristorante Pecorino
11 calle 3-36, zona 10. Tels. 2360 3035, 2360 2845 y 23602955. De lunes a sábado, de 12 m. a 11 p.m. Domingos,
de 12 m a 5 p.m.

Casa Yurrita Bistro
Ruta 6 8-52, zona 4. Tel. 2360 1615. De martes a sábado, de 12:30 p.m. a 3 p.m. y de 7 p.m. a 11 p.m.

Camille
9a. avenida 15-27, zona 10. Tel. 2368 0048, 23602485. De lunes a viernes,
de 7 p.m. a 10:30 p.m

Tamarindos
11a. calle 2-19, zona 10. Tels. 2360 2815, 2366 5630. De lunes a sábado, de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:30 p.m.
a 10:30 p.m.

Como Como
6a. calle poniente # 6, Antigua Guatemala. Tel. 7832 0478. De martes a sábado, de 12 m. a 3 p.m. y de 7 p.m. a 10 p.m. Domingos, de 4 p.m a 10 p.m.

Jake’s
17 calle 10-40, zona 10. Tel. 2368 0351. De lunes a sábado, de 12 m. a 1:30 p.m. y de 7 p.m a 10:30 p.m. Domingos de 12 m. a 2 p.m.

Clio’s
4a. avenida 12-59, zona 10. Plaza Fontabella, locales 14 y 15B. Tel. 2336 6948. De lunes a sábado, de 12:30 p.m. a 11 p.m. Domingos, de 12:30 p.m a 5 p.m.

Restaurante Hotel Crowne Plaza
Avenida Las Américas 9-08, zona 13. Tel. 2422 5039. De lunes a domingo,
de 6 a.m. a 11 p.m.

Siitz’
Hotel El Convento. 2a. avenida norte # 1, Antigua Guatemala. Tel. 7720 7272. De lunes a domingo, de 6 a.m. a 10 p.m.

Reportaje publicado en "magacin-gt.blogspot.com" por
T. Áxel Vicente. axelvicente@yahoo.es
F. Ceclia Cobar. ccobar@sigloxxi.com, Archivo Siglo 21.


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