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¡René Redzepi asegura la sucesión al trono!

Enric Ribera Gabandé

René Redzepi

A el chef de Cala Montjoi, el laureado, criticado, cuestionado y considerado el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià, le están pisando los talones, como se dice vulgarmente. René Redzepi, responsable de cocina del restaurante danés Noma, de Copenhague, avanza a velocidad supersónica como uno de los cocineros más influyentes del planeta, mientras pone en jaque al catalán y a Geston Blumental, segundo mejor chef del mundo, según la revista “Restaurant”.

En su corta pero metódica carrera profesional en el universo culinario consiguió en 2005 el ser elegido como Mejor Restaurante de Copenhague por la guía danesa AOK, distinción que mantiene en la actualidad. Ese mismo año, apenas dieciocho meses después de su inauguración, el restaurante recibió la primera estrella de la guía Michelin. La segunda llegó en 2007.

Noma es un lugar que destila autenticidad y que representa el probable modelo de restaurante del futuro. En este local sencillo con paredes de ladrillo visto, aspecto rústico-moderno e interiorismo escandinavo, se vislumbran gastrotendencias a tener en cuenta.

Redzepi parece tener una idea muy clara sobre lo que persigue en Noma. No busca un tipo determinado de cocina nórdica, sino distintos tipos casi personalizados, que aglutinen a la variedad de técnicas y recetas de su región. En su línea filosófica, la búsqueda de materias primas locales en los bosques cercanos a Copenhague o en las Islas Feroe y la relación con una cuidada selección de pequeños proveedores resultan cruciales.

Uno de los objetivos principales del chef danés es tener en cuenta los aspectos medioambientales y éticos de los productos. Resulta a todos los efectos un cambio de mentalidad en el mundo gastronómico. Asegura, éste, que recurre a la tecnología de vanguardia cuando lo necesita en sus elaboraciones.

Surge la pregunta, ¿cuántas veces y que tecnología emplea entre fogones? ¿Es un segundo Adrià en este aspecto? Copiar requiere la técnica nipona para tener éxito, lo que es lo mismo decir, superar el modelo original. Con medias tintas no se consigue nada…absolutamente nada, aunque Redzepi -según todos los indicios- es de los que eleva el listón de las “maquetas” que copia.

¡René Redzepi asegura la sucesión al trono!

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